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Christophe Cosme, Au Rendez-Vous des Pêcheurs à Blois (41)

L'heureux retour de l'étoile

Il n'aura fallu guère plus d'un an à Christophe Cosme pour retrouver le macaron qui avait disparu lors de la reprise de ce restaurant proche de la Loire.

m Jean-Jacques Talpin

L'ancienne épicerie-bar, logée dans les vieux quartiers de Blois, est déjà un point de passage obligé dans la ville royale. Le macaron que le Guide Rouge vient de décerner à Christophe Cosme confirme donc un passé, certes récent, mais déjà éloquent. Eric Reithler, l'ancien propriétaire du Rendez-Vous des Pêcheurs, avait en effet obtenu son étoile en 1993, une distinction qui a naturellement disparu lors de la vente de l'établissement en 1999. En reprenant ce petit restaurant de 35 couverts il y a 15 mois, Christophe Cosme s'attendait à des débuts difficiles. Il n'en refusait pas moins le pari et le challenge : "Je savais que sans l'étoile nous allions perdre un peu de clientèle. Cela s'est vérifié et il a fallu beaucoup travailler pour arriver au meilleur niveau." Avec ce macaron, 2001 restera l'année de la reconnaissance. Mais c'est d'abord en 1999 que Christophe Cosme a changé de vie. En quelques mois, il connaîtra le mariage, la naissance de jumelles et l'achat du restaurant : beaucoup pour occuper la vie d'un jeune chef de 36 ans qui expérimentait à Blois son métier d'entrepreneur. Avant d'arriver en bord de Loire, Christophe Cosme a connu un itinéraire diversifié fait d'apprentissages multiples : lycée d'enseignement professionnel en Normandie, puis stages et petits emplois dans des restaurants classiques. C'est après l'armée, qu'il trouve sa voie dans les grands établissements. Après un premier emploi de commis au Prieuré, un Relais & Châteaux situé près de Saumur, il enchaîne avec l'Hôtel du Palais à Biarritz, le Royal Club à Evian, l'Inn at Manitou au Canada puis des saisons à Courchevel. En 1993, il décide de s'investir à fond et réalise durant sept mois un stage chez Bernard Loiseau qui reste l'une des grandes références de sa vie.

Une larme à l'œil
Après un passage au Martinez à Cannes (second de cuisine pour le repas de la Palme d'or), il tient trois ans au Domaine de Valaudran à Salbris avant de sauter le pas : "Je me sentais prêt à mener mon affaire, j'avais la formation et surtout l'envie de bien faire." Il jette alors son dévolu sur le Rendez-Vous des Pêcheurs, petite affaire discrète et réputée qu'il qualifie de "formule 1". En quelques mois, il impose sa carte et fait du restaurant un endroit convivial, sympathique et à taille humaine où les clients aiment à dire "je me sens bien chez vous". Il est vrai que l'endroit est exigu et donc chaleureux. Pas question d'agrandir pour perdre ces relations avec une clientèle faite d'habitués, de fidèles et bien sûr de touristes venus découvrir les châteaux du Val de Loire. Avec une telle enseigne, Christophe Cosme a bien sûr construit une carte donnant une très large place au poisson avec une cuisine qui se veut tout à la fois créative et originale. Le respect voué à la qualité des produits n'empêche pas une recherche de saveurs nouvelles et originales. Pendant un peu plus d'un an, Christophe a travaillé d'arrache-pied pour s'imposer. Autant dire que le macaron Michelin, accueilli "avec une petite larme à l'œil", arrive comme une récompense et surtout comme un soulagement car elle signifie avant tout des retombées nouvelles. La clientèle ne s'y est pas trompée en boostant les réservations et en imposant Christophe Cosme dans le 'petit' monde de la gastronomie du Val de Loire. n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001