Par la magie d'une étoile que vient de lui décerner le Guide Rouge, Thierry Breininger, chef et patron de l'auberge Le Vieux Moulin à Sarreguemines en Moselle, réalise son rêve d'enfant.
m Olivier Berthelin
Le jeune cuisinier, qui a atteint son objectif avec quatre ans d'avance, remarque : "Je m'étais fixé pour but de décrocher 1 étoile avant l'âge de 35 ans." Il prépare cette distinction depuis son premier apprentissage de deux ans, chez un étoilé, Antoine Westermann, au Buerehiesel à Strasbourg. Après avoir voyagé en Alsace et en Lorraine, il se dirige vers la capitale où, cinq ans durant, on le retrouvera chez Guy Savoy, dans les cuisines de l'ancien ministre des Transports, Georges Sarre, avant de partir à La Pinède à Saint-Tropez. Ce circuit initiatique le conduit finalement chez Daniel Letz, à Copenhague au Danemark, où il reste trois ans. L'influence danoise a considérablement marqué sa cuisine. Trois générations de Breininger se sont succédé aux fourneaux de l'établissement situé à la sortie de Sarreguemines, direction Forbach, juste en face du vieux moulin qui lui a donné son nom. "Nous avons toujours fait une cuisine simple appuyée sur des produits régionaux de première qualité", précise l'actuel propriétaire qui a repris l'auberge à son père en 1996.
Un cachet européen
Dans cet endroit où père, mère et sœur s'empressent toujours avec lui autour des
clients, Thierry Breininger a refait toute la décoration. "Les pays scandinaves
m'ont impressionné par le soin que les gens apportent à l'agencement de leur intérieur.
Une belle table bien dressée fait partie de la convivialité", explique le
maître des lieux. Témoin de l'ancien temps, un monumental poêle en faïence réchauffe
l'atmosphère éclairée par des lampes originales, spécialement conçues pour Thierry
Breininger par un artiste hollandais vivant... au Danemark. Ce cachet européen correspond
à la clientèle internationale du restaurant lorrain, situé à quelques encablures de la
frontière allemande. Cette année, pour la première fois, la grande carte des vins, qui
compte plus de 700 références, s'est enrichie de crus étrangers. Néanmoins, le jeune
chef n'oublie pas le terroir et le met particulièrement en valeur avec une gamme de
conserves, dont des confitures confectionnées à partir des récoltes de son verger.
Pendant la période de Noël, Thierry Breininger y ajoute des sachets de friandises à
base de chocolat, par plaisir et gourmandise. Il profite de ce temps privilégié pour
populariser la grande cuisine en tenant un stand sur le marché d'artisanat d'art du
centre-ville. n
| Restaurant
du Vieux Moulin 135, rue de France 57200 Sarreguemines Tél. : 03 87 98 22 59 Fax : 03 87 28 12 63 |
|
En chiffres |
| Nombre de couverts 45 Prix menus/carte Menus à 180, 280 et 410 F 400 F à la carte Chiffre d'affaires 3 MF Effectif 12 personnes |
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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001
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