Leader sur le marché du consulting, le groupe Score, présidé par Jean-Marie Paul,
occupe la 5e place sur le marché français de la restauration concédée. A la fin de l'année, son activité traiteur le hissera à la 3e place.
m Lydie Anastassion - Photos Atelier Proust
Dans les couloirs du nouveau bâtiment qui abrite
le siège du groupe Score, Jean-Marie Paul, 60 ans, le p.-d.g., marche à grands pas. Au
mois d'avril, les collaborateurs du groupe Score ont quitté leur bureau de la rue Vernier
dans le XVIIe arrondissement à Paris pour un nouveau bâtiment dans la zone industrielle
de Bezons (Val-d'Oise), juste en face du laboratoire de production de Butard Enescot,
l'une des 13 sociétés du groupe. Toutes les finitions ne sont pas achevées. Le matin,
le gazon a été disposé sur les côtés de la porte d'entrée, et les palmiers, plantés
dans de gros pots, viennent d'arriver, livrés par Manière, une autre enseigne du groupe
spécialisée dans la décoration florale. "Là, c'est mon bureau. Les portes en
bois vont arriver demain", commente le p.-d.g. Un bruit de perceuse parvient de
la pièce.
Précurseur
En 1972, Jean-Marie Paul crée Score International, le premier bureau français d'études
et de conseils pour le marché de la restauration et de l'hôtellerie. C'est l'époque du
démarrage de la restauration d'autoroute, de la restauration d'entreprise, de la grande
distribution. Le seul cabinet de conseils est américain. "Dans un premier temps,
nous avons été des précurseurs concernant l'hôtellerie et la restauration. Ensuite,
nous avons ajouté le tourisme", explique celui qui fut directeur commercial chez
Jacques Borel International pendant 6 ans. Aujourd'hui, le groupe est leader sur le
marché du consulting grâce à ses cinq filiales : Score International, Score
Consultants, Institut Score, Creative Destinations et la Sofires, qui manage et assure la
logistique de toutes les sociétés du groupe.
"Notre challenge est de nous battre contre les cabinets anglais et européens au
travers d'appels d'offres", explique Jean-Marie Paul. Score a ainsi été
mandaté pour mettre en place le plan du développement touristique du site d'Angkor au
Cambodge, et a aussi réalisé celui de la région de l'océan Indien à la demande de la
Communauté européenne. Les chaînes hôtelières sollicitent ses services pour aborder
les marchés d'Europe de l'Est.
Jouer la marque
3 à 4 ans après le démarrage de Score, Jean-Marie Paul ajoute une corde à son arc : la
restauration concédée. En 2001, cette activité le place en 5e position sur le marché
français. "C'était la suite logique. Nos clients, les banques, les
collectivités locales, que nous avions conseillés, ont eu besoin d'opérateurs. Nous
nous sommes positionnés sur le créneau inverse de la restauration collective : nous
faisons du haut de gamme avec une cuisine sur place", poursuit Jean-Marie Paul.
Il ajoute : "Pour un marché, nous proposons une enseigne." Pour celui de
la restauration d'entreprise, les clubs de direction, les clubs privés et sportifs et les
hôtels, c'est Score Services (qui a absorbé Montagne Sogrec). Même chose avec Sud-Ouest
Restauration, dans laquelle le groupe a pris une participation majoritaire en avril 2000,
et qui est positionnée plus particulièrement sur les régions Aquitaine et
Midi-Pyrénées. Quant à Sherpas, c'est la marque pour la restauration dans le secteur
socio-médical.
"Notre projet consiste à devenir le premier opérateur régional en restauration
concédée et traiteur dans le Sud-Ouest, sur l'axe Chartres, Le Mans, Bordeaux. Ce n'est
pas une région prioritaire pour nos concurrents et nous opérons par opportunités",
explique encore l'entrepreneur dont le groupe a racheté le traiteur bordelais, Lacoste
Traiteur. A Toulouse, une direction régionale, où sont basées deux personnes, a été
créée de toutes pièces. Le second axe géographique de développement concerne la
région Rhône-Alpes. En 2001, le groupe a créé une nouvelle société : Rhône-Alpes
Restauration.
Outsider
Mais son image d'outsider, Score le doit davantage à son métier traiteur événementiel.
Avec 75 millions de francs de chiffre d'affaires HT pour 2000, 90 millions de francs
visés pour 2001, et le rachat de Lacoste Traiteur, Butard Enescot arrivera, à la fin de
cette année, en 3e position sur le marché traiteur, derrière Potel et Chabot et
Lenôtre. "Ce pôle, qui représente notre troisième métier, est la
concrétisation d'un certain nombre de rachats d'entreprises", précise
Jean-Marie Paul. Créée en 1988, la filiale Score Prestige devient ensuite Club Prestige.
Elle acquiert successivement Dorel Enescot Traiteur, Butard Père et Fils, puis la partie
traiteur des Frères Lerac. Ce qui donne au final Butard Enescot, né le 1er janvier 1997,
dont le logo est un hibiscus bleu. La société paysagiste Manière, située à Argenteuil
(Val-d'Oise) et La Cave Score complète l'offre événementielle.
20 millions de francs autofinancés
2 800 m2 utiles plus 700 m2 de cave, situés juste en face des nouveaux locaux, le
laboratoire de production de Butard Enescot date de 1997. D'un coût de 20 millions de
francs, il a été totalement autofinancé. Le taux de production moyen se situe aux
alentours de 150 à 1 200 personnes servies par jour, avec des pointes à 7 000. "Nous
avons commencé par nous structurer avant de nous lancer à l'attaque de la cour des
grands traiteurs", explique Nicolas Lecœur, directeur général de Butard
Enescot, ancien directeur du département traiteur Potel et Chabot. Si les 4 000
manifestations gérées en 2000 et les 1 000 clients référencés concrétisent le
succès du 'petit' dernier, il manque encore une dose de notoriété pour l'établir
complètement face aux autres enseignes plus anciennes. La gestion de la restauration sur
des sites prestigieux devrait l'y aider. Butard Enescot a obtenu la concession des Salons
de France Amérique, du Cercle du bois de Boulogne, un cercle privé de 7 hectares, le
dernier lieu à Paris où l'on peut pratiquer le tir aux pigeons, et de la Terrasse club
du Centre français du commerce extérieur.
Jean-Marie Paul n'a pas fixé de taille critique pour le développement de son entreprise.
Son objectif : rester majoritaire et atteindre le milliard de francs de chiffre d'affaires
d'ici la fin de l'année. "La constitution de gros opérateurs mondiaux conduit à
la paupérisation du concept et de la qualité au profit de l'industrialisation. Notre
atout, c'est la concentration qui redonne du poids aux indépendants tels que nous",
conclut-il. n
"Nous nous sommes positionnés sur le créneau inverse de
la restauration collective : nous faisons du haut de gamme avec une cuisine sur place."
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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001
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