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Le bar pour objectif

On parle beaucoup de la désaffection du métier par les nouvelles générations. Il existe pourtant des jeunes qui sont de plein gré dans le secteur et qui, en toute connaissance de cause, ont bien l'intention d'y rester. Comme le prouve cette rencontre avec des élèves d'une mention complémentaire employé barman. Témoignages.

m Propos recueillis par Sylvie Soubes

Paris, lycée professionnel Jean Drouant. La session 2000-2001 de la mention complémentaire employé barman se termine. Ils étaient une dizaine d'élèves sous la houlette de Gérard Véron, professeur responsable de la formation bar. La mention se déroule ici en formation initiale. C'est-à-dire sur 1 an. Gérard Véron, qui travaille en étroite collaboration avec tous les acteurs de la filière bar, et notamment l'ABF, n'a de cesse de montrer à ses élèves la réalité du terrain. Tout au long de la mention, ceux-ci ont côtoyé de nombreux professionnels. Des stages leur ont aussi permis d'approcher le métier au plus près. Quelles ont été leurs motivations ? Quels souvenirs gardent-ils ? Quelle direction professionnelle vont-ils prendre à la sortie de la mention ? Leur réponse.

Laurent Allioli

20 ans, BEP et bac pro
"J'ai fait mon stage d'entreprise en troisième au Mercure Montrouge. C'est là que j'ai pu approcher le bar et ça m'a plu. J'ai alors décidé de travailler dans ce secteur. Je préfère les boissons à la cuisine. Dans un bar, l'esprit de fête est toujours présent. Les gens y viennent pour se détendre... J'ai fait trois types de stages pendant l'année : ça m'a permis de travailler en petite brigade à l'Ambassador et de côtoyer la clientèle anglo-saxonne très amateur de cocktails. Au Sofitel Paris-Bercy, j'ai découvert les formules club sandwich, et au Plaza Athénée, ce qu'était un bar de palace. Personnellement, je souhaite devenir un jour chef barman. Mais dans un établissement qui me fera confiance et qui me laissera libre de gérer le bar, de le personnaliser."

Carla De Bastos

18 ans, BEP restaurant
"C'est une amie qui travaillait dans la restauration qui m'a donné envie d'entrer dans le secteur. J'adore les gens et j'ai fait 2 ans de service. Puis j'ai eu envie de finir par le bar. Pour une fille, au bar, on n'a pas le droit à l'erreur. Les clients ont parfois du mal à accepter que ce soit une fille qui fasse le cocktail... A côté de ça, le bar est une grande famille. C'est ce que j'ai ressenti cette année avec Monsieur Véron. J'ai fait un stage, notamment, au Sofitel Arc de Triomphe. Là, j'ai découvert ce qu'était le travail d'équipe, j'étais dans la vie du bar. Ils m'ont laissé des responsabilités, ce qui m'a permis de progresser. J'avais aussi autour de moi des barmen qui éprouvaient vraiment du plaisir à exercer leur métier. Au bar, le contact est particulier. On est beaucoup plus à l'écoute du client, c'est fabuleux de pouvoir prendre le temps de discuter. Vais-je continuer dans cette voie ? A court terme, oui. A plus long terme, j'hésite entre deux projets, dont l'un est d'ouvrir un bar."

Karim Nasr

20 ans, BEP et bac pro
"Comme mon père est dans le métier, j'ai pu faire mon stage de fin de troisième dans un restaurant. C'était au Bœuf Jardinier de Créteil. Ça m'a bien plus, alors j'ai décidé de me diriger vers la restauration. Mon père n'était pas vraiment pour, mais comme j'ai gravi les étapes, il l'a bien pris. Le bar, je l'ai découvert lors de mon premier stage en BEP. Il y a eu à l'origine une erreur d'affectation. Nous étions deux de la même section au Sofitel Saint-Jacques ; comme ils ne voulaient pas nous laisser ensemble, je me suis retrouvé au Nelli's Bar auprès de Paul Chinelli. Ça a vraiment été un stage fabuleux. Je n'avais qu'une envie le matin, c'était d'y aller... D'où ma présence en mention complémentaire. Mes objectifs ? Comme j'ai travaillé à côté pendant l'année, c'est de prendre un peu de temps pour voyager avant de m'attaquer sérieusement à la vie professionnelle. Je vais chercher bien sûr dans le secteur bar mais pas à Paris."

Pierre Piau

23 ans, BTNH, BTS option cuisine
A travaillé un an et demi en Allemagne et a fait aussi des extras en cuisine et en traiteur en France.
"En Allemagne, j'ai rencontré Michel Périssé, un ancien de l'hôtel Saint James et d'Albany. Il m'a longtemps parlé du bar. Lorsque je suis revenu en France, j'ai décidé de suivre une formation barman. Le bar est beaucoup plus intimiste que les autres secteurs de la restauration. On n'est pas seulement là pour préparer ou pour servir des boissons, on est là pour discuter avec le client. On a dans ce métier un rapport privilégié avec la clientèle. L'alchimie des cocktails, la création de cocktails m'attirent également. Je viens de remporter le trophée Calvados Nouvelle Vague, ce qui ne fait que me conforter dans ma démarche, vous vous en doutez. Mes objectifs professionnels sont désormais principalement tournés vers le bar, avec, à terme, celui de monter ma propre entreprise. J'ai déjà l'idée, reste à avoir l'expérience, les contacts et le financement !"

Rodolphe Pintureau

19 ans, BTH
"J'ai toujours été attiré par le service mais avec une façon de travailler différente. J'ai hésité entre les mentions sommellerie et barman. J'ai opté pour la mention barman parce qu'elle était très proche du contact client. J'aimais aussi l'aspect vendeur. Où ai-je le plus appris au cours des stages effectués dans les bars durant l'année ? Je crois que c'est avec Monsieur Joly, au Warwick. Il fallait que je connaisse les cocktails, que je parle français et anglais. Ça m'a aussi permis de mieux maîtriser ma timidité. J'ai également un grand souvenir du Royal Monceau où il fallait gérer les coups de feu. En ce qui me concerne, je suis très content d'avoir fait cette mention car le bar est une grande famille. Ça, c'est très important."

Rémi Prim

20 ans, BTH
"Depuis mon adolescence, je voulais travailler dans le bar. Mes parents voulaient toutefois que je poursuive des études. Si eux n'étaient pas du métier, mes grands-parents tenaient un bar-brasserie au Luxembourg... J'ai donc fait un BTH avant la mention complémentaire ! Parmi les stages que j'ai faits cette année, celui qui m'a le plus marqué, c'est celui au Warwick avec Christian Joly. Ce chef barman m'a beaucoup appris tout en me respectant. Je dirais la même chose de Monsieur Véron, qui a été proche de nous tout en nous apprenant le métier. Le bar, c'est la convivialité par excellence. Bien sûr, il y a différents types de bars, mais quelle que soit la clientèle ou le style, les gens viennent toujours au bar pour se détendre. C'est un aspect fondamental du secteur. En outre, c'est à nous, au barman, d'établir le premier contact. Il faut apprendre à connaître les clients, à devancer leurs envies... Ce que je vais faire ensuite ? Eh bien, je pars en stage en Angleterre. Dans un futur lointain, je voudrais pouvoir créer mon bar."

Frédéric Remblière

20 ans, BTN
"Ma famille n'est pas dans la restauration. Quand j'étais en général, j'avais un ami qui était en BEP restaurant et qui m'a donné envie. Le bar, je l'ai découvert un peu plus tard et c'est la proximité avec le client qui m'a séduit. Cette année, j'ai notamment effectué un stage, au Forum à Paris. C'est une très belle maison, la carte est immense et l'ambiance extraordinaire. Un de mes objectifs est de voyager et l'avantage, avec le bar, c'est que l'on peut bouger. En octobre prochain, je pars pour une formation dans des Concorde en Angleterre. J'aimerais ensuite aller au Mexique. A l'avenir, tenir mon propre établissement. Pas un restaurant, un vrai bar. Un endroit jeune et vivant."

A l'extrême gauche, Gérard Véron aux côtés de ses élèves lors de la sortie de fin d'année qu'il a organisé pour eux au FBI Bar, établissement spécialisé dans le Free style bartending. On retrouve sur cette photo les responsables de l'établissement mais également René Delvincourt, coordinalteur des bars Disneyland Paris, parrain de la promotion, et Lionel Vincent de la société Monin.

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L'HôTELLERIE n° 2725 Magazine 5 Juillet 2001