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Jean-Marc Tachet, chef de cuisine à La Diligence, restaurant de l'Hôtel de France à Morestel dans l'Isère, propose aux restaurateurs et aux consommateurs une gamme d'aides culinaires haut de gamme à la fois raffinée et originale : la ligne de haute cuisine Sword Fish by Jean-Marc Tachet.
m Bernadette Gutel
Plus jeune Meilleur ouvrier de France en 1993,
Jean-Marc Tachet est un ambitieux qui déborde d'idées et de projets. Après des étapes
dans des maisons prestigieuses telles que la Mère Guy à Lyon, l'Auberge du Cep en
Beaujolais et Paul Bocuse, il rejoint en 1988 l'affaire familiale tenue par ses parents.
Il est donc aujourd'hui le chef de cuisine de La Diligence, le restaurant de l'Hôtel de
France à Morestel (38). Sa cuisine gastronomique ravit sa clientèle qu'elle soit locale,
régionale ou touristique, familiale ou d'affaires. "Je souhaitais développer
cette entreprise tout en restant dans la région, explique-t-il. Il me fallait donc
trouver des idées. L'une d'elles me trottait dans la tête depuis 4 ou 5 ans. Elle vient
de voir le jour. Elle va me permettre, à partir de Morestel, de diffuser mon savoir-faire
partout en France et même dans certains pays de l'Union européenne." Cette
solution consiste à produire lui-même une ligne d'aides culinaires haut de gamme
conditionnées sous vide et à les proposer aux restaurateurs et aux consommateurs. Comme
Jean-Marc adore cuisiner les produits de la mer, ces aides culinaires sont donc des
poissons et crustacés crus traités en salaison. Stabilisés par des épices, des
alcools, du sel ou par fumaison, ces produits sont conditionnés sous vide et
réfrigérés. Ils présentent une DLC de 14 jours. "J'ai mis tout mon
savoir-faire au service des chefs de cuisine et du grand public, explique-t-il. Jusqu'alors,
personne ne travaillait les produits de la mer de cette façon. J'ai pensé que ces
produits haut de gamme très innovants rendraient surtout service aux restaurateurs. Je
sais en effet combien il est difficile aujourd'hui de trouver du personnel qualifié pour
fileter et préparer les poissons et, qu'à cause de la RTT, il faut s'organiser autrement
en cuisine. Mes produits présentent l'avantage d'être prêts à être cuisinés et de
rester frais pendant 14 jours. Ils permettent donc aux restaurateurs de gagner du temps,
mais aussi de l'argent, car la gestion des stocks étant facilitée, ils n'auront plus de
pertes." Pour produire cette ligne de produits, Jean-Marc Tachet n'a pas hésité
à investir 1 million de francs afin de construire un laboratoire agréé CEE. La
construction de celaboratoire a démarré en septembre 1999 et les premières productions
sont sorties en octobre 2000. "Nous étions prêts pour les fêtes de fin d'année,
poursuit-il. J'ai tout conçu de A à Z, j'ai travaillé de 15 heures à 18 heures par
jour en étroite collaboration avec les services vétérinaires. J'ai fait réaliser plus
d'une centaine d'analyses bactériologiques pour valider les diagrammes de
production." Ce laboratoire baptisé Sword Fish présente une superficie de 200
m2 et une capacité de production de 500 kg. Aujourd'hui, Jean-Marc emploie 2 personnes et
vise comme objectifs 10 salariés et un chiffre d'affaires de 1,5 million de francs par an
en début d'activité. "Nous proposons aujourd'hui 12 références, poursuit
Jean-Marc Tachet. Notre gamme change au gré des saisons, nous tenons compte de la
nature. Tous nos produits sont bien évidemment issus de poissons et crustacés frais
pêchés dans la mer ou les rivières. Ces produits sont livrés par Sword Fish dans un
rayon de 100 km autour de Lyon. Au-delà, les livraisons sont effectuées par un
transporteur pour un minimum de commande de 30 kg. Nous comptons également ouvrir une
boutique à l'attention du grand public, et nous sommes en contact avec plusieurs
épiceries de luxe de la région parisienne. Nous sommes également en relation avec un
grand distributeur pour la restauration." La ligne de haute cuisine Sword Fish,
signée Jean-Marc Tachet, a déjà conquis bon nombre de restaurateurs. Ils sont séduits
par la qualité artisanale de ces produits, garantis sans conservateurs ni additifs. Ils
en apprécient également leur grande praticité. N'hésitez pas vous aussi à découvrir
cette nouvelle gamme. n
Jean-Marc Tachet
Laboratoire de produits de la mer et de rivières transformés
Tél. : 04 74 80 46 97
Fax : 04 74 80 46 98
Portable : 06 75 20 29 54
Web : www.jmt-swordfish.com
Jean-Marc Tachet a créé pour les restaurateurs une ligne de haute cuisine
appelée Sword Fish by Jean-Marc Tachet.
La gamme Sword Fish |
| w Darne de colin marinée à l'huile
d'olive vierge w Lotte marinée à l'huile d'amandons w Morue marinée au porto w Filets de soles marinés au champagne w Grenouilles fumées à la sciure de bois w Médaillon d'espadon mariné aux baies de Sichuan w Saumon fumé artisanalement w Saumon mariné au bourbon w Saumon mariné aux épices w Côtelettes de saumon marinées aux épices w Noix de Saint-Jacques fumées w Noix de pétoncles fumées w Filets de rouget barbet marinés au Pernod |
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A la carte du restaurant
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| Bien sûr, Jean-Marc Tachet propose les produits
qu'il prépare dans son laboratoire, sur la carte du restaurant La Diligence. Voici
quelques-unes de ses recettes : * Morue marinée au porto en effeuillée, pochée au lait, vinaigrette au piment d'Espelette 89 F * Cassolette de noix de pétoncles fumées aux raisins blonds golden et émulsion de persil plat 85 F * Filets de sole marinés au champagne roulés mi-cuits, crème légère gratinée 105 F * Millefeuille de rouget barbet mariné au Pernod et fine purée de champignons de Paris, beurre de romarin 95 F * Grenouilles fraîches fumées, sautées au jus de persil plat 100 F * Petit rôti de lotte mariné à l'huile d'amandons, tranche de bacon et chicon grillé 125 F |
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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001
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