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Les bienfaits des huiles essentielles

Le pari du Ch@t Plume

Lucie Bonnefous et Cathy Kerriou ont réalisé leur rêve en ouvrant en juillet dernier Le Ch@t Plume à Villeneuve-Loubet. Elles y proposent une cuisine pas comme les autres, à la fois très savoureuse et bénéfique pour la santé. Un de leurs secrets : l'utilisation judicieuse d'épices, de fleurs et de certaines huiles essentielles.

m Bernadette Gutel

Le Ch@t Plume est le fruit de l'amitié entre des épicuriens qui veulent conjuguer plaisirs de la table et bien-être du corps et de l'esprit. Tout commence avec la brune, Lucie Bonnefous, et la blonde, Cathy Kerriou. Lucie Bonnefous, originaire du Sud-Ouest, était adjointe au maire de la commune de Villeneuve-Loubet près de Nice et responsable de la gestion du restaurant scolaire. A force de chercher à composer des menus à la fois bons et équilibrés pour les enfants, elle a eu envie de créer son propre restaurant, un lieu dans lequel elle pourrait exprimer toute sa créativité et sa passion en cuisinant pour ses clients des produits frais avec un maximum de saveurs et un minimum de matières grasses. De son côté, Catherine Kerriou, d'origine bretonne, qui tenait un restaurant depuis 15 ans, avait également envie de changer et d'ouvrir un nouveau restaurant qui soit un lieu atypique, un endroit où l'on se sent comme chez soi, et où ne seraient cuisinés que des produits du terroir sans carte ni menu fixe, mais en fonction du marché. Elles ne se connaissaient pas. C'est une amie commune à laquelle elles avaient chacune confié leur projet qui les a mises en relation. Dès la première rencontre, elles sont tombées d'accord.

Le Ch@t Plume est un restaurant né de la passion d'amoureux des saveurs. Debout, à gauche, Lucie Bonnefoux aux côtés de Nicolas Goffelmeyer, conseiller en cuisine des fleurs. Assis, à gauche, Jean-Pierre Couvent, conseiller en huiles essentielles, au centre, Cathy Kerriou, et à droite, Marc, le fils de Lucie et déjà un fin gourmet.

Du sport à la gastronomie
C'est alors qu'intervient Jean-Pierre Couvent, formateur et consultant en préparation sportive et kinésiologie, une activité peu connue en France qui fait appel, entre autres, à l'utilisation des huiles essentielles. "Une amie nous avait parlé des bienfaits des huiles essentielles, expliquent Cathy et Lucie. Nous nous sommes donc rendues au salon Bien-être, et là, nous avons rencontré Jean-Pierre Couvent. Il nous a expliqué comment utiliser les huiles essentielles en cuisine pour rendre les mets à la fois très aromatiques et bénéfiques pour la santé." C'est alors que les trois complices, Lucie, Cathy et Jean-Pierre, ont organisé une journée de dégustation mémorable durant laquelle ils ont mis au point les premières recettes proposées au Ch@t Plume. "Je suis ravi, précise Jean-Pierre Couvent, de travailler avec Lucie et Cathy, qui partagent ma conception de l'alimentation. Comme elles, je suis un épicurien, j'aime les bonnes choses, mais en même temps, je veux préserver ma santé. Comme elles, j'ai envie de partager ma passion et mon savoir. Avec Lucie et Cathy, nous voulons apprendre aux clients à sentir et à goûter les mets, et nous souhaitons leur faire prendre conscience que la santé commence par l'assiette. Les huiles essentielles constituent un bon point de départ."

Cinq mélanges d'huiles essentielles
Alors, pour Le Ch@t Plume, Jean-Pierre a créé cinq mélanges spécifiques à base d'huile d'olive et d'huiles essentielles choisies en fonction de leurs vertus digestives et/ou toniques. Ces huiles entrent dans la composition de certains plats : les Tomates farcies parfumées avec le mélange Assimil', à base d'huiles essentielles de romarin et d'origan, et garnies d'un mélange de fruits secs, fruits frais, riz sauvage, herbes aromatiques et 12 épices, sorbet pomme verte déposé sur un chapeau de champignon, le tout arrosé du mélange Svelt' à base d'huiles essentielles de céleri, romarin et pamplemousse, les Aubergines blanches grillées et parfumées avec le mélange Digest' à base d'huiles essentielles de sarriette, romarin et marjolaine ou le Poulet à la fleur de lavande et de thym agrémenté en fin de cuisson de quelques gouttes d'huile essentielle de thym déposée sur le riz d'accompagnement. Les cinq mélanges d'huiles sont également mis à la disposition des clients sur la table. Ils peuvent ainsi ajouter à leur mets l'huile de leur choix en tenant compte de ses parfums, des conseils de Cathy ou de Lucie ou des explications écrites mises à leur disposition sur la table. Les clients peuvent également acheter ces mélanges spécifiques pour les consommer chez eux.

Et le parfum des fleurs et des épices
Comme à Villeneuve-Loubet tout se sait et tout se partage, Lucie et Cathy ont au même moment fait la connaissance de Nicolas Goffelmeyer, chef de cuisine, spécialiste de la cuisine aux fleurs. "Aujourd'hui, explique-t-il, j'organise sur la région des soirées d'ambiance clés en main (décor, cuisine, animations...) pour une clientèle aisée. J'ai travaillé auparavant à l'Ambassador de Menton, un hôtel de luxe qui a été transformé en une maison de retraite. Là, chef de cuisine dans le cadre du festival des Fleurs de Menton, j'avais l'occasion de préparer de merveilleux repas et buffets sur le thème des fleurs. Par amitié, je partage mon savoir-faire dans ce domaine avec Lucie et Cathy." C'est ainsi que l'on peut déguster au Ch@t Plume un Melon rafraîchi au sirop de géranium décoré avec des fleurs de géranium (comestibles), un délicieux Poulet à la fleur de lavande et de thym, un Cocktail aux fleurs de figue, et prochainement, une Crème d'hibiscus. Tous ces mets extraordinaires, parfumés aux huiles essentielles et/ou fleurs, sont complétés par ceux que Lucie et Cathy ont imaginés et parfumés avec de nombreuses plantes aromatiques : Saumon ou requin au gingembre et tomates confites, Colombo d'espadon, Poulet au citron confit, Pain pita garni de viande hachée fraîche, de petits légumes croquants aux herbes et épices, Epaule d'agneau en croûte d'épices, Crêpes à la cannelle ou à la confiture de pignons ou de pétales de rose ou d'orange et pignons (les confitures de Cathy), la Tartine de pain d'épices à la confiture de pétales de rose servie avec une glace à la cannelle, et le Cocktail gingembre confit/rhum blanc/champagne, un cocktail de choc concocté par Lucie pour rester en forme toute la soirée. Evidemment, les clients qui ne sont pas habitués à une cuisine riche en saveurs sont un peu déconcertés dans un premier temps. Mais une fois la surprise passée, ils sont rapidement conquis. "Aux clients réticents, explique Lucie, je leur propose de goûter en leur promettant une préparation plus simple s'ils n'aiment pas. En fait, ils sont tous séduits. Ils disent : c'est beau, c'est bon, mais qu'est-ce que c'est ? Nous leur donnons volontiers nos recettes lorsqu'ils les demandent. Si l'on veut que les gens changent leur façon de manger, il faut bien les informer." Résultat : après deux mois d'ouverture, Le Ch@t Plume a rapidement conquis une clientèle d'habitués, heureux de pouvoir déguster des mets qui changent de l'ordinaire, et ravis de partager leurs impressions gustatives avec Lucie et Cathy, mais aussi avec les autres clients. Car au Ch@t Plume, autour de la table d'hôte, on se sent tout de suite entre amis. n zzz22v zzz44

Un des mets végétariens préférés des clients du Ch@t Plume : Tomates farcies aux fruits secs, fruits frais, riz sauvage, herbes et épices, et sorbet pomme verte sur champignon aromatisé à l'huile Svelt'.

La Grande assiette dégustation : tomate farcie, aubergine blanche confite, œuf mollet sur fond d'aubergine, poulet à la fleur de lavande et de thym, sorbet pomme verte sur champignon et parfumé à l'huile Svelt'.

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L'Hôtellerie n° 2735 Magazine 13 Septembre 2001