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Xavier Mathieu, Hostellerie le Phebus à Joucas (84)

Une cuisine d'auteur

A 33 ans, Xavier Mathieu, le jeune chef vauclusien, reçoit sa première étoile à quelques jours de son retour de l'opération Marseille-Provence in LA, où il a œuvré à Santa Monica. Une récompense décernée à ce qu'il nomme sa "cuisine d'auteur".

m Dominique Fonsèque-Nathan

A l'école, c'était un cancre. Il s'est même payé le luxe d'être viré de son collège de Cavaillon où il était pensionnaire. "Absence totale de travail", avoue-t-il. Le goût de la cuisine lui est venu au printemps, par hasard. Il avait 12 ou 13 ans. Ses parents construisaient, à deux pas de Gordes, la petite auberge qui allait devenir l'Hostellerie Phebus 4 étoiles. Un matin, dans le village, il rencontre Roger Vergé, alors 3 étoiles au Guide Rouge. "Petit, que veux-tu faire plus tard ?", lui demande-t-il. Xavier sait seulement qu'il ne veut pas retourner sur les bancs de l'école. "Et la cuisine, cela te plairait ?", poursuit Monsieur Vergé. Xavier ne dit pas non. Il restera 3 ans au Moulin de Mougins en préapprentissage avant d'enchaîner l'école hôtelière d'Avignon et de faire ses gammes chez Hiély à Avignon et David à Roussillon. CAP en poche, il retourne chez Vergé tout en entamant son Tour de France chez d'autres étoilés comme Robuchon, Gérard Vié... "Ce parcours chez les autres est nécessaire quand on cherche à exprimer ce qu'on a au fond de soi-même. Au départ, on copie puis on s'aperçoit que ce n'est jamais à la hauteur de l'original. Peu à peu, on commence à faire comme on le sent jusqu'à ce qu'on ait trouvé son propre chemin." Après des années de patience et d'études chez les autres, entrecoupées de périodes passées chez ses parents, le jeune homme est allé à la rencontre de lui-même. Il y a 6 ans, il est devenu chef du Phebus.

Mettre en valeur le produit
Avec ses longues boucles noires teintées de blanc, ses traits réguliers, Xavier Mathieu s'exprime à la manière d'un peintre ou d'un musicien du temps jadis, copiste avant d'être créateur. "La cuisine, c'est comme la musique, il faut d'abord en maîtriser les techniques, connaître les épices, les produits..."
De lui il dit joliment qu'il a "une cuisine d'auteur". Une cuisine qui s'imprègne du lieu pour mieux l'exprimer. "Ici, dans ce pays de pierres sèches, de senteurs et de chaleur, il faut proposer des plats simples qui mettent en valeur le produit de base et ne le font pas disparaître dans des mélanges de goûts."
Il poursuit : "Vous savez, dans le monde entier, on mange bien partout mais, quand les étrangers viennent chez nous, ils sont à la recherche de notre patrimoine culinaire. Et cela, ils ne le trouvent que chez nous. C'est cela que je défends."
Il soutient aussi les produits de la Provence que sa science et sa passion mettent en relief, à la manière d'un peintre dont la touche illuminerait le sujet principal, rejetant dans l'ombre l'accessoire.
En termes de composition de sa carte, le résultat est un subtil mélange de réinterprétations, de créations pures ou de plats traditionnels.
Dans le premier registre, la réinterprétation de la Soupe au pistou se joue comme un Chaud-froid d'œuf mollet au basilic, graines de petits épeautres du Luberon, où le pistou est servi en sorbet à l'huile d'olive. Pour la création, Xavier Mathieu propose la Barigoule de pâtisson et céleri au serpolet, foie de canard gras fermier des Landes. A partir de l'ancestrale technique de la barigoule, il transfigure le pâtisson et le complète avec du foie gras. Enfin, le traditionnel s'exprime en un Cœur de filet de taureau pommes grenailles, jus aux dattes, lamelles de truffes, la Nage de coquilles Saint-Jacques, Pot au feu de poule et coriandre ou bien encore une Pièce d'agneau du Luberon à la broche, galette de pomme fondue, tomates confites et purée de coco au thym.
A quelques jours de la réouverture du Phebus, fermé 3 ou 4 mois chaque année, la tension monte chez Xavier Mathieu. Les travaux ne sont pas encore terminés et il faut accueillir la nouvelle équipe et veiller à la mise en place du système de prise de commande électronique (investissements : 150 kF). Heureux que cette première étoile récompense son travail, il relativise. "L'important, pour moi, c'est le client qui revient parce qu'il est satisfait." Dans son cas, l'étoile au Michelin ne lui apportera pas vraiment un surplus de clients. Il affichait déjà complet. n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001