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Réussir vos desserts
L'Atout sucre
Pour donner une touche plus traditionnelle à vos desserts, découvrez 2 sucres bien
colorés et bien parfumés : la Vergeoise et la Cassonade.
l La Vergeoise, blonde ou brune
La vergeoise est le sucre préféré des gens du Nord. Son nom provient des anciennes
formes à sucre, 'les vergeoises', employées autrefois pour couler les grands pains de
sucre. C'est un sucre à consistance moelleuse provenant d'un sirop de betterave (ou
parfois de canne), coloré et parfumé par les cuissons successives : pour la vergeoise
blonde, le sirop est recuit une fois, pour la vergeoise brune (plus foncée et à l'arôme
plus particulier), le sirop est recuit deux fois.
© Photo Cedus
Utilisations
La vergeoise est principalement utilisée dans les
spécialités de pâtisseries flamandes (nord de la France et Belgique) : tarte au sucre,
spéculos, flan à la flamande.
w Grâce à
sa saveur prononcée, la vergeoise aromatise avec succès crêpes et gaufres.
wElle est idéale pour gratiner les
pêches ou pommes au four ainsi que les tartes aux fruits (tarte briochée aux cerises,
tarte mousseuse aux nectarines...).
wElle peut également remplacer le sucre
en poudre blanc dans les prunes au vin, le flan aux poires, le pain perdu, la confiture
d'oignons, le chou rouge au vinaigre.
wElle colore agréablement les yaourts et
fromages blancs.
Voilà une bonne idée pour renforcer le côté terroir des faisselles. |
Recette
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Tarte au sucre
Ingrédients (pour 6 personnes)
w Pâte briochée levée
w Garniture : 150 g de vergeoise blonde (ou un mélange de
vergeoise blonde et brune), 1 œuf, 4 c. à soupe de lait, 40 g de beurre.
Préparation
w Sur la pâte briochée baissée et foncée dans un moule
à tarte à fond plein, répartir uniformément une bonne couche de vergeoise.
w Mélanger en battant l'œuf et le lait. Verser sur le
sucre pour l'humecter.
w Parsemer de noisettes de beurre à la surface.
w Enfourner à four chaud pendant 20 à 30 mn. La pâte doit
être cuite et la garniture bien dorée. Servir tiède.
© Photo Cedus
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l La Cassonade,
exotisme assuré
Le nom cassonade vient du mot casson, utilisé au XVIe siècle pour désigner un sucre
friable qui se 'cassait', c'est-à-dire qui se réduisait facilement en poudre. C'est le
sucre roux cristallisé obtenu directement à partir du jus de canne à sucre. Il fait
l'objet d'une production spécifique dans les sucreries de canne : sa cristallisation est
en effet plus longue que celle du sucre brut de canne destiné au raffinage. Il doit son
parfum de rhum et
sa couleur si caractéristiques à la présence de sels minéraux et de matières
organiques (gommes ou cires) qui, en caramélisant, lui donnent sa saveur. La cassonade,
comme les autres sucres spéciaux, est sensiblement plus chère que le sucre blanc car
elle est produite en petites quantités.
© Photo Cedus
Utilisations
La cassonade est particulièrement utilisée dans les
recettes exotiques : bananes flambées, salades de fruits, punchs...
w C'est
aussi le sucre des spécialités d'origine anglaise : crumble, pudding, cake, chutney,
pickle, pie... Elle accommode également les desserts d'inspiration américaine (cheese
cake, cookies, tarte au potiron...)
w Elle est
idéale pour aromatiser et donner une note exotique aux desserts tels que mousse à la
banane, papillotes d'ananas, ananas au vin...
w Elle donne
une belle croûte caramélisée aux crèmes brûlées, crèmes catalanes et gratins
sucrés.
w Ajoutée
au dernier moment, elle apporte une saveur incomparable aux gaufres et aux crêpes, mais
aussi aux desserts aux pommes ou à la rhubarbe.
w Elle
confère également une note originale aux recettes sucrées-salées (porc aux fruits,
canard à l'orange, lapin à la chicorée, pilaf de poulet aux griottes ou agneau à la
menthe...). |
Recette
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Cake à la bière
Ingrédients (pour 2 cakes)
250 g de beurre, 250 g de cassonade, 4 œufs, 500 g de farine, 1/2 c. à café de
muscade râpée, 300 g de raisins de Corinthe, 300 g de raisins de Smyrne, 100 g de
cerises confites, 100 g d'écorces confites mélangées, 100 g d'amandes ou de noix
hachées, 1 citron, 1 c. à café de bicarbonate de soude (ou de levure chimique), 1
bouteille de Guinness ou toute autre bière forte.
Préparation
w Travailler le beurre ramolli avec le sucre. Incorporer les
œufs, la farine, la muscade, tous les fruits secs et confits coupés en morceaux, le
jus de citron et le bicarbonate de soude.
w Ajouter la Guinness de façon à obtenir une pâte juste
coulante.
w Verser la préparation dans 2 moules à manqué beurrés
de 22 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.
w Faire cuire à feu doux. Après cuisson, verser la
Guinness sur les cakes démoulés de façon à bien les imbiber. Laisser reposer 24 h et
les envelopper dans une feuille d'aluminium. Attendre une semaine avant de déguster.
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L'HÔTELLERIE n° 2712 Magazine 5 Avril 2001
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