Actualités

Philippe Legendre, Le Cinq à Paris (75)

Persiste et signe

Un an et demi après sa réouverture, le restaurant du Four Seasons George V a atteint sa vitesse de croisière. Les équipes sont en place. Et le Guide Rouge leur attribue un second macaron.

m Lydie Anastassion

Un an de plus et une étoile de plus. Le second macaron attribué par le Guide Rouge au restaurant de l'hôtel Four Seasons George V, Le Cinq, conforte le travail de Philippe Legendre. En poste depuis décem-
bre 1999, date de la réouverture du palace, il est assisté d'Alain Davy, de Marc-Henry Verger et de Laurent Jeannin, son chef pâtissier. "L'année a été dure, il a fallu travailler pour monter l'équipe et poursuivre notre principal objectif : satisfaire les clients", explique le chef de cuisine. Composées respectivement de 76 personnes et de 48 personnes, la brigade de cuisine et celle de la salle, dirigée par Eric Beaumard, vice-champion du monde de sommellerie en 1998, constituent la pièce maîtresse du succès du restaurant. "Avant, je ne faisais que ma cuisine. Aujourd'hui, je découvre les vertus du dialogue, la difficulté des emplois du temps à 39 heures", poursuit-il, avant d'ajouter : "Chaque cuisinier est arrivé avec l'envie de faire quelque chose et c'est ce qui compte."

Une grande chaîne d'hommes
D'autant plus qu'à la gestion du personnel, s'ajoute cette année une mise en place d'une carte de printemps se jouant des problèmes alimentaires actuels pour la viande, de l'eau et de la tempête pour les poissons. "Nous avons réduit la carte des viandes à six plats ainsi que le nombre d'intermédiaires pour nous approvisionner. Pour les poissons, j'ai mis en place un partenariat avec un mareyeur des Sables-d'Olonne. Il sélectionne les produits qu'il nous envoie juste après la criée. En fait, tout ce travail repose sur une grande chaîne d'hommes", explique Philippe Legendre. Tous les jours, le restaurant enregistre une moyenne de 130 couverts, auxquels il faut additionner l'activité des banquets et le room-service.
La Crème de cresson de source au caviar Sevruga, la Fricassée de langoustines à la coriandre, et les Lasagnes au vieux parmesan sont à la carte toute l'année. La nouvelle carte de saison propose 8 entrées, 6 poissons et 2 crustacées et 6 viandes à la traçabilité irréprochable : canard de Duclair, agneau des Pyrénées, poulet de Bresse... Philippe Legendre fait une cuisine de tradition et de terroir. Entré chez Taillevent en 1981, il est devenu Meilleur ouvrier de France en 1996. Entre-temps, il a pris la direction des cuisines de l'établissement triplement étoilé qu'il quitte en 1999, répondant à l'offre de Didier Le Calvez, directeur du George V. Pour un nouveau parcours jalonné d'étoiles. n

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001