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Actualités

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Chips de tomates au paprika doux

Recette de Christian Vautler, chef au Grand Hôtel et au Café de la Paix - 2 rue Scribe - 75009 Paris.

w Utiliser des tomates rondes et fermes.
w Couper des rondelles de 2 mm d'épaisseur.
w Ranger les rondelles sur du papier cuisson.
w Saupoudrer de paprika doux. Faites cuire à 100° C (th 3-4) pendant 2 heures.
w Conserver-les au sec dans une boîte hermétique.

Utilisation idéale
Apéritif, grignotage, touche finale sur tartes de légumes, gaspacho et salades.
Variations gourmandes
Cette recette peut être réalisée avec de la ciboulette,
de la sauge, du thym, de l'estragon ou du basilic.

ChipsDeTomtesAuPaprikaDoux.jpg (24399 octets)
Chips de tomates au paprika doux

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Aux couleurs basques

La liqueur basque Izarra se décline également en cocktails. Voici trois recettes proposées par Guy Delize, chef barman à l'Hôtel du Palais. A faire découvrir cet été.
w Mettre directement dans un verre haut, sur glace :
- 1/3 d'Izarra jaune
- 2/3 de tonic très frais
w Au shaker, servir dans un verre à cocktail haut :
- 1/3 d'Izarra jaune
- 1/3 de gin
- 1/3 de jus d'ananas
w Mettre directement dans un verre à bière :
- 2/3 de bière blonde
- 1/3 d'Izarra jaune

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Aux couleurs basques

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Eventail

Ce cocktail à base de champagne fait partie des grands classiques du Bouddha Bar à Paris. Il a été élaboré par
le chef barman, Xavier Reynaud.

Ingrédients (pour 4 personnes)
2 cl d'Amaretto
2 cl de tequila
Compléter de champagne bien frais

Préparation
w Servir dans un verre tumbler.

w Décorer d'une demie tranche d'orange et de citron, de feuilles de menthe et d'une cerise confite.

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Eventail

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Carpaccio de veau de la Pentecôte

Préparation : 20 mn - Marinade : 1 heure - Pas de cuisson
Ingrédients (pour 4 personnes)
450 g de filet mignon de veau
1 bouquet de basilic, le jus d'un citron
1 dl d'huile d'olive + 4 c. à soupe
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
300 g de roquette, 12 tomates cerise
1 morceau de parmesan bien sec. Sel, poivre
Préparation
w Verser dans un bol le jus de citron, le basilic haché
finement, le dl d'huile d'olive, le sel et le poivre. Mélanger le tout et laisser mariner 1 h.
w Placer le filet mignon de veau au congélateur 30 mn avant de le découper en tranches très fines. Les disposer sur assiette en les chevauchant, répartir la marinade et mettre au frais.
w Dans un saladier, mélanger le reste d'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.
w Couper les tomates en 2 les sécher puis les couper en deux. A l'aide d'un économe, découper des copeaux de parmesan, les déposer sur le dessus de la salade puis ajouter les tomates.
w Servir le carpaccio de veau avec la salade de roquette et des gressins.

© Veau de la Pentecôte VFC 
CarpaccioDeVeauDeLaPentecot.JPG (17960 octets)
Carpaccio de veau de la Pentecôte

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001


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