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Michel Portos, Côté Théâtre à Perpignan (66)

Un mousquetaire promu capitaine

Derrière le théâtre de Perpignan, Michel Portos joue tous les jours son rôle avec talent, sincérité et personnalité. Et logiquement, cet ancien de chez Troisgros a pris du grade...

m Jean Bernard

Michel Portos connaît son rôle par cœur ; ce cuisinier marseillais ne joue pas du Pagnol mais plutôt du Dumas. Mousquetaire, c'est évident, il est aussi prompt à s'enflammer pour une noble cause que les illustres compagnons de d'Artagnan. Au début, son histoire n'a rien d'un roman de cape et d'épée et ressemble à une nouvelle contemporaine avec, pour héros, un adolescent à qui l'on a dit "passe ton bac d'abord". Ladite mission accomplie, il repart de presque zéro pour conquérir un CAP de cuisine. "A 18 ans, on sait un peu mieux ce que l'on veut et on va à l'essentiel. On apprend plus vite et on perd moins de temps avec les tâches ingrates."
Bordeaux est sa première terre d'exil, mais il préfère évoquer son séjour au Rouzic. "Michel Gauthier m'a vraiment mis le pied à l'étrier en me permettant de toucher à la cuisine étoilée." Puis il 'chevauche' vers l'Angleterre où un bistrot très français en fait son chef pendant 14 mois, avant qu'une aventure toulousaine ne se dessine chez Dominique Toulousy aux Jardins de l'Opéra. "Il m'a appris la rigueur dans le choix des produits et s'est montré un technicien hors pair qui prenait le temps d'expliquer avant de gueuler !"

La maison Troisgros : une étape incontournable
Cet acquis de quatre ans, il le mettra ensuite au service de la maison Troisgros de 1993 à 1997. "Une étape incontournable pour obtenir l'acquis indispensable pour s'installer. Je me suis vraiment donné pour cette maison et je sais qu'on ne m'y a pas oublié."
Au sortir de cette enrichissante expérience, Michel Portos s'accorde huit mois de congé sabbatique. Le temps pour lui de décider près de quelle côte méditerranéenne il va poser ses casseroles. Il choisit la capitale du Roussillon et reprend Le Festin de Pierre qui devient, en juin 1998, Côté Théâtre. Il n'aura pas à attendre trop longtemps pour obtenir les premiers signes d'encouragement. Le guide de l'automne lui accorde un 15/20 cinq mois après son installation, et le Guide Rouge, qui suit au printemps, 2 fourchettes. Mais il reconnaît que cela ne suffisait pas "tant sur le plan financier que sur le plan de mon ego et au vu de ce que je pouvais trouver chez la concurrence". Il va donc se battre. "Je n'ai jamais été dans le rouge, reconnaît-il, mais cela s'est toujours fait aux dépens de mon propre salaire. Et le peu qui rentrait dans les caisses, je le réinjectais aussitôt dans la maison. J'ai toujours misé là-dessus afin d'arriver à l'étoile."
Une sorte de grade de capitaine qu'il aimerait partager. "Il faudrait embaucher, mais avec six tables, le ticket moyen suffira-t-il à assurer l'équilibre ? Sans cette garantie, je préfère parfois lever le pied en refusant un peu de monde afin de permettre à tous de souffler. Car ici, c'est souvent la journée continue." Mais l'homme continue de faire son marché de 'ménagère' avec des petites quantités. "Toujours du frais, car il ne faut pas tricher avec le client, et en profitant de la fidélité de certains fournisseurs qui ne m'ont pas oublié depuis mon séjour chez Troisgros." n

Côté Théâtre
7, rue du Théâtre
66000 Perpignan
Tél. : 04 68 34 60 00

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001