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Retrouver les sommets

Après une éclipse d'une année, le chef jardinier retrouve son classement avec une passion et une volonté intactes.

m Jean-Jacques Talpin

Dans son château Belmont de 3 hectares, situé à deux pas de la Loire et du centre de Tours, Jean Bardet est aujourd'hui un homme heureux, mais il reste meurtri. L'an passé, Michelin le retirait du guide : une procédure judiciaire était en cours, une accusation de fraude, particulièrement mise en avant par les médias, dont Jean Bardet a été blanchi depuis. En retrouvant son classement, il n'oublie rien, restant amer et même humilié par cette "injustice". "Cela dépasse la perte de 20 % de notre chiffre d'affaires que nous avons enregistré, souligne son épouse Sophie. C'était une question d'honneur." Il est vrai que l'homme est un être d'honneur, pétri de son savoir-faire acquis sur le tas et d'un caractère bien trempé. L'histoire de Jean Bardet emprunte en effet peu de sentiers battus. Né voici 60 ans dans les Charentes, il est 'tombé tout petit dans la marmite' avec des parents cuisiniers à Confolens et déjà un attachement viscéral pour le potager qui ne le quittera jamais. A 14 ans, peu attiré par les études, il part pour Paris, fait ses classes au Relais gastronomique de la gare de l'Est, puis en Angleterre et à Nantes, avant de s'installer en 1972 à Châteauroux. C'est là qu'il conquiert patiemment ses lettres de noblesse, 1 puis 2 étoiles Michelin, Maître cuisinier de France, consultant international, cuisinier des sommets de chefs d'Etat. En 1987, il franchit un nouveau pas avec l'installation à Tours dans son établissement actuel affilié Relais & Châteaux depuis 1988.

Plus vite, plus loin
Dans son vaste parc, le cuisinier jardinier peut s'adonner à ses deux passions : la cuisine où le plaisir n'est jamais absent, et le jardin où il se ressource chaque jour. Tout son succès est là : "La cuisine est le reflet d'un mode de vie, explique-t-il, d'une saison, d'une humeur, il faut ne servir que des produits frais de saison. Retourner à une cuisine initiale." L'une des plus belles illustrations en est le 'menu légumes' entièrement confectionné avec les produits du potager : Velouté de topinambours roses, Pétales de tomates confites à l'huile d'olive, Croquant de poireau, etc. Mais "Bardet ne serait pas Bardet" sans le poisson qui illumine la carte, et surtout sans le vin, en particulier du val de Loire. Car ici pas de cuisine sans vin : "J'ai été amené à la cuisine par l'amour du vin. Pour moi, un plat doit magnifier le vin, et réciproquement, le vin est le complément intellectuel du plat." Absent du guide l'an passé, le restaurant a perdu 20 % de son activité "malgré un extraordinaire soutien de la clientèle locale" et malgré un taux de remplissage de l'hôtel proche de 100 %. Mais avec une activité assurée à 60 % l'été par de riches Américains, la sanction Michelin a été durement ressentie. Les difficultés passées comme les 2 étoiles retrouvées n'ont rien changé, ni dans la carte, ni dans l'attitude de Jean Bardet plus présent que jamais dans ses cuisines où il règne sans partage. Son 'irréductible passion' intacte le pousse même à rattraper le temps perdu, ambition quelque peu freinée par des difficultés de recrutement qui l'empêchent d'aller encore plus loin et plus vite. Seule ombre au tableau, Jean Bardet, la soixantaine atteinte, ne laissera l'affaire ni à Alice ni à Valérie, ses filles qui ont choisi d'autres voies. Mais l'heure de la retraite n'a pas encore sonné et Jean Bardet veut refaire chaque jour ses preuves pour montrer que la "cuisine est un éternel recommencement". n

Restaurant Jean Bardet
57, rue Groison
37100 Tours
Tél. : 02 47 41 41 11
Fax : 02 47 51 68 72


Pour Jean Bardet, le vin est le complément intellectuel du plat.

 

En chiffres

Investissements 25 MF
Nombre de couverts 100
Prix moyen 600 F
Prix menus/carte Menus à 390, 450, 650 et 750 F 240 à 520 F à la carte
Chiffre d'affaires 23 MF
Effectif 50 personnes

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001


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