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Eric Fréchon, Hôtel Bristol à Paris (75)

Un chef heureux

Une seconde étoile pour le restaurant du palace le Bristol. Au menu : la cuisine authentique d'Eric Fréchon revisitée au goût du jour.

m Lydie Anastassion 

Eric Fréchon, le chef du Bristol en poste depuis octobre 1999, a appris la bonne nouvelle en descendant de l'avion : "Chef, achetez vite le Figaro !", lui a téléphoné l'un de ses seconds. "J'ai donc écourté mes vacances, et pendant deux jours, je suis resté pendu au téléphone pour recevoir les félicitations", raconte le chef. Un peu plus tard, tous les cuisiniers, les pâtissiers, les boulangers, les plongeurs, les cafetiers et toute la brigade de la salle ont été conviés à une réception durant laquelle chacun a reçu un cadeau, avant de passer une soirée au Lido. Et le jour de la parution du Guide Rouge, les clients ont eu droit à une coupe de champagne.
"La récompense de l'étoile ne doit pas faire oublier que nous travaillons pour les clients. Quand les gens me disent qu'ils ont fait un repas extraordinaire, je suis heureux. Nous sommes toujours sur la sellette et nous n'avons pas le droit à l'erreur", poursuit Eric Fréchon. Pour que le message passe dans toute sa brigade, il s'investit auprès d'elle.
La recette semble fonctionner : deux de ses sous-chefs ont décroché les prix Prosper Montagné 2000 et le prix Taittinger 2000, tandis qu'un troisième est devenu MOF (lire notre édition du mois d'avril 2001). "C'est un devoir de travailler avec les jeunes afin de les faire progresser. Et il faut que les chefs montrent l'exemple", poursuit le chef, MOF en 1993.

Simplicité et originalité
"Nous cuisinons simplement les produits, sur des bases classiques revisitées. Une épice, une cuisson et une présentation donnent à chaque plat une pointe d'originalité", explique le chef des cuisines qui farcit des Macaronis avec de la truffe et du foie gras, sert du Caviar Sevruga avec une Gaufre de pomme de terre et marie Bar de ligne et haricots coco.
Originaire du Tréport en Seine-Maritime, Eric Fréchon a découvert l'univers de la restauration à l'occasion de petits boulots pour gagner de l'argent de poche. Séduit par le contact avec la clientèle et l'ambiance de la cuisine, il opte ensuite pour un apprentissage à Rouen. Avant de débarquer à Paris où il est engagé à la Grande Cascade. Suivront le Bristol où il a travaillé comme commis, Taillevent du temps de Deligne, le Byblos en Espagne, la Tour d'Argent et le Crillon. Le chef s'installe ensuite à son compte. L'aventure de la Grande Verrière d'Eric Fréchon, situé dans le XIXe arrondissement de Paris, durera 5 ans et demi. "Je l'ai mis en vente dès que j'ai signé mon engagement au Bristol", raconte Eric Fréchon, dont la femme et le second de cuisine ont continué de faire tourner l'établissement jusqu'en février dernier. "Aujourd'hui, j'ai l'esprit libre. Je suis à 400 % au Bristol", poursuit-il encore. En route pour une troisième étoile ? n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001