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Michel Lentz, le Café Royal à Evian (74)

Plaisir et bien-être

"La cuisine est un art qui offre les meilleurs plaisirs pour notre bien-être et notre santé", professe Michel Lentz. Cette étoile le conforte dans sa philosophie.

m Fleur Tari

Lorsqu'il prend la direction de la Toque Royale en 1985, l'un des huit restaurants du Domaine du Royal Club Evian, Michel Lentz fuit l'agitation de la vie parisienne. Après un passage dans les palaces de la capitale (le Bristol et le Crillon), Michel Lentz apprécie la quiétude des montagnes et du lac. Dès son arrivée, il imprime un nouveau style plus jeune à la cuisine et maintient l'étoile que possédait l'établissement. Moins de trois ans plus tard, en 1988, le groupe lui confie la direction des cuisines du Domaine. Michel a de grandes ambitions, et le Royal Club Evian lui donne l'occasion d'appliquer - ce en quoi il a toujours cru - une cuisine qui permet de se faire plaisir tout en se faisant du bien.

Une cuisine "synergique"
"La santé dépend du mode de vie et de la qualité des aliments. Je baptiserais ma cuisine de synergique, car elle est pauvre en calories et riche en énergie, dit-il. Je crois dur comme fer que l'espérance de vie se gagne dans l'assiette, mais celle-ci doit être goûteuse, savoureuse, joyeuse, sans oublier une notion essentielle : se faire plaisir et surtout faire rêver." Pour lui, les produits ont une histoire, et derrière eux, il y a des hommes qui cultivent, élaborent ces matières premières.
Depuis quatre ans, Michel Lentz a tout mis en œuvre pour que le Café Royal accède à la récompense suprême du Guide Rouge. "Plus qu'un enjeu économique, cette étoile est la reconnaissance d'un travail de longue haleine. C'est une grande joie, j'ai l'impression que nous avons gagné une compétition, et cette compétition est une référence pour nos clients."

Une sélection intransigeante des matières premières
Cette étoile ne s'est pas gagnée au hasard, elle a été le fruit d'une réflexion poussée. L'hiver dernier, la capacité a été réduite de 100 à 80 pour une ambiance plus feutrée, plus propice à la dégustation. La carte a été revue, mais les prix sont restés identiques. Assisté de Sylvie Scheerens, nutritionniste, Michel Lentz a construit une carte où les produits de la région trouvent une large place. Les poissons du lac bien sûr (omble chevalier, féra, perche), mais aussi les produits de la montagne, notamment les herbes, fleurs et racines. "Il faut être intransigeant sur la qualité des produits." Pour garantir un suivi, le chef a mis en place un comité de référencement. L'ensemble de sa brigade teste les produits à l'improviste. Le service et les plats sont d'abord testés par le personnel pendant des journées de service à blanc, ainsi chacun peut se mettre dans la peau du client et faire une autocritique. Chaque remarque est prise en compte et étudiée. Les produits sont mieux connus, et peuvent être décrits au client. Signalons le délicieux Chevreau piqué d'ail violet, son Sauté de fèves fraîches à la sauge, jus réduit au vinaigre noir.
A 47 ans, Michel Lentz ne veut pas en rester là. "Cette première étoile est un excellent stimulant, et va me permettre de poursuivre ma passion avec sérénité." n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001