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Charly Tang, Restaurant Tang à Paris (75)

La cuisine créative de Tang

Ouvert en 1986, le restaurant Tang vient de décrocher sa première étoile. Une récompense pour Charly Tang entré en cuisine dans les années 70 "sans rien connaître au métier".

m Lydie Anastassion

Charly Tang n'est plus aux fourneaux depuis plusieurs années. Son truc, c'est de faire la promotion de son restaurant de cuisine gastronomique, Tang. D'ailleurs, au début, la cuisine et la restauration, c'était juste une question de survie. "On voulait tous réussir en arrivant en France", raconte Charly Tang, sino-cambodgien, dont l'arrivée en France remonte à 1976. Il poursuit : "On a d'abord monté un petit restaurant dans le XIIIe arrondissement de Paris sans rien connaître du métier. J'ai appris la cuisine aux côtés des chefs que j'avais embauchés." En 1986, la famille Tang quitte La Fontaine de Phénix, la rue Philibert Lucot, le XIIIe arrondissement et s'installe rue de la Tour. Six mois plus tard, le restaurant Tang ouvre ses portes, mais la clientèle tarde à venir. "Je n'avais pas assez de clients, je frôlais la faillite, c'est pourquoi j'ai quitté la cuisine."
En 1988, un article du Figaro amorce l'ascension. "Dans le XIIIe, tout le monde connaît la cuisine chinoise, pas dans le XVIe. Il fallait donc toucher les Européens qui ne mangeaient pas spontanément chinois", poursuit le restaurateur qui décide alors de passer "de la cuisine traditionnelle à la cuisine gastronomique", de soigner la décoration des plats et d'utiliser des produits nobles. Une quinzaine de nouveaux plats apparaissent à la carte, réalisés en cuisine par le chef cantonais David Laxu. Aujourd'hui, le ticket moyen avoisine 500 à 600 francs, vins compris. A la carte : Feuilleté léger de queues de langoustines aux saveurs exotiques, Rouleaux impériaux à la noix de veau, Pinces de crabe à la fleur de sel et poivre noir, Canard de barbarie royal à l'ananas royal frais.

Retour à l'authentique
"Avec la cuisine de Tang, on retourne à l'authentique. Les produits sont travaillés à la minute, les saveurs ne sont pas les mêmes", commente Pascal Mathias qui a travaillé avec un autre chef parisien étoilé, Chen. En ce moment, Charly Tang travaille avec son chef sur les soupes car il souhaite en proposer trois, traditionnelles : la Soupe aux ailerons de requin, le Bouillon de bœuf (ou pho) et la Soupe de canard pékinois au citron, réduites au maximum et servies dans trois bols chinois en terre cuite. Pour les desserts, il a en projet un sabayon chinois à base de jaune d'œuf, de sucre de palmier, de jus de coco, de banane de Thaïlande ou de mangue du Pakistan. La nouvelle carte est annoncée pour la fin du mois de mai.
Aux côtés de son directeur de salle, Charly Tang est aussi sommelier. "J'ai appris tout seul, personne ne m'a aidé, je suis allé aux dégustations de vins avec Robert Vifion du Tan Dinh dans le VIIe arrondissement. Mais, je vais maintenant embaucher un vrai sommelier." n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001