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Jols à Lyon

Fonctionnel et rentable

Créé par Patrick Méhu et Jean-Yves Carpentier, déjà concepteurs d'Assiette et Marée, Jols connaît un réel succès depuis son ouverture. Imaginé autour de la friture et du poisson, le concept est le fruit d'une réflexion technique élaborée. Les leçons à en tirer.

m Jean-François Mesplède

En 1991, rentrant du Japon, où ils viennent de passer 6 ans au Maestro Paul Bocuse de Tokyo, Patrick Méhu et Jean-Yves Carpentier se posent quelques questions : à Lyon, doivent-ils prolonger l'expérience de haute gastronomie qu'ils viennent de vivre ou, au contraire, coller davantage aux réalités du marché local ? La deuxième hypothèse retient l'adhésion des deux complices qui se penchent sur une brasserie haut de gamme de poissons. L'idée doit beaucoup à leur découverte du marché de Tsukiji à Tokyo et des possibilités existant à Lyon, pauvre en ce domaine. Racheté aux enchères, l'ex-restaurant Lathuraz devient donc Assiette et Marée. Dans un quartier difficile, on leur prévoit les pires difficultés pour attirer la clientèle. Or, Patrick Méhu et Jean-Yves Carpentier réussissent leur pari, au point d'ouvrir, quelques mois plus tard, une seconde unité dans le quartier de la Bourse. Aujourd'hui, avec un ticket moyen autour de 200 F et 300 couverts/jour, les deux affaires (respectivement 50 et 120 places) emploient 24 salariés et génèrent un chiffre d'affaires de 14 MF HT.
L'année dernière, ils avaient à cœur de réaliser un projet sur lequel ils gambergeaient depuis plusieurs années : monter des friteries à l'ancienne. Pour différentes raisons - trop petit, problème d'extraction - ils ont du mal à trouver un local correspondant au concept... Jusqu'à cette proposition d'Yves Boucharlat, architecte lyonnais avec lequel ils ont déjà travaillé.

Dans la lignée new-yorkaise
Dans un quartier de Gerland en pleine mutation, les anciennes halles sont désertées. Et sur la quinzaine de commerces établis à l'origine dans ce bâtiment édifié dans les années 30 par un élève de Tony Garnier, c'est un restaurant, Chez Marinette, qui a le plus longtemps subsisté.
"Malgré l'état de décrépitude que l'on peut imaginer pour un bâtiment fermé depuis des années, le local nous a tout de suite envoûtés. Nous étions simplement perplexes sur un quartier que nous connaissions peu. Nous nous demandions en particulier si les Lyonnais, habitués à la Presqu'Ile, viendraient ici", explique Patrick Méhu. Le coup de cœur éprouvé s'est avéré le plus fort : louant le lieu, Patrick Méhu et Jean-Yves Carpentier 'héritaient' donc d'une surface de 300 m2 au sol (150 places y compris le mange-debout) et autant au sous-sol, avec une mezzanine commerciale de 50 m2 avec possibilité d'une quarantaine de places. Les deux ont visité plusieurs concepts à New York (Gustavino de Conran, Mercer Kitchen de Jean-Georges), d'autres encore à Soho et Caglianos à Londres pour concevoir le leur. "Nous avions l'idée japonaise du sushi, avec une cuisine ouverte en linéaire et derrière laquelle l'équipe travaille."

Chez Jols, la cuisine est ouverte sur la salle.

Durant 6 mois, le futur Jols (petit poisson de Méditerranée que l'on sert ici en friture) ne fut qu'un vaste chantier : montage et démolition, consolidation de la dalle porteuse, remise au propre d'un sous-sol où les rats régnaient en maître, et choix du décor - tables en formica gris très sixties, chaises Fermob (à Thoissey dans l'Ain) en métal et de la vaisselle (une série en verre Duralex pour le côté populaire et branché où les assiettes transparentes permettent de découvrir le set de table signé Vavro à l'origine du choix).

Les assiettes transparentes permettent de découvrir le set de table signé Vavro.

Dès l'ouverture, et infirmant certaines réticences, le succès était au rendez-vous. Gerland est un quartier qui bouge : confirmation en était donnée (1). La clientèle vint donc tout de suite : très affaires avec les entreprises locales le midi (120 couverts avec un TM de 150 F), plus branchée et du 'Tout Lyon' le soir (180 couverts en deux rotations avec un TM aux alentours de 200 F). Et il n'est pas rare que, le samedi soir, Kim Logassi et son équipe doivent assurer 400 couverts !
"Les premiers jours, sans réelle baisse d'activité d'Assiette et Marée, nous avons enregistré un transfert de clientèle. En phase d'ouverture, nous avions déjà un rythme de croisière. C'est tout à fait au-delà de ce que nous espérions, disent en chœur Patrick Méhu et Jean-Yves Carpentier qui envisagent déjà de dupliquer un modèle qui leur donne toute satisfaction. C'est vraiment le restaurant de l'an 2000 qui a été pensé pour être fonctionnel. Plus nous faisons de couverts et plus c'est rentable. Nous réfléchissons à faire des Jols en solo. Ce type de bâtiment est tout à fait prêt à être installé en périphérie des villes. Jols n'est que l'évolution d'Assiette et Marée qui reste notre vitrine et une affaire toujours rentable." n zzz22t zzz18p

Kim Logassi, au piano du Jols, entouré des créateurs de l'enseigne, Jean-Yves Carpentier et Patrick Méhu.

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L'Hôtellerie n° 2735 Magazine 13 Septembre 2001