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succès et difficultés

Bistrot de l'Ecrivain à Nantes

L'art des deux cultures

Propriétaires du Manoir de la Régate à Nantes, les frères Pérou diversifient leur activité en lançant le Bistrot de l'Ecrivain au cœur de la cité des Ducs de Bretagne. Une fois de plus, qualité, originalité et succès sont au rendez-vous.

m Olivier Marie

A Nantes, dans le domaine de la gastronomie, la réussite des frères Pérou, propriétaires du Manoir de la Régate, n'est nullement usurpée. Parce qu'avec eux, le travail est passionnel, les salariés choyés, et les idées originales sont légion. Dernière initiative en date : l'ouverture, au cœur de la cité des Ducs de Bretagne, du Bistrot de l'Ecrivain. A respectivement 36 et 38 ans, Pascal et Loïc Pérou imitent certains de leurs confrères des grandes villes en lançant, parallèlement à leur établissement phare, un restaurant moins gastronomique dans la cuisine, sans toutefois renier ce qui fait leur réussite, la qualité dans l'assiette. Pour lancer avec succès un établissement de ce type, il faut tout d'abord avoir fait ses preuves dans un premier restaurant. C'est le cas pour les frères Pérou au Manoir de la Régate, superbe demeure datant de 1885, implantée sur les bords de Loire. Epaulés par une équipe de 20 personnes, dont 9 en cuisine, Pascal et Loïc Pérou déclinent ici une cuisine gastronomique "entièrement fait maison, précisent-ils de concert. La carte change en fonction des saisons et les menus, toutes les semaines". Ce manoir, dont les frères Pérou sont propriétaires, et des murs et du fonds, s'agence autour de 4 salons et réalise plus de 85 couverts par jour en moyenne annuelle. "Nous avons une capacité bien plus importante de 200 couverts, mais nous ne pouvons pas en profiter, la cuisine n'étant pas adaptée pour recevoir tout le monde en même temps. Et la qualité en pâtirait certainement." Malgré tout, le succès est à l'ordre du jour avec des prix moyens couvert de 300 F. En 5 ans, le Manoir de la Régate a multiplié son chiffre d'affaires par quatre atteignant 7 MF TTC en 2000. L'affaire tourne bien, et "depuis environ un an et demi, l'idée d'ouvrir un second établissement, style bistrot dans le centre de Nantes, nous trottait dans la tête", souligne Loïc.
Aujourd'hui, cette idée s'est concrétisée (après six semaines de travaux et un investissement de 620 000 F HT) pour donner naissance au Bistrot de l'Ecrivain le 17 octobre 2000.

Un esprit ouvert
Premier atout de ce restaurant, sa situation géographique, puisque implanté dans la rue Rousseau, à deux pas du théâtre Graslin. "Cette rue est célèbre pour accueillir des coiffeurs et des restaurants. Nous nous félicitons d'ailleurs de l'accueil réservé par les autres professionnels de la rue. Chacun est différent et donc personne n'entre en concurrence. Nous nous échangeons même de la clientèle lorsque nous sommes complets." Ici, les frères Pérou, qui ont confié la direction du restaurant à Christophe Hu - qui a travaillé notamment avec Alain Ducasse, Georges Blanc et Pierre Lecoutre -, visent une clientèle d'affaires et de banque au déjeuner (ticket moyen de 110 F) et une clientèle de sortie au dîner (135 F). "Nous ouvrons jusqu'à minuit du jeudi au samedi soir, afin que les gens qui sortent du théâtre puissent toujours venir manger quelque chose." Et justement, que mange-t-on au Bistrot de l'Ecrivain ? "De la cuisine cuisinée, de la bonne cuisine traditionnelle, répondent les deux frères. Mais nous voulons également nous ouvrir sur le monde en incorporant dans les plats de petites touches exotiques. Un écrivain est un esprit libre, ouvert ! Nous ne nous cantonnerons donc pas au terroir." Sur la carte, renouvelée tous les jours, la tête de veau s'accompagne d'amandes grillées, le rouget grondin de graines de sésame, etc. Cette carte revêt justement certaines originalités. Elle propose en effet deux prix pour chaque plat : les PA (petits appétits) et les GA (grands appétits) avec des différences allant, selon les plats, de 8 à 20 F. Les menus (70 et 95 F) sortent également de l'ordinaire, puisque le client peut non seulement connaître celui du jour, mais également celui du lendemain, systématiquement annoncé la veille. Des plats confectionnés ici par Nicolas Guyot, ancien second du Manoir de la Régate, épaulé pour le lancement par Loïc Pérou. Aux côtés du chef, l'équipe se compose de 5 salariés à temps complet.

Ambiance contemporaine et chaleureuse
Le Bistrot de l'Ecrivain ne déçoit pas ses créateurs puisqu'il répond parfaitement au prévisionnel, assurant une moyenne de 80 couverts par jour. Ce succès, il le doit bien entendu à son bon rapport qualité/prix dans l'assiette, mais également à son ambiance attrayante et originale. Ce bistrot mêle en effet les genres dans une décoration "contemporaine mais chaleureuse à la fois. Nous ne voulions pas faire dans le design glacial". Les murs aux tons jaune et rouge ont été couverts de poussière de marbre, les chaises multicolores font alterner le métal et le bois, les banquettes rouges en forme de vague sont en cuir... "Nous exposons également des tableaux d'artistes amateurs." Originalité aussi dans la vaisselle avec des assiettes transparentes rectangles ou carrées.
De plus, l'intérêt de cet établissement réside dans son côté évolutif. "Nous disposons au rez-de-chaussée d'une bibliothèque à vins récemment ouverte où les vins sont sélectionnés par Christophe Hu. A l'étage, nous pouvons également aménager un salon de 40 couverts." A l'heure actuelle, l'étage n'est pas encore exploité. Les frères Pérou le réservent afin d'y développer un concept de dîner-débat. "D'ici 18 mois, tous les troisièmes vendredis de chaque mois, nous accueillerons des poètes, des conteurs, des artistes, etc., qui débattront ou déclameront leurs œuvres aux clients autour d'un bon repas." Mêler la culture et la bonne chère, voilà la philosophie de ce Bistrot de l'Ecrivain. L'enseigne parle d'ailleurs d'elle-même. n


Pour Pascal et Loïc Pérou, propriétaires du Bistrot de l'Ecrivain et du Manoir de la Régate à Nantes, mêler culture et bonne chère n'est pas contradictoire, bien au contraire.

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001


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