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Michel Rubod, Restaurant Michel Rubod à Commentry (03) 1EtoileMichelin.jpg (849 octets)

Spontanéité et intuition

Michel Rubod, à Commentry dans l'Allier, récupère une étoile perdue en 1992. Une distinction qui bien sûr le ravit, mais qui ne va pas pour autant bouleverser ses habitudes : spontanéité, intuition, improvisation et plaisir.

m Pierre Boyer

Michel Rubod sourit : "C'est un beau cadeau pour l'année de mes 50 ans. Cela me fait plaisir." Il a récupéré 1 macaron au Guide Rouge. Il l'avait gagné en 1989 mais perdu en 1992. "Pourquoi, comment ? Comment l'étoile arrive-t-elle, comment repart-elle ? Mystère et boule de gomme", annonce le chef de Commentry. "J'ai toujours continué, persévéré dans mon style de cuisine, une cuisine de plaisir. Je fais ce que je veux selon mon inspiration, et je suis assez directif, explique-t-il. J'aime une cuisine généreuse, plutôt en contradiction avec les problèmes de ratio d'aujourd'hui", ajoute-t-il. "Le temps des cuisiniers poètes est terminé, quand il n'y avait pas besoin de calculer les prix de revient. C'est pourtant ce que je préfère dans ce métier."
"Nous avons dépensé 1,5 million de francs pour rénover tout l'établissement, il y a deux ans", poursuit le chef. C'est un investissement important pour une ville comme Commentry (8 000 habitants) où Michel Rubod est venu s'installer en 1988 avec Marie-José son épouse, après onze ans passés à Paris. Les premières retombées du macaron se font déjà sentir. Certains retrouvent le chemin du restaurant. "La première semaine après la parution du guide, nous avons eu jusqu'à 40 coups de fils par jour. Pour moi, l'étoile tombe à pic. Cela va écarter les problèmes financiers et me laisser plus de temps pour la cuisine", affirme Michel Rubod.

Pas de recettes écrites
Ses méthodes de travail restent très personnelles. "Il n'y a pas de recettes écrites. Chaque jour, nous réinventons. Nous changeons continuellement, les plats sont toujours différents. C'est plus difficile pour l'équipe, cela rajoute du stress en début de service. Mais cela apporte aussi une certaine sérénité. Quand le service est fini, pas de regret", explique le chef, adepte du golf depuis trois ans.
Son chiffre d'affaires de 3 millions de francs annuel dépend à 35 % de l'activité traiteur. "C'est un complément indispensable, nécessaire à la survie de l'entreprise", soutient Michel Rubod comme à regret. Pour des raisons d'organisation, le restaurant sera fermé certains week-ends de l'été pour satisfaire la clientèle des mariages.
"Pour garder la qualité, il n'est pas possible de mener de front le restaurant et l'activité traiteur." Avec un CAP en poche, suite à une orientation vers une filière cuisine après la troisième, il a fréquenté des grands noms de la gastronomie. "Celui qui m'a le plus marqué ? Michel Guérard", reconnaît Michel Rubod.
Derrière ses fourneaux, il ne fait pas de terroir. Il se fait plaisir et cela passe par toutes les régions françaises. Le foie gras vient des Landes, les poulets de Bresse, le canard de la région toulousaine, le bœuf et l'agneau du Bourbonnais. Les menus peuvent changer tous les deux ou trois jours. Ils vont de 135 à 480 F. Au total, huit personnes travaillent au restaurant Rubod, dont "Benoît, Christophe et Rosalie, présents depuis dix ans dans les bons et les moins bons moments", tient à souligner le chef. n

Restaurant Michel Rubod
47, rue Jean-Jacques Rousseau
03600 Commentry
Tél. : 04 70 64 45 31
Fax : 04 70 64 33 17


"Depuis le macaron au Guide Rouge, les clients se font plaisir. Ils dépensent plus, notamment sur les vins et les digestifs."

 

En chiffres

Nombre de couverts 50
Prix moyen 350-400 F
Prix menus
135 F : la cuisine de la terre
195 F : la cuisine de la mer
295 F : la cuisine pour le plaisir
480 F : la cuisine de la fête
Carte De 110 F (foie gras cuit en terrine) à
325 F (500 g de homard-légumes verts au beurre de truffes)
Chiffre d'affaires 3 MF
Effectif 8 personnes

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001


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