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**Etude exclusive 2001 - L'Hôtellerie-Coach Omnium**

Les chaînes de restaurants gardent la tête haute

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Les grandes tendances
2000/2001

è Progression du parc des chaînes de 7 % en 2000
è Les formules économiques continuent à se développer le plus
è Le chiffre d'affaires est en hausse de 6,3 % grâce au développement
è Les recettes moyennes par unité sont en recul
è Il se consomme en moyenne 1 repas-hamburger pour 7 repas-sandwich
è Les temps sont aux partenariats et à la restauration concédée

Méthodologie

Cette étude a été réalisée par Coach Omnium, société d'études marketing et économiques spécialisée dans l'hôtellerie et la restauration, pour le journal L'Hôtellerie.
Coach Omnium garantit une totale impartialité et une parfaite intégrité dans la réalisation de cette étude. Le cabinet d'études est indépendant et totalement détaché de toute société opérant dans le secteur de la restauration, des finances ou de la presse.
Cette étude répertorie uniquement les chaînes de restauration commerciale présentes en France au 1er janvier 2001 et qui développent des concepts standardisés et/ou dupliqués. Ceci concerne également les restaurants des chaînes hôtelières. Seules les enseignes disposant de 5 établissements ouverts et plus ont été prises en compte. Pour certains réseaux qui réalisent des ventes à emporter, seules les unités qui pratiquent de la restauration à consommer sur place ont été comptabilisées.
Avertissement : Les informations publiées dans cette étude ont été analysées et contre-vérifiées par nos services avec un grand soin. Toutefois, les données fournies par les sociétés interrogées n'engagent que leurs auteurs. Les données et informations utilisées dans cette étude sont issues des chaînes et sociétés de restauration (questionnaires, dossiers de presse, sites Internet, etc.) de la base de données de Coach Omnium et d'autres sources connexes. Certains chiffres d'activité non disponibles au moment de l'étude résultent de nos estimations et ont été redressés en fonction des informations fournies ou publiées par les chaînes.
Cette étude, ainsi que les fiches s'y rapportant (ces fiches sont consultables sur www.lhotellerie-restauration.fr) qui ne peuvent être revendues, est protégée par un copyright Coach Omnium/L'Hôtellerie - ©2001.

Le pari risqué de la Bourse

La Bourse de Paris a ouvert ses bras en grand pour accueillir les sociétés de restauration commerciale.

Après une première entrée remarquée au Second marché de Léon de Bruxelles en mai 1997, l'opérateur a été suivi de Croq'O'Pain en novembre 1997, du Groupe Flo en mai 1998 et enfin de Buffalo Grill en juillet 1999.
Le groupe Elior, avec sa filiale Eliance (503 millions d'euros de chiffres d'affaires en 1999), spécialiste de la restauration commerciale en concessions, est entré à son tour en cotation.
La Bourse a été pour ces entreprises le moyen rapide de lever des fonds pour les aider à financer leur développement, y compris à l'international pour certains, mais aussi pour accroître leur notoriété. La confiance des investisseurs et des analystes est venue des concepts de restaurants conçus pour être dupliqués, avec ou sans leur fondateur, et pour s'implanter rapidement sur tout le territoire.
Le contexte économique environnant très favorable a ajouté à l'attrait de ces secteurs nouveaux en milieu boursier. C'était sans compter sur les problèmes structurels internes de Léon de Bruxelles qui a dû annoncer l'arrêt de son expansion - ce qui pour la Bourse est un sacrilège - pour se consacrer à ses problèmes de qualité.
Mais c'est surtout la crise de la vache folle qui a donné un coup d'arrêt douloureux et qui a touché principalement Hippopotamus et Buffalo Grill, en faisant stagner ou reculer leur chiffre d'affaires sur les derniers mois de l'année 2000.
Conséquence, sur un an, à la mi-février 2001, le titre du Groupe Flo a reculé de 21 %, celui de Buffalo Grill de 45 % et celui de Léon de Bruxelles de 83 %. Du coup, ce dernier cherche un repreneur malgré une douzaine de prétendants qui semblent tous y avoir renoncé.
Chez Buffalo Grill, on se montre plus prudent dans l'avenir en matière de développement et l'on s'apprête à céder les enseignes Victoria Pub et Bistro d'Augustin, respectivement en perte sur l'exercice
1999 de 1,1 million d'euros et de 1,7 million d'euros.
Quant à Croq'O'Pain, mieux protégé de la conjoncture, son cours est revenu à une situation proche de celle de la même période l'année précédente, après avoir été mis en retrait durant ces 4 derniers mois.

La vacherie de la vache folle

La psychose de la vache folle a évidemment eu des répercussions dramatiques sur toute la filière bovine. La vente de viande de bœuf se serait écroulée de 25 à 32 %, selon les sources, depuis octobre 2000. Les restaurateurs n'y échappent pas, dont les spécialistes des grillades, bien sûr, qui viennent en première ligne des sinistrés. Rien que sur l'année 2000, Hippopotamus accuse un recul de 24 % de ses facturations en novembre et de 17 % en décembre par rapport à la même période de 1999. McDonald's avoue du bout des lèvres une chute de 10 % de son chiffre d'affaires sur la France en novembre, qu'il met sur le compte de la crise de la vache folle. Quant à Buffalo Grill, le spécialiste du steak house a enregistré presque 23 % de ventes en moins, malgré une campagne de communication de près de 3 MF pour redresser la barre.

Les premières victimes
Si les clients tendent petit à petit à revenir dans ces restaurants, il n'en demeure pas moins que les craintes des Français à l'égard de l'ESB semblent se prolonger, avec une méfiance ouverte vis-à-vis des produits carnés vendus dans les chaînes d'hypermarchés (- 40 % des ventes de bœuf) et les chaînes de restaurants, et d'une manière générale, sur tout distributeur bas de gamme. Lors de la première crise de la vache folle en 1996, une étude de Coach Omnium indiquait que les restaurateurs avaient perdu en moyenne 32 % de ventes de plats à base de bœuf, mais que les clients avaient eu un premier réflexe de report vers d'autres produits (poisson, poulet, etc.). Les consommateurs avaient également boudé les restaurants pendant 2 mois environ. Aujourd'hui, les spécialistes de la viande subissent un boycott pur et simple et le phénomène semble durer bien plus qu'en 1996. Ce sont les bouchers de quartier et les restaurateurs haut de gamme qui récupèrent les clients amateurs de bœuf.

Buffalo Grill attaqué par les agriculteurs.

Le marché des sandwiches reste à l'honneur

Il se vend annuellement en France près de 3 milliards de sandwiches (dont 550 millions de sandwiches industriels) avec une progression de 10 à 14 % par an.
Aujourd'hui, dans la version 'repas-sandwich', environ 1 repas à base de hamburger est consommé pour 7 repas à base de sandwich classique achetés dans le commerce (sans compter les sandwiches maison préparés par les particuliers).
Le sandwich ne risque pas de perdre sa place d'honneur dans les années à venir, grâce à la réduction des temps
de pauses repas que l'on observe dans les entreprises, notamment en raison de la mise en place des 35 heures
et de l'élargissement de l'offre.
On peut grignoter partout où l'on se déplace (musées, aéroports, autoroutes, gares, centres commerciaux, etc.).
La société française prend doucement une allure
anglo-saxonne où le dîner devient de plus en plus le repas principal en semaine.