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Philippe Conticini, Pétrossian à Paris (75)

Passeur d'émotions

Pâtissier et cuisinier, peu de chefs de cuisine peuvent revendiquer les deux toques.
Philippe Conticini oui.

m Lydie Anastassion

A 37 ans, Philippe Conticini est heureux sous sa toque de cuisinier. Après un an à la tête des cuisines du Pétrossian, le pâtissier a décroché sa première étoile au Guide Rouge. Rien d'étonnant selon certains de ses confrères : Philippe Conticini cuisine comme il fait de la pâtisserie. Même si le chef, lui, applique la formule inverse : "Je cuisine la pâtisserie, je fais des fumets de légumes, de fruits. Dans la cuisine, on voit que je suis pâtissier."

Le blini comme signature
"Expérience, audace, tradition, intuition" : sa recette fonctionne et l'aventure Pétrossian est un succès. "Il s'agissait de s'appuyer sur la famille, l'histoire et la tradition de la famille Pétrossian, et de mettre mes plats en scène à travers leurs produits." D'où, par exemple, une déclinaison autour de la pâte à blini, travaillée de façon différente pour chaque plat : en gnocchis, en galettes de pommes de terre, en palets de fruits secs... "L'idée consiste à rester dans un cadre tout en le rendant extensible à l'infini, comme une pâte", explique Philippe Conticini. Pour ne pas brusquer les inconditionnels de la vieille maison, le chef a conservé dans sa carte harengs fumés et marinés, saumon fumé et œufs de poissons, caviar Sévruga, proposés sous la rubrique 'La Tradition-Pétrossian'.
Quant à la carte des desserts, "c'est l'explosion". La touche du chef consiste à transposer dans des verres l'architecture de desserts normalement servis dans des assiettes.

Nouvelle peau
"J'aime l'originalité. Je cherche à créer de l'émotion et à la traduire à travers le goût. Aujourd'hui, en étant cuisinier et pâtissier, ce plaisir est décuplé. Depuis deux ans, ma pâtisserie est totalement mature. Et ma cuisine est en train de le devenir, poursuit Philippe Conticini. J'utilise mon hypersensibilité comme une force, je mixte les goûts pour en créer de nouveaux."
Entre la Table d'Anvers, où il travaillait avec son frère, et Pétrossian, Philippe Conticini s'est accordé six mois de réflexion. Plus qu'un nouveau départ, il a pris une "nouvelle peau". En cuisine, il a mis 6 à 7 mois pour trouver un style, travailler les goûts. "Etant apprenti, j'ai commencé ma carrière aux fourneaux du Trou Gascon chez Dutournier, que j'ai quitté momentanément." Pour la pâtisserie : à la boutique Nézard, à Paris, chez Jacques Chibois, au Méridien à Nice, chez Peltier, rue de Sèvres à Paris. "Je respecte infiniment ceux qui m'ont appris, comme Lucien Peltier, Gaston Lenôtre, mon frère, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon." Et puis, il y a sa fiancée dont le prénom revient fréquemment dans la conversation. Philippe Conticini est aujourd'hui un homme comblé. n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001