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Bercy Village

Le plus gros succès de l'été

Un site dédié aux piétons, des chais intelligemment rénovés, beaucoup de pierre et un joli parc à deux pas confèrent un charme énorme au tout récent Bercy Village, situé dans le XIIe arrondissement de la capitale. 9 établissements de restauration y sont implantés depuis la réhabilitation du lieu. L'arrivée du soleil et le déploiement des terrasses n'ont fait qu'ajouter au succès.

m Par Sylvie Soubes et Lydie Anastassion

Le Bar à Vins Nicolas est le premier pôle de restauration à s'être implanté à Bercy Village. C'était le 10 décembre 1998. Entre gravats et cinéma, personne ne savait vraiment au juste ce qu'allait donner le site. Même si l'architecture et la rénovation du lieu étaient porteuses d'heureux présages. Les Parisiens sont en quête de sites protégés des voitures, de sites riches en histoire, en pierre et en verdure. Les fameux 'bobos' (bourgeois bohème) confirmeront sans hésitation, à la recherche toutefois d'un parking pour leur vélo !
Jérome Poiret et Emmanuel Mallereau sont en charge du développement de la partie restauration des Bar à Vins Nicolas (il en existe 16 en France, et 1 établissement vient d'ouvrir à Londres). "Nicolas est parfaitement en phase avec le projet du site. Le vin domine et les réflexes de la clientèle montrent qu'ils viennent chez nous, pour nous", expliquent-ils. Ouvert 7j/7, comme l'ensemble des autres enseignes du Cour Saint-Emilion, le Bar à Vins Nicolas propose une salle de 48 places et une terrasse rue des Pirogues, côté Bercy Expo. "Nous faisons les mêmes prestations en salle et en terrasse. Notre carte change toutes les trois semaines, avec 16 vins différents à découvrir au verre. Nous nous appuyons sur les animations nationales de Nicolas. Ces vins sont associés à une cuisine de terroir, dans laquelle nous mettons en avant la qualité sans rechercher de fioritures. Les produits sont volontairement traités de manière assez brute."

Plutôt branché en soirée
En semaine, à l'heure du déjeuner, le chaland provient des bureaux. Le soir, les amateurs de vins se donnent le mot. La clientèle devient assez branchée. "Nous avons un taux de fidélisation important, de l'ordre de 60 %. Les gens ne viennent pas pour la terrasse, mais pour le concept. Nous avons d'ailleurs été élus Meilleur concept par le quartier. Une des principales caractéristiques qu'il faut retenir, c'est le temps passé à table. On s'est aperçu que les gens restaient facilement 1 heure même s'ils ne prennent qu'un plat. Cela prouve qu'ils se sentent bien." Le Bar à Vins Nicolas de Bercy Village ne déploie aucune terrasse Cour Saint-Emilion. "Nous voulons que les gens viennent d'abord pour le vin. Nous ne sommes pas limonadiers."

Chaises Sénéquier
En avril 1999, faisant murs mitoyens avec le Bar à Vins Nicolas, une nouvelle entité a ouvert ses portes : le Vinéa Café. Déjà associés dans le Viaduc Café, avenue Daumesnil, Jean-Baptiste Aubertin et Jean-Michel Calvert ont retrouvé ici le charme des vieilles pierres. "Nous avons voulu aussi nous inscrire dans l'esprit des nouveaux cafés. Des établissements au design soigné, personnalisé, dans lesquels on a envie de s'installer, de profiter du moment." Le Vinéa Café défend résolument la notion de brasserie contemporaine, entre Château Fombrauge et Gambas au soja et kikoman. Deux terrasses au programme, l'une côté Bercy Expo, l'autre côté Cour Saint-Emilion. Cette dernière se distingue par de somptueux parasols, plantés dans le sol, prévus pour protéger du soleil comme de la pluie. "L'an dernier, nous avons eu 25 jours de pluie en juillet. Nous avons cherché une installation qui nous permette de mieux gérer le temps, même si cet aménagement perd 6 places assises. Nous avons demandé l'autorisation pour un 'carotage' et nous l'avons eu, sachant que nous avons joué aussi la carte de l'esthétisme." Les chaises retenues en terrasse du Vinéa Café sont fabriquées par le créateur des chaises de Sénéquier à Saint-Tropez. D'authentiques chaises 'de tournage' aux couleurs rouge du vin. "Nous avons préféré des tables carrées, plus pratiques pour les gens qui mangent."
Jean-Baptiste Aubertin et Jean-Michel Calvert reconnaissent avoir eu du mal, à l'ouverture de l'établissement, à maîtriser l'engouement du public pour le site. "84 couverts le premier soir ! Incroyable mais vrai. Le succès du site est incontestable, les gens l'aiment, les Parisiens y trouvent le dépaysement qu'ils recherchent..." Le vin n'est pas, en terrasse, la première vente... "Les consommations en terrasse tournent autour de Perrier, de San Miguel ou de Blanche de Bruges pression." La carte bar, comprenant des assiettes mozzarella tomate ou saumon fumé, ainsi qu'un choix de vins au verre, est toutefois disponible à tout moment de la journée, à l'intérieur comme à l'extérieur.

La folie du week-end
"Le week-end, les gens sont capables d'attendre trois quarts d'heure pour avoir une place en terrasse, même s'il y a des tables libres à l'intérieur", constate de son côté Franck Lévy, qui tient le T pour 2 Café avec son frère Frédéric. Durant la semaine, de midi à 15 heures, c'est le rush. Les tables sont occupées par les salariés des bureaux voisins. Ils disposent d'un laps de temps précis pour déjeuner et, dès qu'il fait beau, ils veulent être dehors. "Chez nous, les clients s'attablent entre une demi-heure et trois quarts d'heure. Ce qui nous permet de faire tourner quatre fois une table de deux personnes." Le T pour 2 Café bénéficie de 30 places Cour Saint-Emilion. Le soir, le taux de rotation diminue, les gens passant environ 1 heure et demie à table.
L'après-midi, les 30 places de terrasse du T pour 2 Café, Cour Saint-Emilion, s'adressent au tout venant, avec des ventes dominées par les jus de fruits. "Les gens se promènent, s'installent à une table sans regarder réellement la carte car ce n'est pas l'heure de manger. A ce moment de la journée, ils consomment le produit 'terrasse'", poursuit Franck Lévy, dont la carte propose 40 références de thé et 20 à 25 références de café. Il poursuit : "Le jus de fruits est le produit phare de la terrasse qui ne permet pas de mettre en valeur notre concept. Mais nous allons y travailler, particulièrement sur les thés qui sont également très désaltérants."
En ce qui concerne le type de restauration, les gens mangent "pareil" dehors ou dedans. "Nous proposons la même carte. La terrasse nous permet toutefois de mettre en avant nos assiettes fraîches, comme les tapas. En terrasse, le service est sans doute un peu plus speed." Franck Levy avoue rechercher la rapidité avec une brigade composée principalement d'étudiants à temps partiel.

+ 20 % de chiffre
Selon Gilles Pichard, directeur de l'Hippopotamus de Bercy Village, la limonade représente 20 à 25 % de chiffre d'affaires supplémentaire. Un Hippopotamus qui s'est adapté aux attentes des consommateurs de Bercy. "Nous vendons des salades, beaucoup de carpaccios et de tartares, des plats adaptés au décor et à l'été", complète Gilles Pichard.
Au Guilvinec, le seul restaurant gastronomique du site, voisin immédiat de Partie de Campagne, le raisonnement n'est pas tout à fait identique. La terrasse est bien sûr porteuse et le soleil est le bienvenu, mais le produit est plus contraignant. "C'est un restaurant gastronomique. Nous ne faisons pas de limonade. Nous n'avons pas de licence IV et nous n'en voulons pas, commente la patronne Christiane Chartier. Les gens viennent d'abord chez nous pour la cuisine et ensuite pour la terrasse." A l'instar du Bar à Vins Nicolas.

Saisonniers
"Nous avons choisi un mobilier en fer, facile à déplacer, mais certainement moins résistant que des éléments en bois rustique. On nappe nos tables car notre carte l'exige", poursuit Christiane Chartier, dont la terrasse compte 50 places rue des Pirogues (côté Bercy Expo) et 20 autres sur le Cour Saint-Emilion.
Pour faire face à l'afflux de clients, le Guilvinec, comme une bonne partie des autres établissements du Cour, fait appel à des extras et à des jeunes embauchés pour la saison. "Il faut y aller à tâtons. L'année dernière, il y a eu peu de soleil et nous avions une trop grosse équipe", se souvient Christiane Chartier.
Selon le responsable de la Compagnie des Crêpes, le ticket d'entrée en mobilier se situe autour de 150 000 francs (sans les parasols), "rentabilisés au bout la première année". Dans son établissement, une dizaine de saisonniers vient compléter l'équipe traditionnelle, de juin à septembre généralement. "Nous tournons avec un minimum de 9 serveurs pour la salle et les terrasses (rue des Pirogues et Cour Saint-Emilion). Ce sont les premiers jours qui sont les plus durs car il faut assumer l'accroissement du nombre de couverts", confie Xavier Crano.

"Toutes les terrasses de Bercy Village ont l'air de plaire", sourit Thor Gudmudsson, un des deux créateurs de The Frog, la microbrasserie du site. "Notre terrasse Cour Saint-Emilion a fonctionné dès les premiers rayons de soleil. Maintenant qu'il fait un peu plus chaud, les gens se dirigent vers la terrasse dont nous bénéficions rue François Truffaud et qui est plus ombragée." Thor Gudmudsson confirme : "Les pics de clientèle sont impressionnants les week-ends et jours fériés. Les terrasses sont alors pleines à craquer." The Frog affiche un matériel différent des pubs traditionnels. "Nous avons préféré les chaises aux bancs. Nos terrasses sont aussi des espaces modulables, dont le mobilier reflète le besoin en restauration." The Frog, malgré sa thématique, doit aussi répondre à la demande...
La SCI Bercy Village se penche actuellement sur la création de contreterrasses rue François Truffaud. "Cela donnerait un peu plus de vie à cette partie du village, sachant néanmoins que beaucoup de personnes, qui travaillent dans le quartier, vont se promener dans le parc quand il fait beau." Thor Gudmundsson évoque lui aussi la réussite architecturale du lieu : "Le promoteur a vraiment donné un aspect 'village'. C'est la raison de l'engouement que connaît le site depuis 2 ans. Engouement qui va en grandissant avec le beau temps." Plus de 20 % de fréquentation chez The Frog.

Un grand air de vacances
Qui dit Club Med dit grands buffets. Le Club Med World n'échappe pas à la règle. Son restaurant principal, L'Oliveraie, décline plusieurs formules autour de larges buffets, dont le thème varie toutes les semaines. A midi, les terrasses de L'Oliveraie proposent la même offre. Le soir, une carte terrasse reprend un par un les plats servis à l'intérieur sous une forme difficilement transposable en terrasse : une multitude d'assiettes gourmandes disposées au milieu de grandes tables. "C'est la même chose pour les plats chauds et les desserts", indique le directeur de la restauration, Nicolas Bureau. "En soirée, reprend-il, les clients du restaurant bénéficient du spectacle. C'est une formule tout compris. En terrasse, les clients viennent uniquement pour dîner."
Dans le prolongement de la terrasse de L'Oliveraie, une deuxième terrasse, associée au Café Itaparica, autre point de vente du Club Med World, sert d'annexe à L'Oliveraie le midi. "Le reste du temps, il fonctionne uniquement en limonade." Le Club Med World possède une troisième terrasse, rue François Truffaud. Ouverte depuis la fin mai, celle-ci est rattachée au restaurant sushi du Club : le Makoto. Un design contemporain invite au plaisir de la découverte d'une carte adaptée aux nécessités d'un service en terrasse : à l'intérieur, un tapis roulant serpente sous les yeux de la clientèle, garni d'assiettes gourmandes. Les gens composent eux-mêmes leur menu en piochant l'assiette qu'ils désirent et dont le code couleur correspond à un prix. Cette animation n'étant pas faisable en terrasse, les responsables du Makoto (l'établissement fonctionne sous franchise) ont mis en place une autre carte, inspirée néanmoins des recettes déclinées au sein du restaurant.

Se distinguer
"Nous avons voulu nous distinguer des autres terrasses du Cour, surtout parce que nous étions de l'autre côté du passage. Nous devions accentuer le pôle d'attraction du concept par un design à forte personnalité", convient Xavier Intins, architecte en charge des éléments de design du Club Med World. "Nous avons d'abord travaillé sur l'harmonisation avec le thème méditerranéen de L'Oliveraie et le site." Le résultat ? Un étonnant mariage entre les valeurs et la culture méditerranéenne propre au Club et l'urbanité de Bercy Village. Bois bruts, couleurs chaudes, vives et ensoleillées. Récemment aménagé, le Café Itaparica, tout de bois exotique, s'ajoute à l'esprit résolument vacances du Club Med Word et de ses terrasses. "Ce sont des terrasses modulaires, même si nous avons aménagé un plancher qui permet d'aplanir le dénivelé du sol." La terrasse de L'Oliveraie et celle du Café Itaparica courent sur près de 60 mètres de long. "Nous avons joué sur les hauteurs des parasols et des luminaires pour casser la monotonie." Des parasols de deux couleurs et de deux hauteurs. L'aspect méditerranéen doit être encore accentué par des jardinières de terre cuite garnies de fleurs. Si vous regardez l'horizon au travers de la terrasse, vous remarquez nettement l'utilisation de câbles. "Un clin d'œil à la mer et au monde de la voile." La signalétique extérieure n'est pas encore terminée. Xavier Intins participe aux travaux. "Nous allons vers quelque chose de très structural sans doute. En s'accrochant sur la façade et afin de donner une unité visuelle à l'ensemble." A suivre. n

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L'HôTELLERIE n° 2725 Magazine 5 Juillet 2001