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Actualités

à la une Jean-Marie Paul

Précurseur, outsider et indépendant

Leader sur le marché du consulting, le groupe Score, présidé par Jean-Marie Paul,
occupe la 5e place sur le marché français de la restauration concédée. A la fin de l'année, son activité traiteur le hissera à la 3e place.

m Lydie Anastassion - Photos Atelier Proust

"Devenir le premier opérateur régional en restauration concédée et traiteur dans le Sud-Ouest, sur l'axe Chartres, Le Mans, Bordeaux"

Dans les couloirs du nouveau bâtiment qui abrite le siège du groupe Score, Jean-Marie Paul, 60 ans, le p.-d.g., marche à grands pas. Au mois d'avril, les collaborateurs du groupe Score ont quitté leur bureau de la rue Vernier dans le XVIIe arrondissement à Paris pour un nouveau bâtiment dans la zone industrielle de Bezons (Val-d'Oise), juste en face du laboratoire de production de Butard Enescot, l'une des 13 sociétés du groupe. Toutes les finitions ne sont pas achevées. Le matin, le gazon a été disposé sur les côtés de la porte d'entrée, et les palmiers, plantés dans de gros pots, viennent d'arriver, livrés par Manière, une autre enseigne du groupe spécialisée dans la décoration florale. "Là, c'est mon bureau. Les portes en bois vont arriver demain", commente le p.-d.g. Un bruit de perceuse parvient de la pièce.

Précurseur
En 1972, Jean-Marie Paul crée Score International, le premier bureau français d'études et de conseils pour le marché de la restauration et de l'hôtellerie. C'est l'époque du démarrage de la restauration d'autoroute, de la restauration d'entreprise, de la grande distribution. Le seul cabinet de conseils est américain. "Dans un premier temps, nous avons été des précurseurs concernant l'hôtellerie et la restauration. Ensuite, nous avons ajouté le tourisme", explique celui qui fut directeur commercial chez Jacques Borel International pendant 6 ans. Aujourd'hui, le groupe est leader sur le marché du consulting grâce à ses cinq filiales : Score International, Score Consultants, Institut Score, Creative Destinations et la Sofires, qui manage et assure la logistique de toutes les sociétés du groupe.
"Notre challenge est de nous battre contre les cabinets anglais et européens au travers d'appels d'offres", explique Jean-Marie Paul. Score a ainsi été mandaté pour mettre en place le plan du développement touristique du site d'Angkor au Cambodge, et a aussi réalisé celui de la région de l'océan Indien à la demande de la Communauté européenne. Les chaînes hôtelières sollicitent ses services pour aborder les marchés d'Europe de l'Est.

ButardEnescot2000.JPG (18980 octets)

Jouer la marque
3 à 4 ans après le démarrage de Score, Jean-Marie Paul ajoute une corde à son arc : la restauration concédée. En 2001, cette activité le place en 5e position sur le marché français. "C'était la suite logique. Nos clients, les banques, les collectivités locales, que nous avions conseillés, ont eu besoin d'opérateurs. Nous nous sommes positionnés sur le créneau inverse de la restauration collective : nous faisons du haut de gamme avec une cuisine sur place", poursuit Jean-Marie Paul. Il ajoute : "Pour un marché, nous proposons une enseigne." Pour celui de la restauration d'entreprise, les clubs de direction, les clubs privés et sportifs et les hôtels, c'est Score Services (qui a absorbé Montagne Sogrec). Même chose avec Sud-Ouest Restauration, dans laquelle le groupe a pris une participation majoritaire en avril 2000, et qui est positionnée plus particulièrement sur les régions Aquitaine et Midi-Pyrénées. Quant à Sherpas, c'est la marque pour la restauration dans le secteur socio-médical.
"Notre projet consiste à devenir le premier opérateur régional en restauration concédée et traiteur dans le Sud-Ouest, sur l'axe Chartres, Le Mans, Bordeaux. Ce n'est pas une région prioritaire pour nos concurrents et nous opérons par opportunités", explique encore l'entrepreneur dont le groupe a racheté le traiteur bordelais, Lacoste Traiteur. A Toulouse, une direction régionale, où sont basées deux personnes, a été créée de toutes pièces. Le second axe géographique de développement concerne la région Rhône-Alpes. En 2001, le groupe a créé une nouvelle société : Rhône-Alpes Restauration.

Outsider
Mais son image d'outsider, Score le doit davantage à son métier traiteur événementiel. Avec 75 millions de francs de chiffre d'affaires HT pour 2000, 90 millions de francs visés pour 2001, et le rachat de Lacoste Traiteur, Butard Enescot arrivera, à la fin de cette année, en 3e position sur le marché traiteur, derrière Potel et Chabot et Lenôtre. "Ce pôle, qui représente notre troisième métier, est la concrétisation d'un certain nombre de rachats d'entreprises", précise Jean-Marie Paul. Créée en 1988, la filiale Score Prestige devient ensuite Club Prestige. Elle acquiert successivement Dorel Enescot Traiteur, Butard Père et Fils, puis la partie traiteur des Frères Lerac. Ce qui donne au final Butard Enescot, né le 1er janvier 1997, dont le logo est un hibiscus bleu. La société paysagiste Manière, située à Argenteuil (Val-d'Oise) et La Cave Score complète l'offre événementielle.

20 millions de francs autofinancés
2 800 m2 utiles plus 700 m2 de cave, situés juste en face des nouveaux locaux, le laboratoire de production de Butard Enescot date de 1997. D'un coût de 20 millions de francs, il a été totalement autofinancé. Le taux de production moyen se situe aux alentours de 150 à 1 200 personnes servies par jour, avec des pointes à 7 000. "Nous avons commencé par nous structurer avant de nous lancer à l'attaque de la cour des grands traiteurs", explique Nicolas Lecœur, directeur général de Butard Enescot, ancien directeur du département traiteur Potel et Chabot. Si les 4 000 manifestations gérées en 2000 et les 1 000 clients référencés concrétisent le succès du 'petit' dernier, il manque encore une dose de notoriété pour l'établir complètement face aux autres enseignes plus anciennes. La gestion de la restauration sur des sites prestigieux devrait l'y aider. Butard Enescot a obtenu la concession des Salons de France Amérique, du Cercle du bois de Boulogne, un cercle privé de 7 hectares, le dernier lieu à Paris où l'on peut pratiquer le tir aux pigeons, et de la Terrasse club du Centre français du commerce extérieur.
Jean-Marie Paul n'a pas fixé de taille critique pour le développement de son entreprise. Son objectif : rester majoritaire et atteindre le milliard de francs de chiffre d'affaires d'ici la fin de l'année. "La constitution de gros opérateurs mondiaux conduit à la paupérisation du concept et de la qualité au profit de l'industrialisation. Notre atout, c'est la concentration qui redonne du poids aux indépendants tels que nous", conclut-il. n


"Nous nous sommes positionnés sur le créneau inverse de la restauration collective : nous faisons du haut de gamme avec une cuisine sur place."

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001


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