Produits & techniques |
achats |
Le Comité interprofessionnel des vins de Champagne, au travers de son association Vignerons et maisons de Champagne, s'est penché sur l'accord mets/vins des champagnes et des produits de la mer ou d'eau douce. Gros plan.
m Sylvie Soubes
Les poissons se marient-ils aisément avec un champagne ? Les travaux du Comité interprofessionnel des vins de Champagne concernant ces associations mets/vins sont riches d'enseignement. Il ressort en effet que la plupart des produits, qu'ils soient de mer ou d'eau douce, possèdent des "affinités incontestables avec les champagnes". De nombreuses associations sont possibles dès lors que l'on respecte deux principes de base portant sur "le mode de cuisson et l'accommodement choisis".
Comment marier avec gourmandise poissons et vins de Champagne.
1. A produits goûteux, iodés, au caractère marin affirmé, un mode de préparation naturel (cru, poêlé, grillé, rôti au four, cuit à la vapeur), assaisonné d'un filet d'huile d'olive, d'une rondelle de citron, d'herbes fraîches ou d'une sauce fluide et fine, il faut associer des champagnes frais et aériens comme Summertime de Pommery, brut blanc de blancs de Boizel ou le brut chardonnay de Lebrun de Neuville. La présence d'un assaisonnement léger, beurré ou crémé, autorise l'association de champagnes plus arrondis, plus tendres. On pense alors au Rich réserve 1995 de Veuve Clicquot, au brut sélection de Champagne Pannier, au brut rosé non-millésimé de Billecart-Salmon.
| Avec un plateau de
fruits de mer ? L'incontournable plateau de fruits de mer des vacances se marie avec un champagne très frais et très vif. |
2. Avec des produits aux saveurs plus douces, comme les poissons de rivière ou certains crustacés, qui sont accompagnés généralement d'une sauce élaborée qui en révèle ou amplifie les saveurs, il convient de choisir des champagnes aux caractéristiques corsées, épanouis et longs en bouche, comme Gosset grand millésime rosé 1982 ou Veuve Devaux cuvée Distinction millésimé. n
A éviterLes champagnes dosés comme les demi-secs ou doux n'ont aucune affinité avec les
poissons... Les champagnes en général ont du mal à s'accorder avec des poissons au
goût trop prononcé comme les sardines (qu'elles soient à l'escabèche ou grillées),
maquereaux, harengs, anchois, rollmops : leur caractère marqué fait apparaître
l'astringence ou l'amertume du vin.
|
| Quel vin sur quel poisson ? |
| POISSONS MAIGRES w Cabillaud : poisson à chair en pétales, ferme, iodée. Préparé au court-bouillon avec une sauce hollandaise, une sauce blanche... Association : champagnes vifs, fermes, structurés. w Daurade : poisson à chair fondante, facilement déstructurée, au goût marin subtil. Travaillée entière, rôtie ou en papillote. Association : champagnes frais, légèrement ronds et suaves. w Raie : poisson à chair moelleuse, fondante, effilochée. Texture souple, goût marin discret. Préparée avec un beurre blanc aux câpres, une sauce légèrement acidulée... Association : champagnes subtils, vifs, alertes. w Turbot, turbotin : poisson à chair noble, ferme et soyeuse, au goût marin peu prononcé. Préparé au four, rôti avec un beurre blanc ou à la vapeur, accompagné d'un jus de volaille, de champignons des bois... Association : bruts millésimés charnus, puissants, aux arômes corsés de fruits mûrs, de fruits cuits. w Sole : poisson à chair ferme et délicate. Travaillée en goujonnette ou entière, cuite dans le beurre, grillée ou en tempura avec un trait de citron. Association : champagnes frais, vifs et légers aux arômes d'agrumes comme les bruts blanc de blancs ou à dominante de chardonnay. POISSONS
DEMI-GRAS POISSONS GRAS |
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HôTELLERIE n° 2725 Magazine 5 Juillet 2001
Podcasts
