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Troisième génération au Café du Métro à Paris

Nouveau souffle

A l'angle des rues de Rennes et Saint Placide, le Café du Métro s'est refait une jeunesse. A sa tête Christophe Monnaye, 26 ans. Premier de sa promotion à l'école hôtelière, celui-ci a repris l'affaire familiale en 1997. Un challenge dont ses grands-parents sont aujourd'hui très fiers.

m Sylvie Soubes

Marcelle-Julia Legrand est née en 1921. Ses parents, originaires d'Espalion, venaient juste de racheter le Café du Métro, un petit bar à l'angle des rues de Rennes et Saint-Placide à Paris. Le premier commerce de la rue de Renne 'à avoir l'électricité'. Le quartier concentrait alors des boutiques d'articles religieux. A 16 ans, Marcelle-Julia retrousse ses manches derrière le bar. "J'aidais un peu à tout. Mon père faisait l'ouverture, ma mère la fermeture et il y avait un gérant l'après-midi, se souvient-elle. Puis il y a eu la guerre et la libération de Paris en 44... Le soir du 14 juillet 1945, deux mois après la reddition définitive des Allemands, Paris descend une nouvelle fois dans la rue pour chanter et danser. Marcelle-Julia est à la Bastille avec ses amies. Un jeune garçon, Jean-Baptiste Naudan, serveur depuis peu au Café Rey, l'invite à danser. Coup de foudre immédiat. Ils se marient cinq mois plus tard et succèdent aux Legrand à la tête du Café du Métro.
"Le quartier évoluait. Des cabarets avaient ouvert, comme la Rose Rouge ou le Vieux Colombiers où se produisaient Rosy Varte, les Frères Jacques... Il y avait désormais une grosse activité le soir. Les gens sortaient beaucoup dans l'après-guerre, ils avaient envie de s'amuser." Contrairement à l'activité actuelle, le samedi était la journée la plus calme de la semaine. En 1953, les Naudan rachètent les murs du chapelier qui jouxte l'établissement et s'agrandissent. Levée de rideau à 5 heures avec le premier métro. Jean-Baptiste commençait par tirer le vin, nettoyer les bouteilles, monter et descendre les fûts. "Il n'y avait pas de monte-charge, pas de machine à glace... C'était un métier beaucoup plus physique que maintenant. Regardez, il n'y avait pas de fiches de paye quand on a démarré. Il y avait beaucoup moins de paperasse et moins de tracas administratifs", poursuit Jean-Baptiste. Les rapports avec le personnel étaient aussi différents. "Un garçon qui partait, il quittait sa famille... Nous avons eu une bonne qui est restée 25 ans. On était plus proches du personnel."

Un challenge de taille
Les Naudan ont eu une fille, Colette. Après quelques années à l'Auvergnat de Paris, celle-ci se marie et succède à ses parents à la tête du Café du Métro. Son fils aîné, Christophe, fera ses premiers pas dans le bistrot familial. En 1987, Colette tombe malade et son mari se voit mal tenir l'affaire sans elle. Le Café du Métro passe aux mains de gérants. Christophe poursuit ses études dans l'Aveyron. BTH/BTS en poche, sorti premier de sa promotion, le jeune garçon fait ses débuts chez Michel Bras puis remonte à Paris. Il travaille d'abord aux Grandes Marches à la Bastille puis s'occupe des bars de l'Opéra. En 1997, ses grands-parents sont sur le point de vendre le Café du Métro quand il les convainc de lui laisser sa chance. A lui et à sa jeune épouse, Anne. Le challenge est de taille. Christophe a seulement 22 ans et Anne a pour bagage un Capes d'histoire-géo.
Ça allait être d'autant plus dur qu'il fallait tout refaire. Christophe en convient. "Le Café du Métro était un bistrot traditionnel. Si on l'avait conservé tel qu'il était il y a quatre ans, nous aurions vivoté. On a préféré tout casser."

CA multiplié par 4
Pour refaire l'établissement, Anne et Christophe se sont d'abord inspirés du bistrot tel qu'il était dans les années 20. Notamment pour la devanture et le bar. La décoration de la partie restaurant, à la fois cosy et détendue, a été choisie en fonction de la clientèle, majoritairement féminine. "La rue de Rennes est devenue un quartier de shopping", souligne Anne. La restauration a également été développée. "Nous avons installé une vraie cuisine en sous-sol et nous avons modifié l'offre." Produits frais (menu tout compris à 92 F), le quart Perrier est à 22 F alors qu'on le trouve facilement à 30 F alentour, grandes salades, plats conviviaux, pâtisseries maison. "Nous avons aussi réduit les horaires. Nous fermons le soir à 21 heures et nous ouvrons à 7 h 30." Le Café du Métro fonctionne 7 jours sur 7, mais s'octroie 3 semaines en août. "Ici, les garçons ont tous deux jours de repos consécutifs, plus leur soirée. Le fait de fermer en août permet à tout le monde de partir en vacances en même temps. Ce qui évite certains problèmes." Christophe et Anne ont également instauré un grand repas avec le personnel en fin d'année. Le Café du Métro tourne avec une équipe de 12 personnes en moyenne et en cuisine, le chef est une femme.
En quatre ans, Christophe et son épouse ont multiplié le chiffre d'affaires par 4. Un succès incontestable pour ce jeune couple qui garde toutefois les pieds sur terre. "Nous avions une pression énorme au début. Nous étions obligés de réussir. Nous voulions et voulons toujours d'ailleurs que le client reparte satisfait. Même si l'endroit est stratégique, la clientèle d'habitués est importante et la concurrence ne manque pas." Sur 100 clients, Christophe assure en connaître pas loin de 90. Une réussite qui passe aussi par une gestion moderne. Toutes les marges, par exemple, sont calculées sur ordinateur. n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001