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sagaLe Manoir du Lys (61)

The Quinton's Family fait tourner le manoir

Situé dans l'Orne, en plein de cœur de la forêt, le Manoir du Lys est une aventure familiale. Franck, le fils, est aux fourneaux, sa femme Laure s'occupe de l'hôtel, sa sœur Stéphanie, de la commercialisation et Yvon, son beau-frère, de la cave. Pour le plus grand bonheur des parents, Marie-France et Paul Quinton.

m Lydie Anastassion

Sur la photo de famille Quinton, il manque un minois. Celui de la petite Eglantine, âgée de 6 mois. Une absence que les clients du Manoir du Lys à Bagnoles-de-l'Orne (Orne) n'ont pas manqué de constater. "Tous ont été ravis de la photo que nous avons mise sur notre dépliant, mais quelques-uns nous ont fait remarquer que nous aurions pu faire poser Eglantine au milieu de la table dans un gros champignon", s'exclame Paul Quinton, le grand-père. Ses trois autres petits-enfants, Margaux, Marie et Hugo, âgés respectivement de 6 ans et demi, 2 ans et demi et 4 ans, posent quant à eux aux côtés de leurs grands-parents et de leurs parents Franck, Laure, Yvon et Stéphanie.
Le chef des cuisines, c'est Franck, 36 ans, le fils de Paul et de Marie-France. Il prend la place derrière les fourneaux au début des années 90 et décroche 1 étoile au Guide Rouge en 1998. "La maison était déjà sur les rails. On attendait l'étoile, c'était notre objectif. Mon retour a coïncidé avec l'extension du restaurant qui nous a permis de doubler le nombre de couverts, ce qui n'a pas été très facile à gérer au début", raconte Franck Quinton, dont l'épouse Laure s'occupe de l'hôtel et de la réception. Acheté en 1976 par Paul et Marie-France Quinton, le manoir, constitué d'un pavillon de chasse construit par l'amiral Bouvet en 1880, n'est à l'époque qu'une ruine. Le traiteur alors installé à La Ferté-Macé, à 7 kilomètres de Bagnoles-de-l'Orne, éprouve le besoin de s'agrandir et de passer véritablement à la restauration. "Mes parents étaient charcutiers et j'ai suivi cette voie. J'ai fait mon apprentissage dans les maisons de traiteur à Paris, ce qui m'a permis de découvrir la restauration dans les châteaux et les maisons bourgeoises. J'adorais me déplacer. Lorsque je me suis marié, mes beaux-parents, également charcutiers-traiteurs, m'ont proposé de reprendre l'affaire. Au début, nous avons installé une salle de réception dans le manoir pour compléter notre activité", raconte Paul Quinton.

Agrandissements permanents
Rapidement, le manoir recouvre une nouvelle jeunesse. 5, puis 10 chambres y sont aménagées. En 1982, 7 tables sont installées dans une salle de restaurant située dans le bar actuel. "Pendant 2 ans, nous sommes allés visiter d'autres maisons pour voir le travail bien fait", poursuit Marie-France Quinton. A cette période, elle est inquiète. "J'avais 43 ans et je changeais de métier. Je n'avais jamais envisagé de devenir hôtelière-restauratrice. J'étais préoccupée par la gestion." Les efforts sont couronnés de succès. Le restaurant est signalé dans le Michelin en 1984. Une piscine et une extension sont construites. Un espace modulable permet d'accueillir des séminaires, et des chambres sont aménagées dans la partie supérieure.
"Nous sommes 'condamnés' à nous agrandir, mais par paliers", commente Paul Quinton. Les travaux d'aménagement ne font pas peur à la famille. D'ici l'été, 7 appartements, construits sur pilotis, compléteront l'offre. "Papa est un bâtisseur", disent de lui ses enfants. Secondé par ces derniers, le père se sent parfois un peu "improductif", comme il le dit lui-même : "Je ne mets plus mon nez dans la cuisine, sauf quand il y a 50 couverts et que Franck me demande de rester au passe. L'essentiel de mon travail consiste à le soulager de toutes les tracasseries. Il est ainsi plus disponible pour se consacrer à sa cuisine."
"Nous avons des relations professionnelles. Chacun a son domaine", explique Franck, tandis que sa sœur Stéphanie, chargée de la commercialisation du manoir, poursuit : "A l'origine, on est très famille, et nous avons toujours vu nos parents beaucoup travailler." Avant de se revenir à Bagnoles, elle et son mari, Yvon, qui est sommelier au manoir, se sont accordé 4 mois de réflexion aux Etats-Unis. "Bien sûr, ce n'est pas toujours facile, mais nous sommes tous sur le même bateau, renchérit Laure, l'épouse du chef. Travailler en famille ne pose pas de problèmes aux membres de la famille Quinton. La preuve : ils partent en vacances ensemble." n

Sa forêt et sa cuisine

De la carte de son père, Franck Quinton a conservé le foie gras et la façon de le préparer. Il propose également deux desserts de ses deux grands-mères : les Madeleines du Mont-Margentin en pain perdu selon Joséphine Quinton et le Gâteau aux pommes selon Denise Hébert, 84 ans toutes les deux. "Au début, j'avais le souci de ne pas brusquer la clientèle", raconte le cuisinier, étoilé Michelin depuis 1998, et dont la carte actuelle fait référence à la forêt : Crème de foie gras de canard et châtaignes, cèpe glacé de la forêt d'Andaines, pour un ticket moyen situé entre 350 et 400 F. Petit-fils et fils de traiteurs-restaurateurs, le manoir a influencé son choix pour la cuisine. C'est son oncle Jacques Hubert, chef alors étoilé et installé à Paris, qui l'oriente vers la gastronomie, après une formation à l'école hôtelière de Douvre-la-Délivrance à Caen. "C'est vrai que j'aurais pu rester à Paris", reconnaît l'ancien sous-chef du Lutetia, avant d'ajouter : "Mais je n'aurais pas eu ma forêt."

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001