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Louis Cornec, Restaurant La Roseraie à Pluguffan (29)

Une affaire de famille

En achetant cet ancien relais de poste du XIXe siècle, Louis Cornec abandonnait un restaurant classique et prospère au cœur de la ville, spécialisé dans les repas d'affaires, pour créer un établissement plus chaleureux et offrir à une nouvelle clientèle une cuisine de terroir.

m Alain de Sigoyer

Quimpérois, président de l'Association des restaurateurs de métiers du pays de Quimper, Louis Cornec a démarré sa carrière de cuisinier comme apprenti à 18 ans dans un routier à l'enseigne La Marine avec André Séhédic, à Quimper.
Après une incursion formatrice d'une année dans l'hôtellerie de luxe à Delemont en Suisse, voilà cet autodidacte qui part pour cinq ans au Buffet de la Gare de Jean-Pierre Marrec, de nouveau à Quimper. En 1975, à 25 ans, il suit le courant de la nouvelle cuisine en ouvrant le restaurant de l'hôtel 3 étoiles Le Griffon. En 1977, c'est le Bar Parisien, une autre table du cœur de la préfecture finistérienne dont la réputation va grimper à toute vitesse. A l'approche de la quarantaine, Louis Cornec et son épouse Maryvonne risquent le grand saut. C'est le challenge du haut de gamme qui les tente. Ce sera le Restaurant La Roseraie à Pluguffan, à côté de Quimper. Dans un vieux bâtiment breton de caractère, un ancien relais de poste dont les deux cheminées monumentales permettent des feux de bois-ambiance. Nous sommes en 1989. Le pari n'est pas de tout repos et le chef ne travaille encore qu'avec des apprentis. "On se battait depuis plusieurs années pour faire progresser notre affaire. L'engagement financier au début des années 90 a été dur."

Changement de cap
Quand, en 1997, il comprend qu'il est 'étoilable' à condition d'améliorer son encadrement, il embauche sa fille Frédérique, qui a une formation en sommellerie, pour la salle et les vins, et son mari Lionel Hénaff, cuisinier, qui a une dizaine d'années d'expérience dans de bonnes maisons. Lionel, originaire du centre Finistère, a fait ses premières armes après son CAP, chez Jean-Yves Coquelin. Quelques saisons plus tard, de l'Hôtel Royal à Deauville, comme commis de cuisine, puis chef de partie à l'Hôtel de la Plage à Sainte-Anne-la- Palud, où il fera la connaissance de Frédérique Cornec, ils poursuivront la route ensemble dans des maisons étoilées au Michelin, en Irlande au Ty Armor à Galway chez un Quimpérois, Hervé Mahé. A leur retour, papa Cornec les a débauchés pour son challenge Michelin. Un bon choix. En salle, Frédérique fait un malheur. "Des clients, se félicite Louis Cornec, demandent souvent à ma fille de choisir elle-même le vin. Ils lui font confiance sur la qualité mais aussi sur le prix."

Tarifs inchangés
En 1999, l'objectif avoué est l'étoile au Michelin. Le sang neuf et la tradition d'une cuisine de terroir basée sur les produits les meilleurs et les plus frais font merveille. Louis Cornec est ravi. Au passage, il remercie ses fournisseurs, des producteurs régionaux - bio ou pas - qui ont toujours satisfait cette exigence. Aujourd'hui, il jure qu'il conservera sa politique de qualité/prix et que les tarifs de sa carte ne changeront pas. A La Roseraie, l'étoile du Guide Rouge amènera cette clientèle étrangère qui fait du tourisme en été et qui jusqu'ici l'ignorait. En attendant, ce sont les Finistériens du Nord, de Brest comme de Morlaix, qui viennent découvrir cette nouvelle étoile du sud ! Même s'ils ont la leur, comme Patrick Jeffroy à Carantec. "Le meilleur cuisinier de Bretagne", estime Louis Cornec. n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001