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Robert Margueritte et Pascal Borrell, Le Chapon Fin à Perpignan (66) 1EtoileMichelin.jpg (849 octets)

Fin d'une parenthèse

Mise à l'écart pendant quatre ans, l'étoile vient à nouveau briller dans ce restaurant d'hôtel catalan. Histoire d'une complicité garante de succès...

m Jean Bernard

A l'automne dernier, le Park Hôtel intégrait la chaîne Best Western, et volait pour un instant la vedette au restaurant de ce grand établissement perpignanais. Mais Le Chapon Fin a vite fait pencher la balance de son côté en retrouvant, il y a deux mois, 1 étoile abandonnée en 1997. Abandonnée, c'est effectivement le terme qui convient pour évoquer mais aussi pour mettre un point final à la période troublée connue par cet ensemble... Créé en avril 1964 sur l'emplacement d'une ancienne brasserie qui produisait une bière à vocation régionale, la Funt Del Gat, le Park Hôtel donnait une nouvelle dimension au travail entrepris, juste après la guerre, par Emmanuel Fernandez. Place des Poilus, il ouvrait alors le premier Chapon Fin. "Un restaurant de quartier qui bénéficiait d'une bonne notoriété, explique Robert Margueritte, son petit-fils, aujourd'hui propriétaire de l'hôtel. Mais l'évolution du centre-ville ne convenait pas à mon grand-père et il cherchait un moyen de s'en éloigner."

Ici on connaît la valeur d'une étoile
Et pour prendre un peu ses aises, celui qui à 95 ans affiche une forme enviable ajoutait un hôtel à son restaurant. Trois campagnes de travaux ont été réalisées pour ce 3 étoiles de 67 chambres et 1 suite, agrémenté de salons pour les séminaires et d'un restaurant lumineux et spacieux, où 100 couverts sont en moyenne servis chaque jour.
Mais tout n'a pas toujours été aussi simple. Et Robert Margueritte évoque, sans s'étendre, les tensions vécues avec son oncle jusqu'en 1999, date à laquelle il a pu racheter l'ensemble des parts de la société et donner un nouvel élan à l'entreprise. "Le climat s'est dégradé petit à petit, souligne l'ancien élève de l'école hôtelière de Thonon, qui a enrichi son bagage dans un IUT de gestion, et c'est pour cela que courant 1996, j'ai préféré voir la direction du Guide Rouge pour demander que l'on mette l'étoile entre parenthèses."
Une démarche qui tirait un trait sur dix ans de travail de haut niveau réalisé par Claude Patry, d'abord, puis Eric Lecerf. L'un avait secondé Roger Vergé, l'autre Joël Robuchon, et chacun avait acquis une maîtrise suffisante pour mériter puis conserver une telle récompense.
"Mais dès que j'ai pris totalement les affaires en main, j'ai voulu mettre en place une équipe capable de reconquérir l'étoile. Car pour nous, le restaurant est essentiel, c'est même une affaire de passion. Et puis quand on a évolué à ce niveau pendant dix ans, on sait ce que cela représente. Pour venir chez nous, les gens quittaient l'autoroute !"

"Je me sens chez moi"
En septembre 1999, Robert Margueritte a donc frappé à la porte de Pascal Borrell qui avait traversé les cuisines du Chapon Fin treize ans plus tôt. Futur compagnon du Tour de France, son parcours l'avait ensuite conduit chez Claude Giraud (Le Réverbère), Jean Bardet, Jean-François Lemercier (Ledoyen) et Alain Passard (l'Arpège). Avec Marie-France, son épouse, il met en 1993 le cap au Sud et ouvre le restaurant Cala Golo à Saint-Cyprien. Mais il le dit lui-même, c'est au Chapon Fin qu'il est le plus à l'aise pour s'exprimer. "Je me sens chez moi et je travaille comme si c'était le cas. J'impose même à l'équipe de penser désormais plus haut. Car pour garder son étoile, il faut travailler comme si nous en voulions deux..." Une démarche qui lui permet de faire découvrir une cuisine nuancée de caractère catalan. "Je prends souvent une recette traditionnelle que je dépouille pour n'en garder que ce qui me plaît vraiment. Voilà pourquoi je suis tantôt classique, tantôt moderne."
Une cuisine capable de surprendre avec bonheur et de satisfaire aussi les nostalgiques avec quelques beaux exercices de découpe devant le client. L'occasion pour Benito Gil, 33 ans de présence en salle, et son équipe d'apporter une touche supplémentaire de savoir-faire dans une maison où la complicité établie à tous les niveaux est garante du succès... n

Le Chapon Fin
18, bd Jean Bourrat
66000 Perpignan
Tél. : 04 68 35 14 14
Fax : 04 68 35 48 18
E-mail : accueil@parkhotel-fr.com
Web : www.parkhotel-fr.com


Benito Gil, Monique et Robert Margueritte et Pascal Borrell.

 

En chiffres

Investissements 350 000 F
Nombre de couverts De 60 à 150 (3 salles)
Prix moyen 290 F
Prix menus/carte
130 F (midi)
200 et 290 F (vin compris),
370 et 490 F
350 F à la carte
Chiffre d'affaires 7 MF
Effectif 17 personnes

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001


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