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En bordure du lac d'Annecy

Histoire de Bise

En 1890, François Bise quitte la métairie familiale pour l'hôtel d'Angleterre à Annecy. La propriétaire lui confie la cuisine de la Compagnie des Bateaux dont elle a la gérance l'été. Parce qu'en Haute-Savoie, les bateaux vapeur sont alors les meilleurs moyens de locomotion, François s'arrête de port en port et rencontre, à Talloires, Marie Fontaine, la fille du pontonnier. Il n'y résistera pas. De cette union naîtront deux fils, Marius et Georges. Ainsi débute l'histoire des Bise.

m Fleur Tari

Les établissements de la famille Bise sont mitoyens à Talloires.

C'est le début d'une saga familiale qui attirera à Talloires les grands de ce monde, séduits par le cadre, mais surtout par les talents culinaires des femmes et des hommes de la famille.
Marius, le premier fils, épouse Marguerite, cuisinière à l'autre bout du lac. Ensemble, ils reprennent en 1929 l'hôtel-restaurant qui deviendra l'Auberge du Père Bise. Marguerite se fait connaître par une cuisine exceptionnelle. Marius accueille les clients avec son fils. L'établissement obtient 3 étoiles au Michelin en 1948. François seconde sa mère en cuisine puis reprend l'établissement avec sa femme Charline et maintient les étoiles. A sa mort, sa fille Sophie lui succède et tient toujours l'Auberge du Père Bise.
Parallèlement, moins connu, mais tout aussi étonnant, le parcours de Georges et de son fils Fernand marquera fortement la petite commune de Talloires.

Le rendez-vous de la haute société dans les années 30
Cette figure de l'hôtellerie haute-savoyarde sait faire venir chez elle les grands de ce monde. Proche de Genève, l'hôtel-restaurant Le Cottage attire la Société des Nations qui en fait sa cantine dans les années 30. Les bords du lacs sont encombrés tout l'été par ces hauts fonctionnaires qui "se passent la bonne adresse" de bouche à oreille. Pour accueillir cette belle clientèle, Georges agrandit peu à peu la propriété et rachète d'un seul tenant 1 hectare et demi au bord du lac, juste en prolongement de l'auberge de son frère Le Père Bise. Cette situation foncière inestimable permettrait à ses descendants de vivre sur ce patrimoine, mais la vocation est là : Fernand souhaite reprendre l'affaire. Très doué pour les études, il passe un bac scientifique et le double d'un bac littéraire... pour faire plaisir à son père. Au grand désespoir de ce dernier, il abandonne la voie royale de l'école hôtelière de Paris pour l'apprentissage chez les plus grands. Point, puis le Claridge, le Savoy à Londres, Taillevent, le Carlton... Enfin, il rejoint l'affaire familiale où, pendant 11 ans, il va apprendre avec son épouse Céline ce qu'est l'hôtellerie à la manière des Bise.

Fernand Bise reprend l'affaire
Le 23 avril 1968, Georges meurt. Fernand s'installe alors aux fourneaux et maintient les 2 macarons de son père. Le jeune couple souhaite donner une nouvelle dynamique à l'établissement. L'hôtel est agrandi et transformé. Fernand, polyglotte, familiarisé avec une clientèle de luxe, attire au bord du lac les têtes couronnées et les grandes familles industrielles. Rainier et Grace de Monaco, Dupont de Nemours, John Rockefeller et toute sa famille, deviennent des habitués. Le Duc de Bedford organise des week-ends secrets avec celle qui deviendra la duchesse de Bedford, et Talloires est envahie de journalistes.

Chaque génération apporte sa marque
La très romantique baie de Talloires est connue dans le monde entier, mais ce qui attire le client chez Fernand, c'est une autre idée de l'hôtellerie. Il sait accueillir et mettre à l'aise les plus grands. "Il ne faut pas en faire trop ni trop peu." Son fils, Jean-Claude, a repris l'affaire depuis 1994 avec son épouse Christine. "Nous voulons garder un état d'esprit de grande maison familiale. Nous privilégions le contact simple et convivial avec nos clients. Cependant, j'ai imposé une gestion informatique, un autre regard sur la direction d'un hôtel." La gestion des hommes est aussi importante que la gestion comptable. Jean-Claude a entrepris de grands travaux et agrandi la terrasse. Les chambres sont rénovées. Les salons de séminaire adaptés aux nouvelles technologies. "De nombreuses multinationales américaines continuent à tenir leurs séminaires chez nous car nous leur offrons une ambiance et un cadre très français, mais des conditions de travail à l'américaine." Le 25 mai, Fernand recevait les insignes de chevalier de la Légion d'honneur, entouré de ses parents et amis. Trois fois par semaine, il se charge des approvisionnements au marché paysan. Malgré ses 73 ans bien sonnés, il reste présent dans l'établissement. Son plus grand espoir : voir un de ses petits-enfants reprendre le flambeau pour la 4e génération. n zzz18p

Le Cottage en chiffres

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L'Hôtellerie n° 2735 Magazine 13 Septembre 2001