savoir-faire

Recette de Philippe Garret - Pain Adour et Fantaisie - 40270 Grenade-sur-l'Adour - Tél. : 05 58 45 18 80

© Philippe Barret

Vin conseillé : jurançon blanc moelleux

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 250 g de fraises
- 10 cl de crème chantilly
Pour les coffrets
- 30 g de beurre en pommade
- 30 g de sucre
- 30 g de cassonade
- 2 c. à soupe de jus d'orange
- 30 g de farine
Pour la gelée
- 2 feuilles de gélatine
- 50 cl de madiran
- La peau d'1 orange coupée en petits carrés
- 40 g de sucre
- 2 c. à soupe de crème de mûres
- 1 pincée de cannelle en poudre
Pour la glace au romarin
- 4 citrons verts
- 280 g de sucre
- 1 c. à soupe de glucose (facultatif)
- 40 g de romarin frais effeuillé
- 50 cl de crème fleurette
- 25 cl de lait

w Pâte à coffrets : mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un mélange lisse. Réserver au frais pendant 2 heures.
w Gelée : faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir. Mélanger le vin rouge (madiran), la peau d'orange, le sucre, la crème de mûres et la cannelle dans une casserole. Porter le tout à ébullition, laisser réduire de moitié, puis retirer du feu. Egoutter les feuilles de gélatine et les ajouter à la réduction au madiran chaud. Bien mélanger le tout jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Passer au chinois, puis réserver au frais.
w Glace au romarin : laver, puis essuyer les citrons verts. En prélever les zestes, puis les presser pour en récupérer le jus. Dissoudre le sucre et le glucose dans le jus des citrons sans faire chauffer. Ajouter le romarin et mixer. Incorporer alors la crème fleurette et le lait. Passer le tout au chinois et ajouter les zestes des citrons. Passer ce mélange dans une sorbetière, puis réserver au congélateur.
w Préchauffer le four à 160 °C. Tailler 4 bandes de papier sulfurisé de 15 cm de longueur sur 3 cm de largeur. A l'aide d'une spatule, enduire ces bandes de papier avec la pâte à coffrets. Les poser sur la plaque du four et les cuire pendant 10 mn. Dès la sortie du four, mouler ces bandes à l'intérieur de 4 cercles de 4,5 cm de diamètre. Laisser refroidir, puis retirer le papier sulfurisé.
w Equeuter et laver les fraises. En couper la moitié en petits dés et les mélanger la crème chantilly.
w Dresser un coffret dans chaque assiette. Déposer une couche de chantilly aux fraises, puis une quenelle de glace au romarin. Décorer avec les fraises entières et napper de gelée.

Recette de Paul Pauvert - Les Jardins de la Forge - 49270 Champtoceaux - Tél. : 02 40 83 56 23

© Philippe Barret

Vin conseillé : coteaux d'ancenis, malvoisie, blanc

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 650 g de pâte feuilletée
- 40 g de sucre glace
- 1 c. à café de quatre-épices
- 250 g de fraises
Pour la crème Chiboust
- 1 feuille de gélatine
- 12 cl de lait
- 2 œufs
- 140 g de sucre
- 1 c. à soupe de maïzena
- Quelques gouttes de kirsch

w Etaler finement la pâte feuilletée et y découper 8 ronds de 12 cm de diamètre et un carré de 10 cm de côté. Rouler le carré de pâte sur lui-même jusqu'à obtention d'un rouleau d'environ 1 cm de diamètre. Réserver le tout au frais pendant 1 heure.
w Pour la crème Chiboust : porter le lait à ébullition et y faire fondre la gélatine. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec 40 g de sucre et la maïzena jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Verser le lait bouillant sur les jaunes sans arrêter de fouetter. Transvaser ce mélange dans une casserole et poursuivre la cuisson sur feu doux en continuant de fouetter. Cuire cette crème jusqu'à ébullition, la retirer du feu, puis ajouter quelques gouttes de kirsch.
Fouetter les blancs en neige. Mettre le sucre restant et 3 cuillerées à soupe d'eau dans une casserole. Cuire jusqu'au petit boulé (118 °C). Pour vérifier la cuisson, rouler une petite quantité de sucre entre les doigts : il doit se former une petite boule molle (tremper les doigts dans un bol d'eau glacée avant et après avoir prélevé le sucre cuit). Verser le sucre cuit sur les blancs en neige, en continuant de les fouetter, jusqu'à complet refroidissement. Incorporer ce mélange à la crème Chiboust. Réserver.
w Préchauffer le four à 200 °C. Mélanger le sucre glace avec le quatre-épices et répartir ce mélange sur le plan de travail. Découper le rouleau de pâte feuilletée en 32 tranches égales. Etaler finement chaque tranche de pâte sur le sucre glace épicé pour obtenir des langues-de-chat (ou arlettes) de 4 à 5 cm de long. Tapisser la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé, y déposer les arlettes, puis les recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 5 à 10 mn. Cuire également les ronds de pâte feuilletée pendant 10 mn.
w Laver et couper les fraises en 2. Etaler une couche de crème Chiboust sur un cercle de pâte feuilletée, puis disposer harmonieusement les fraises dessus. Les recouvrir avec un second cercle. Monter de la même façon les arlettes deux par deux (arlette/crème/fraise/arlette), puis les disposer géométriquement sur la feuillantine aux fraises. Servir à température ambiante.