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Bernard Robin, Le Relais de Bracieux à Bracieux (41)

Deux étoiles pour... Robin des Bois

C'est parce que sa grand-mère Renée faisait exceptionnellement bien la cuisine que Bernard Robin a suivi un jour la voie tracée. Marqué par son expérience chez Charles Barrier, il n'a eu de cesse que de suivre l'exemple de son aîné.

m Jean-François Mesplède

Ce samedi 31 mars est jour de fête pour Bernard Robin. Quelques semaines après avoir récupéré une deuxième étoile perdue en 1998, il a convié à déjeuner Charles Barrier, Gaston Lenôtre et son complice, Paul Huyard, doublement étoilé en son temps à Orléans.
Le menu est d'une remarquable simplicité : Premières asperges de Sologne, Morilles et Géline de Touraine. Le produit, toujours le produit, professait Barrier, aujourd'hui son invité et qui a joué un rôle déterminant dans sa vocation.
Gamin, Bernard Robin ne quitte les jupes de sa grand-mère que pour visiter les fermes du grand-père, propriétaire terrien à Vaigné en Indre-et-Loire. Le petit tourangeau apprend très vite le goût des bons produits. "Dans les fermes, j'ai vu le blé, les volailles, les œufs. C'est la meilleure école du monde..."
A son père huissier, qui rêvait d'être fermier, il confie sa vocation. Il veut être cuisinier, mais ajoute une condition : ce sera chez Charles Barrier. A 16 ans, le voilà donc qui frappe à la porte du 'maître' triplement étoilé à Tours. "Ce sera chez vous ou je ne serai pas cuisinier." L'homme comprend le message et le parcours initiatique commence. "J'ai découvert la rigueur et les très beaux produits que l'on allait chercher tôt le matin dans le jardin avant de se mettre en cuisine... comme chez moi aujourd'hui. Charles Barrier, c'était Escoffier : avec lui, on a appris à ne jamais tricher."
Les journées commencent à 5 heures du matin et se terminent tard, mais nul ne compte ses heures. "J'ai admiré son professionnalisme et j'ai trouvé son humilité merveilleuse. En cuisine, il n'y avait que Pierre Langlois et beaucoup d'apprentis. C'était très simple : en première année, nous étions apprentis, en deuxième année, commis, et en troisième année, chef de partie. A ce rythme, on apprend vite. C'était passionnant et correspondait tout à fait à ce que j'attendais du métier. J'ai passé trois ans dans la cuisine sans jamais trouver le temps long : chaque jour, j'étais heureux et impatient d'y aller."
Trois ans plus tard, Bernard Robin poursuit sa route : chez Jean Guinot au Château d'Artigny à Montbazon, avant une période transatlantique, un passage en Suisse et un autre à Lyon. "Dans la perspective d'une installation, je voulais être un bon gestionnaire. J'étais donc directeur de gestion au Novotel de Bron, mais tous les week-ends, j'allais en stage chez Gérard Nandron."
La perspective de travailler chez Paul Bocuse s'efface derrière celle d'une installation. Un voisin de sa grand-mère lui a confié son intention de vendre son restaurant. Elle en parle à son petit-fils qui saisit l'occasion : en 1975, à 24 ans, Bernard Robin s'installe près de Chambord. Tout va très vite : première étoile en 1979 et seconde étoile en 1982... perdue en 1998. "Ça déstabilise. C'est vrai que nous avions trois départs importants dans l'équipe, mais nous ne comprenions pas bien. C'est finalement une excellente occasion de se remettre en cause. Nous avions envie de travailler pour la récupérer : la déprime a vite été oubliée pour mieux repartir." La deuxième étoile revenue en mars dernier, Bernard et Christiane Robin pensent aux travaux remis à plus tard à cause du macaron perdu jadis. "Nous allons faire six appartements et ça va changer notre vie. Ici, je reste l'un des derniers restaurants en pleine nature et sans chambre. Je suis une sorte de Robin des Bois ou de Dernier des Mohicans. Nous allons pouvoir améliorer notre environnement et c'est une chose fabuleuse." A 52 ans, avec un enthousiasme de débutant, Bernard Robin se remet à l'ouvrage. "Je n'ai pas de montre, ce n'est pas mon problème. Je travaille beaucoup, c'est l'école Barrier, et l'âge n'a aucune importance." n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001