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Pascal Barbot et Christophe Rohat, l'Astrance à Paris (75)

Un binôme étoilé

Pascal Barbot et Christophe Rohat ont fait leurs classes ensemble. Depuis leur installation à l'Astrance en octobre dernier, rue de Beethoven à Paris, ils sont un peu devenus les 'chouchoux' des Parisiens.

m Lydie Anastassion

Pascal Barbot et Christophe Rohat s'étaient donnés trois ans pour que leur restaurant figure en bonne place dans les pages des guides gastronomiques les plus réputés. Mais il n'aura fallu que quatre mois pour que l'Astrance, ouvert en octobre 2000, décroche un premier macaron au Guide Rouge 2001, et que les deux amis aient des cernes de fatigue sous les yeux. "C'est vrai que l'on avait davantage tablé sur des fourchettes", reconnaît Christophe Rohat, le directeur de salle. "Mais la véritable surprise a été de bien travailler tout de suite", poursuit-il. Titulaires de la première bourse Heidsieck & C° Monopole, ils ont, dès leur ouverture, fait parler d'eux. Relayée par la presse visiblement séduite, l'ouverture de l'Astrance a constitué la 'bonne' surprise de la rentrée. Pour le moment, le livre de réservations est rempli, les tables réservées au déjeuner sur deux semaines à l'avance et au dîner sur un mois. Et le téléphone n'arrête pas de sonner. Depuis l'automne, la carte a été modifiée une fois et le ticket moyen relevé légèrement : 300 francs pour le déjeuner (menu à 180 francs) et 400 francs pour le dîner. Le Crabe en fines ravioles d'avocat, les Moules au beurre de cerfeuil gratiné, le Maquereau laqué au soja, la Pintade cuite au sautoir, bouillon au champagne et le Lait dans tous ses états, perdu, glacé, confit et battu sont toujours à la carte. "Nous restons très simples, en privilégiant un très bon rapport qualité/prix", explique Christophe Rohat. Sur certains services, il arrive que tous les clients optent pour le menu surprise, ou menu Astrance, et donnent carte blanche au chef qui leur propose 6 plats et les vins associés.

Equipe renforcée
Au vu du succès, le binôme salle-cuisine fonctionne bien. "Chacun respecte le travail de l'autre et dirige son équipe comme il l'entend", expliquait à l'automne dernier Christophe Rohat. Pour faire face à l'engouement de la clientèle, ils ont chacun renforcé leur équipe d'une personne. Le chef et le directeur de salle ont tous les deux fait leurs classes, durant quatre ans, à l'Arpège, chez Alain Passard, où ils ont vécu l'arrivée de la troisième étoile en 1996. Avant de se retrouver une nouvelle fois à Lapérouse qu'ils ont quitté au moment de son rachat, en juillet 2000. Entre ces deux maisons, Christophe a travaillé au Violon d'Ingres à Paris, aux côtés de Christian Constant, et Pascal Barbot à l'Ampersand à Sydney en Australie.
De l'ancien restaurant Joseph, l'Astrance, du nom d'une fleur de montagne, a conservé les murs laqués gris foncé, les miroirs aux cadres dorés, les banquettes orange. Un décor moderne rehaussé par le blanc des nappes et le verre fumé et coloré des assiettes. Côté cuisine, tout a été revu. Un petit bureau a été transformé en garde-manger et en espace pâtisserie. En salle, le nombre de couverts a été divisé par deux. n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001