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Philippe Redon, Restaurant Philippe Redon à Limoges (87)

Le talent et rien d'autre

Le premier macaron de ce jeune chef très doué fait de lui le seul étoilé de la capitale limousine. Une reconnaissance méritée pour un cuisinier inventif et discret.

m Jean-Pierre Gourvest

Philippe Redon, 36 ans, propriétaire du restaurant portant son nom au cœur du vieux Limoges, refuse de se 'prendre la tête' pour sa première étoile, même s'il reconnaît avoir attendu cette dernière avec impatience. "Je fais un travail d'artisan, sans ostentation ni mondanité, avec une équipe de professionnels passionnés par leur métier." Et d'ajouter : "Ouvert en 1990, j'ai pratiqué une politique d'investissements réguliers, en personnel comme en matériel, avec pour objectif d'être dans le peloton de tête des chefs régionaux. Mais mon but a toujours été de faire plaisir à mes clients, de leur offrir une table qui répond à leurs désirs et un établissement dans lequel ils se sentent à l'aise." En compagnie de son épouse Catherine, Philippe aura dépensé en 10 ans plus de 2,5 MF, devenant propriétaire de ses murs de la rue d'Aguesseau, face aux anciennes halles de Limoges, construisant un restaurant intimiste (de taille humaine, avec une salle de 40 couverts et un salon de 20 couverts) meublé de vieilles commodes patinées et de tables anciennes. Son cursus l'aura mené auparavant du LEP limougeaud Saint-Jean au piano du Gray d'Albion et du Cannois Jacques Chibois, en passant par L'Oasis de La Napoule et ses 3 étoiles.

Rester simple
Déjà remarqué par le Guide Rouge (3 fourchettes), Philippe Redon s'est construit au fil des années une réputation qui ne pouvait que l'amener vers l'étoile tant espérée. "Mes principes vont de la philosophie des connaissances acquises auprès des autres à la rigueur du travail bien fait et la valeur créative de ceux qui fabriquent. Je n'ai pas l'ambition d'aller au-delà de cette étoile, car je désire rester ici à Limoges, et je ne suis pas certain que la ville possède une clientèle pour une catégorie supérieure." Les prix ne changeront pas chez Philippe Redon, pas plus que ne changera l'ambiance de son restaurant. Il projette d'investir dans un agrandissement qui n'augmentera pas sa capacité d'accueil, mais le confort de ses clients avec un espace d'attente/bar convivial et feutré. Le jeune artisan ne se lancera pas non plus dans le service traiteur, préférant se focaliser sur sa cuisine.
En compagnie de son second, Julien Carriaud, et de son équipe à la moyenne d'âge de 28 ans, il propose des mets audacieux à la composition inventive. Crème d'œufs aux truffes, Crèmes froides de langoustes à la bretonne, mêmes limousines, les saveurs se marient sur une base de produits régionaux de haute qualité.
"J'ai toujours su où je voulais aller, reconnaît-il. J'ai l'esprit des autodidactes, et j'aime prendre le temps de faire les choses avec, aux tripes, la liberté d'entreprendre." n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001