A quelques kilomètres de Paris, Jean et Nelly Chauvel conjuguent simplicité et notoriété.
m Lydie Anastassion
Aux Magnolias, l'aventure du repas commence à la
lecture de la carte : Pizza blanche aux escargots brûlants d'ail, Rafraîchissement
insolite de petits poissons cuisinés en sushis, Rascasse frite en barigoule de fenouil et
oignons au gingembre, sa peau en trompe-l'œil caramélisée au pop-corn, Macaronade
à la vanille, fin ruban de caramel aux graines de pavot, Mousse aventureuse aux griotines
pistachées... De quoi faire saliver avant et... encore bien après. Comme ce vieux
monsieur, venu rechercher un exemplaire de la carte en souvenir du repas de ses 80 ans.
"Vous savez, les termes étaient si fleuris que je me suis demandé si vous
voudriez bien me donner un menu", dit-il comme pour justifier sa requête auprès
du jeune chef Jean Chauvel, 31 ans, et nouvellement étoilé.
"Parfois, quand nous envoyons les plats, j'observe les clients de la cuisine. Dans
les repas d'affaires, quand les assiettes arrivent sur la table, il y a comme une pause.
Et pour nous, c'est très gratifiant", commente Jean Chauvel. Son objectif :
"En mettre plein les yeux pour 200 francs." Pas de truffe, de poisson de
ligne, mais des produits plus simples, de qualité, à travers lesquels il exprime sa
fantaisie et son talent. Au point que certains critiques gastronomiques l'ont qualifié de
"Gagnaire des banlieues" ou de "El Bulli du Perreux".
Des tables réservées pour les
'anciens' clients
Depuis l'étoile, le restaurant ne désemplit plus. "Au début, nos anciens
clients, tout en étant contents pour nous, étaient un peu déçus car ils n'étaient pas
habitués à réserver. Et souvent, ils n'avaient pas de table. Nous avons trouvé une
solution : nous leur en réservons systématiquement quelques-unes. Si bien que parfois,
il nous arrive d'en voir une libre durant un service", explique l'épouse du
chef, Nelly Chauvel. Comme son mari, 'la patronne' est issue d'une famille de
restaurateurs. "On poursuit les mêmes objectifs, on sait où l'on va",
commente Jean Chauvel, le 6e du nom. Le 7e a 3 ans, adore les play mobils, et pour lui, la
salle de restaurant, quand il n'y a pas de service, est une cour de récréation.
Le couple a racheté l'établissement en décembre 1998. Après, pour Jean Chauvel, un
poste de second au Crillon, précédemment chez les frères Conticini à la Table d'Anvers
et encore avant à La Pinède Saint-Tropez où Nelly Chauvel a également travaillé.
"Quand nous l'avons repris, le restaurant, qui avait la réputation d'être cher,
faisait peu de couverts. Il avait perdu cinq ans auparavant son étoile. Il a donc fallu
reconquérir la clientèle", raconte le cuisinier qui a investi 1,5 million de
francs dans son affaire. Il compte maintenant revoir la décoration de la salle pour
"qu'elle ressemble à ma cuisine".
Motivé par son macaron, le chef et son épouse se donnent trois ans pour en décrocher un
second. "Pendant 15 ans, j'ai travaillé pour cette étoile. On est maintenant
reconnu et on n'a pas envie de décevoir." n
| Les
Magnolias 48, avenue de Bry 94170 Le Perreux-sur-Marne Tél. : 01 48 72 47 43 Fax : 01 48 72 22 28 |
|
En chiffres |
| Investissements 1,5 MF Nombre de couverts 80 Chiffre d'affaires Presque 5 MF Prix moyen 350 F Prix menus 185 et 230 F Effectif 11 personnes |
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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001
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