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Stéphane Carrade et Marc Cazeils, Restaurant Ruffet à Jurançon (64) 1EtoileMichelin.jpg (849 octets)

Métissage des cultures

Stéphane Carrade a repris en mars 1998, en association avec Marc Cazeils, l'auberge Ruffet à Jurançon. Trois ans après, l'établissement obtient sa première étoile au Guide Rouge. C'est le seul restaurant du Béarn à avoir cette reconnaissance.

Pour le jeune chef Stéphane Carrade, copropriétaire du Restaurant Ruffet à Jurançon, "une étoile au Guide Rouge n'arrive pas par hasard. C'est le fruit d'expériences successives, de volonté et d'abnégation. C'est enfin la reconnaissance d'un travail d'équipe. Cette étoile nous la voulions, nous sommes très contents". Agé de 33 ans, Stéphane Carrade a toujours su qu'il serait derrière les fourneaux. Une vocation qu'il tient de son père cuisinier, ancien propriétaire d'un restaurant dans la région de Tarbes. Bon élève au collège, il choisit le lycée hôtelier de Talence, plutôt que l'enseignement général, avec deux objectifs : posséder son propre restaurant à 30 ans et décrocher un jour 1 étoile au Guide Rouge. Pendant une dizaine d'années, Stéphane Carrade va parfaire son expérience autour du monde au Royaume-Uni, à l'île de La Réunion, etc., en choisissant à chaque fois des établissements haut de gamme. En 1996, il décide de rentrer en France. "J'envisageais à l'époque d'avoir mon propre établissement, mais il me manquait une personnalité qui m'apporterait un plus." Il le trouve en la personne du restaurateur tourangeau, Jean Bardet (2 étoiles), auprès duquel il estime avoir beaucoup appris pendant les deux années où il fut son second. De retour au pays - les Pyrénées lui manquaient -, Stéphane Carrade reprend en mars 1998, en association avec Marc Cazeils, le Restaurant Ruffet, une adresse déjà réputée. L'ancien patron, Milou Larrouy, a contribué pendant 25 ans à la renommée de l'établissement au-delà des frontières du Béarn. Pendant trois ans, les deux jeunes gens, qui ont le même âge, vont travailler d'arrache-pied : Marc Cazeils au niveau de l'accueil et de la salle et Stéphane Carrade à la cuisine. Ils investissent dans la rénovation du cadre, misant sur des couleurs claires. Au cours de cette période, l'effectif passe de 5 à 12 personnes, le chiffre d'affaires double, le nombre de couverts moyen par jour passe de 45 à 50, puis à 70 actuellement. La table est revisitée.

Une carte quotidienne
L'établissement propose aujourd'hui une carte quotidienne. La cuisine est le résultat d'un savant métissage de différentes cultures. De son parcours autour du monde, il a appris à utiliser les épices, à apporter une touche subtile d'exotisme à des produits du terroir. Il apprécie par exemple les associations terre et mer. L'établissement reçoit une clientèle d'affaires, principalement des entreprises de la région, avec leur famille qui viennent fêter un événement particulier. Depuis l'obtention de cette première étoile, le restaurant voit émerger une nouvelle clientèle. Rançon du succès : il est régulièrement complet et le panier moyen est en augmentation. Il est conseillé de réserver au minimum trois jours à l'avance pour un déjeuner en semaine et une semaine pour un repas le week-end. "Commercialement, une première étoile est importante, mais il n'est pas question pour autant de faire évoluer à la hausse nos tarifs", note Marc Cazeils. Les deux associés souhaitent simplement continuer à progresser sans perdre la passion qui les anime, avec l'espoir de décrocher d'ici quelques années une seconde étoile. n zzz20i

Restaurant Ruffet
3, avenue Charles Touzet
64110 Jurançon
Tél. : 05 59 06 25 13
Fax : 05 59 06 52 18


De son parcours autour du monde, Stéphane Carrade a rapporté une touche subtile d'exotisme qu'il marie aux produits du terroir.

 

En chiffres

Nombre de couverts 60 à 70
Prix moyen 300 à 310 F
Prix menus/carte
180 et 230 F
300 F à la carte
Chiffre d'affaires 5 MF
Effectif
12 personnes (6 en cuisine, 5 en salle dont 1 apprenti)

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001

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