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Programmation, automatisme et performance

Des gains de productivité à exploiter

De plus en plus puissants, performants, automatisés, astucieux, programmables, les équipements offrent de réelles possibilités de gain de temps et de productivité. A étudier et exploiter absolument, surtout en cette période de pénurie de main-d'œuvre et de mise en place de la réduction du temps de travail.

m Cécile Junod

Non, la filtration automatique des friteuses, la programmation des fours ou la puissance de l'induction ne sont pas de simples gadgets ou des options réservées aux grosses exploitations. Les technologies mises en œuvre délivrent le personnel de certaines tâches répétitives, accaparantes, quelques fois longues et rebutantes. Elles génèrent donc toutes des gains de temps, et donc, d'argent. L'investissement de départ, parfois important, mérite cependant d'être étudié, car souvent aussi, il masque un retour sur investissement intéressant.
Pour dégager des gains de productivité, il est nécessaire de se poser beaucoup de questions, de repenser entièrement son organisation, et de faire des études poste par poste. Souvent, grâce à quelques équipements supplémentaires, il est possible de redistribuer les tâches et de redéployer le personnel sur plusieurs postes. La machine est un bon allié de l'homme. Dans de nombreux cas, elle rend de grands services et remplace avantageusement le geste humain. n

Côté salle

Côté salle, l'important est de limiter le stress au passe et les allers et retours inutiles des serveurs entre la salle et la cuisine. Les pas économisés sont autant de fatigue en moins et de temps en plus accordé à la clientèle. Outre l'implantation judicieuse de dessertes et de tables pour avoir tout sous la main, les systèmes informatiques apportent également des avantages non négligeables.

n Informatisation des commandes : service plus rapide et moins de pas inutiles

Aux dires des intéressés, il semble que les écrans tactiles apportent un grand confort de travail et autorisent une utilisation intuitive du programme. Désormais, il semble incontournable que le système intègre l'envoi des commandes à chaque poste de production via une imprimante. Et selon le nombre de couverts par service, la prise de commande à table, à l'aide de terminaux portables, peut être envisagée. D'une seule main, le serveur passe des ordres et note la commande. Dès confirmation, le barman reçoit sur son imprimante un message clair. Il commence aussitôt sa commande. Il en est de même pour l'écailler, le préparateur des salades et entrées froides, le caviste, etc. Sans quitter la salle, le serveur prend les commandes les unes après les autres, sans avoir à effectuer de nombreux allers et retour, à la longue pénibles. De plus, les commandes arrivant plus vite en cuisine, les plats sont servis plus rapidement. Résultat : un gain de temps réel pour un taux de rotation des tables plus intéressant.
Sur le marché des CHR, les systèmes de prise de commande à table via des terminaux portables sont développés et commercialisés par Cocirel Pokky, Micros Fidelio France, Pi Electronique et XN France.

n Avertisseurs pour serveurs : moins de stress au passe, moins de pas inutiles

En toute discrétion, les bipeurs instaurent une communication active et instantanée entre la cuisine et les serveurs en salle. Grâce à un discret système vibrant, ils informent le serveur que sa commande est prête. Ainsi permettent-ils de limiter les pas inutiles et autorisent-ils un gain de temps pour l'ensemble des équipes. Résultat : plus de fluidité, moins de stress au passe, le tout pour une qualité de service sensiblement améliorée. A découvrir : 'ServAlert' développé par JTech, la montre bipeur 'Be Ready' de Cocirel et le système 'Callbeep' distribué par la société Muscari.

Côté cuisine

Dans un objectif de gain de productivité, le matériel a évidemment une place stratégique prépondérante. Par sa technologie innovante, il doit seconder, voire remplacer la main de l'homme d'une manière efficace. Devenus intelligents par programmation, les équipements ne nécessitent plus de personnel qualifié. Le savoir-faire humain a été transféré dans la mémoire de la machine qui peut ainsi assurer une parfaite régularité dans la qualité des produits finis. Elle peut être capable d'ajuster le temps de cuisson en fonction de la charge afin de répondre au standard de qualité établi. Programmation, téléchargement à distance, démarrage différé sont autant d'adaptations qui libèrent le personnel et dégagent donc du temps libre exploitable pour d'autres tâches.

n Planchas : gain de temps au nettoyage et suppression de l'utilisation de poêles et de casseroles

Très en vogue, les planchas remplacent avantageusement les feux vifs pour la cuisson des viandes et des poissons, mais elles peuvent également être réquisitionnées pour faire mijoter des sauces ou autres produits lors de la mise en place. Tout en assurant d'excellents résultats de cuisson, elles présentent l'avantage de simplifier grandement le nettoyage et de supprimer l'utilisation d'un bon nombre de poêles et de casseroles. L'idéal : avoir une plancha pour les poissons, une autre pour les viandes. De nombreux constructeurs d'équipements grandes cuisines en proposent. Entre autres : Bonnet Cidelcem, Capic, Paul Charvet, Electrolux, Enodis, Morice, Rosières.
De son côté, Ambassade de Bourgogne présentait lors de la dernière édition du Sirha, sa nouvelle gamme de grills, équipés d'un évacuateur direct des graisses, pour des gains de temps, là encore, très appréciables.

n Wok à induction : temps de cuisson réduits, facilité de nettoyage et diminution du nombre de poêles utilisées

Ustensile de cuisson multiséculaires dans les pays du Soleil Levant, le wok fait une entrée très remarquée dans les grandes cuisines. Alain Ducasse, lui-même, a fait installer un wok à induction dans le piano high tech de son laboratoire de formation à Argenteuil. D'une rapidité de chauffe époustouflante, cet équipement permet des cuissons très rapides. Il bénéficie des avantages de l'induction, à savoir : puissance, précision et souplesse. Polyvalent, il permet de saisir, braiser, mijoter, frire et cuire à la vapeur. La forme particulière du récipient facilite grandement l'action de tourner les aliments. Résultat : une cuisson très homogène et des aliments croustillants et goûteux à souhait. Et comme atout supplémentaire, il est très facile à nettoyer et supprime l'emploi de nombreuses autres poêles et casseroles. Un matériel à découvrir absolument chez Bonnet Cidelcem, Electrolux, Enodis, Seipam et d'autres.

n Fours à convoyeurs : nul besoin de personnel qualifié et nul besoin de surveillance pendant la cuisson

Apparu il y a quelques années, le four à convoyeur a ses adeptes. Il répond à des impératifs de production en flux tendu, sans panique. Il suffit de placer la préparation d'un côté, elle ressort cuite et dorée à point de l'autre. Pas besoin de personnel qualifié et surtout pas besoin de surveillance. Une fois que le produit a été déposé sur le convoyeur, le préposé peut se consacrer à autre chose.
Attention cependant de ne pas confondre ce type d'appareil avec ceux qui ne font que griller ou toaster. Les fours à convoyeurs dignes de ce nom sont suffisamment puissants pour cuire. Ils acceptent les produits frais ou surgelés, les produits élaborés, semi-finis ou finis. Du matin au soir, ils sont sollicités pour cuire ou réchauffer pains, viennoiseries, gaufres, tartes fines, mais aussi, pour cuire ou gratiner, gratins, cassolettes, quiches, pizzas et autres bruschetas. Si sa puissance est suffisante, un four à convoyeur peut même traiter des brochettes ou des émincés de viande. Bref, avec lui, il suffit d'avoir un peu d'imagination et le succès est assuré. Un seul point est à bien étudier : sa puissance, à choisir en fonction de l'utilisation que l'on souhaite en faire.
Trois pricipaux fours à convoyeur se partagent le marché : 'Express II' de Capic, 'Grill-Sanck GSA' de Chergui et 'Impinger Compact' d'Enodis.

n Filtration automatique des friteuses : économie de matière grasse et gain de temps sur le nettoyage

Désormais, les friteuses sont devenues intelligentes grâce à leur computeur. Pour garantir une cuisson, un croustillant et une dorure à point, elles sont capables d'ajuster le temps en fonction de la charge et du produit à traiter. Quelle que soit la quantité de produit, la machine ajuste le temps pour respecter le standard de qualité. Dotée d'un système de relevage automatique, elle dégage le personnel d'une trop grande surveillance.
Quant à la filtration, opération difficile et dangereuse, l'automatiser est une idée beaucoup plus lucrative qu'il n'y paraît. La question à se poser est : tous les combien, l'huile est-elle changée ? A partir de la réponse à cette question, il est facile de faire une étude de retour sur investissement, d'autant plus qu'un système de filtration automatique génère d'importantes économies de corps gras, de temps de mains-d'œuvre, sans parler du paiement de l'enlèvement des huiles usagées.
Enodis s'est livré à un rapide calcul sur un exemple, en restauration commerciale. L'établissement est équipé de 2 friteuses. Le renouvellement actuel de l'huile est 1 fois tous les 4 services, c'est-à-dire tous les 2 jours, à raison de 2 services par jour, l'huile est changée 15 fois dans le mois.
50 litres renouvelés (2 x 25 litres) x 15 = 750 litres renouvelés par mois.
9 francs le litre x 750 = 6 750 francs par mois.
6 750 x 12 = 81 000 francs par an.
Les temps de nettoyage et de manipulations diverses représentent environ 2 heures par semaine. A 56 francs l'heure chargée, cela représente 112 francs par semaine, 448 francs par mois, 5 376 francs par an.
Soit un coût annuel pour 2 friteuses de 86 376 francs, sans compter l'enlèvement des huiles usagées.
Avec un système de filtration automatique du type 'Foot Print-Frymaster', le renouvellement de l'huile ne se fait plus qu'une fois tous les 8 services. La quantité d'huile renouvelée par semaine n'est plus que de 400 litres. Ce qui représente un coût annuel de 38 400 francs. Côté temps de nettoyage et de manipulations diverses, seule 1 heure par semaine est nécessaire, soit un coût annuel de 2 688 francs (sur la base du Smic hôtelier chargé). Le coût annuel total pour 2 friteuses s'abaisse donc à 41 088 francs. L'économie annuelle pour 2 friteuses est de l'ordre de 40 000 francs. Le retour sur investissement d'un système de filtration 'Foot Print' est d'environ 6 mois. Cela vaut vraiment la peine de faire l'étude pour chaque établissement.

Table ergonomique pour dresser les banquets Spécialiste des espaces rôtisserie dans les grandes surfaces, Alto Shaam a décidé d'innover dans le matériel de restauration en créant un système de service banquet qui se compose d'une table très ergonomique pour dresser les plats ou assiettes, avec en soubassement des échelles permettant le stockage des mets sur grilles coulissantes. Le concept compte également des astuces pour faciliter le travail et avoir tout ce qui est nécessaire sous la main, ainsi que des chariots de service. Appareils polyvalents Désormais, des paramètres tels que l'espace de travail, la rationalisation des tâches, les économies d'énergie et les investissements rationnels jouent un rôle toujours plus décisif. Dans cette perspective, des appareils de cuisson polyvalents, d'une grande simplicité d'utilisation comme le 'ThermoJet' et le 'Combi ClimaPlus' de Frima, sont de plus en plus demandés. Grâce à leur technologie modulable, ils remplacent marmites, sauteuses basculantes, friteuses et autres grills électriques. Les deux appareils se complètent de manière optimale pour équiper une cuisine performante avec des besoins en espace et des coûts d'investissements minimums. Le 'ThermoJet' est un appareil de cuisson multifonction pourvu d'un système de chauffe à air pulsé. Cette technologie originale et brevetée offre une grande souplesse d'utilisation et une performance de tous les instants dans tous les modes de cuisson. Le système de chauffe combine l'air chaud avec une intelligence de régulation inégalée, et unit les avantages de la chauffe directe à ceux de la technique du bain-marie. L'utilisateur économise du temps par une rapide montée à haute température et une coloration uniforme grâce à une répartition absolument constante de la chaleur sur la sole de cuve. Quant à la basse pression, elle permet de réduire de moitié le temps de mijotage et d'obtenir des produits d'une excellente qualité gustative grâce à la douceur même de cette technique. Enfin, le 'ThermoJet' permet également les cuissons longues en basse température que l'on peut programmer la nuit. Grâce à toutes ses compétences, cet appareil libère le cuisinier du stress, de la chaleur, de la vapeur, du maniement d'objets lourds et encombrants et de travaux de nettoyage fastidieux. Cuiseur wok vitrocéramique à induction Le système de cuisson par induction garantit une régulation au degré près permettant une parfaite adaptation aux différentes phases de cuisson. Par sa transparence aux rayonnements magnétiques, la vitrocéramique Ceran confère une qualité de cuisson exceptionnelle : la réponse est rapide et la chaleur parfaitement restituée. Par sa faible inertie thermique, elle diffuse une chaleur constante, concentrée sous le récipient, sans aucune déperdition. Les dégagements de chaleur et les besoins en ventilation s'en trouvent diminués. Avec sa forme inédite, le cuiseur vient parfaitement épouser le wok garantissant ainsi une plus grande précision de cuisson. Ne craignant ni les rayures, ni les chocs mécaniques, la vitrocéramique autorise des utilisations intensives et continues, sans aucun risque d'altération de la surface. Cet appareil, développé par Schott, est commercialisé par Seipam au prix approximatif de 13 000 francs. Superstructure réfrigérée pour bacs gastro A chaque poste, le cuisinier doit avoir sous la main tout ce dont il a besoin, tant en matériel qu'en produits à travailler. Il est impératif de bannir les déplacements inutiles pendant le service. Dans cet objectif, Billard & Clindoux commercialise une superstructure réfrigérée. Equipé d'un groupe frigorifique à gauche, cet appareil se pose sur un meuble ou se suspend. D'une longueur variable selon le modèle, de 1 500 à 2 500 mm, il s'équipe de bacs sous-multiples gastro.

Côté préparation

n Auxiliaires manuels et électriques : libération du personnel

Eplucher, hacher, émincer, râper... sont des tâches qui, réalisées à la main, prennent beaucoup de temps et sont peu gratifiantes. Depuis longtemps, les fabricants usent d'astuces et de génie pour imaginer des robots, manuels ou électriques, capables de grandement les faciliter, voire les effectuer seuls. Totalement libéré, le personnel peut alors s'affairer à d'autres tâches.
Pour être un précieux allié, votre appareil doit répondre parfaitement à vos besoins, tant en termes de capacité ou rendement, qu'en termes de qualité finale du produit traité. Plus vous êtes exigeant sur ce second point, plus la technicité de l'appareil doit être élevée. Quoi qu'il en soit, vous trouverez chez Bron Coucke, les Etablissements L. Tellier, Hobart, Robot Coupe, Dito Sama et d'autres, de nombreux auxiliaires de cuisine, performants et astucieux, générant de réels gains de temps.
Lors du dernier Sirha, la société Delcoupe présentait des éplucheuses polyvalentes pour traiter pommes de terre, légumes et fruits, qui ressortent épluchés, lavés et essorés. Fabriquées en acier inoxydable, montées sur un piétement et munies d'un panier filtre pour récupérer les déchets, ces éplucheuses sont disponibles en 10, 15, 20 et 30 kg. La richesse de cette gamme est de posséder des modèles de capacité supérieure à 15 kg.

Pèle-fruits électrique Les Ets L.Tellier proposent également un pèle-fruits électrique, idéal pour éplucher les pommes, oranges, citrons, kiwis, tomates, petits melons, pêches, oignons... Il assure un épluchage en 10 à 20 secondes, dans le respect de la forme du fruit, grâce à ses couteaux rotatifs. Machine à tourner les légumes Pour débarrasser le personnel de certaines tâches inintéressantes, les Ets L.Tellier proposent une machine à tourner les légumes, qui permet de réaliser aisément les 'pommes château', 'cocottes' et 'fondantes' de 4 à 8 cm de longueur. La régularité de ses 7 faces est assurée par une rotation indexée du support. Cet appareil est fabriqué en inox pour un nettoyage facile, utilisable par un personnel non spécialisé.

Côté laverie

Nous n'insisterons jamais assez sur l'importance capitale de la bonne organisation de la laverie. Travail ingrat par excellence, peu valorisant et pénible, le traitement de la vaisselle doit pourtant fournir un résultat irréprochable. Choix de la ou des bonnes machines, réflexion sur l'environnement et l'organisation du local sont les atouts majeurs. Casiers, chariots et tables en quantité suffisantes facilitent le travail. Chez Winterhalter, on insiste sur le fait que "grâce à une mise en œuvre de tables de sortie et d'appareils de travail adéquats, l'efficacité du poste laverie peut être augmentée de façon considérable sans augmentation de l'investissement technique".

n Osmoseur : supprime la corvée de l'essuyage des verres

Outre le choix de machines performantes, de préférence, l'une pour la vaisselle, l'autre pour les verres, un gain de temps appréciable peut être dégagé par l'installation d'un osmoseur. L'eau débarrassée des minéraux et impuretés permet d'obtenir des résultats spectaculaires : vaisselle brillante et verres sans trace, le tout sans essuyage manuel. Cet osmoseur s'installe soit sur le réseau d'eau, soit il est intégré à la machine. Et s'il permet d'éviter trois heures d'essuyage manuel par jour, sa rentabilité sera vite établie. Trois heures par jour, trois cents jours par an, à environ 56 francs le Smic horaire chargé, cela fait à peu près 50 000 francs par an, rien que pour l'essuyage des verres. A n'en pas douter, le retour sur investissement de l'osmoseur sera très rapide. Sans compter le temps perdu par le serveur pour retourner chercher un verre propre, lorsque par inadvertance un verre peu net est arrivé sur la table.

n Lave-batterie : dégage le personnel d'un travail ingrat et permet d'obtenir des résultats de propreté inégalés à la main

Dans la course au gain de temps, le lave-batterie a réellement sa place. Implanté à côté de la cuisine, il permet au cuisinier d'y déposer ses casseroles et autres ustensiles sales, au fur et à mesure qu'il les utilise. Une fois la machine pleine, il ferme le capot et appuie sur le bouton. Quelques minutes plus tard, sans fatigue, sans perte de temps, la batterie est parfaitement propre et hygiénique. Ce qui est rarement le cas lorsqu'elle est lavée à la main. Dégagé de cette tâche rébarbative, le plongeur peut alors aider à la préparation des hors-d'œuvre.

n Machine à essuyer les couverts : gain de temps

C'est nouveau. Mais là encore, la machine peut remplacer le geste humain. Avec elle, finies les longues heures d'essuyage. Les couverts ressortent non seulement secs, mais également polis, donc bien brillants. Aussi, si dans votre établissement, il est nécessaire d'affecter une personne, quelques heures par jour ou par semaine, pour essuyer les couverts, un calcul de rentabilité s'impose. Peut-être que l'achat d'une telle machine s'avérera intéressant.

Système de nettoyage automatique du four Le 'Combi ClimaPlus' de Frima est désormais équipé d'un système de nettoyage automatique 'CleanJet' permettant de supprimer des heures de travail devenues inutiles. Technologie brevetée, 'CleanJet' est un bras de lavage que l'on branche sur l'arrivée d'eau du four et que l'on place dans l'enceinte de cuisson. Une fois le système enclenché, il suffit de sélectionner le programme de lavage adapté et d'appuyer sur le bouton. L'enceinte est alors lavée, rincée et séchée automatiquement, sans aucun travail manuel, ni surveillance, même la nuit. Lave-ustensiles Le lave-batterie n'est pas un luxe. Il décharge le personnel d'une tâche ingrate tout en donnant de parfaits résultats de propreté et d'hygiène. Certes, il s'agit d'un investissement, mais là encore, l'étude mérite d'être faite, car bien souvent il se cache un rapide retour sur investissement et des gains de productivité importants. Pour répondre aux besoins de toutes les exploitations, Winterhalter propose trois modèles, tous dotés d'une électronique intelligente, efficace et durable. Le fonctionnement est commandé par un bouton unique, ce qui rend l'utilisation très simple. Le système électronique offre par ailleurs une très grande flexibilité, illustrée par le choix de trois programmes. Machine à sécher les couverts Eclat de France commercialise une machine à sécher et essuyer les couverts. Ce sécheur essuyeur 'Eclat Claire' se présente sous forme d'une cuve cylindrique dans laquelle une goulotte en forme d'éllipse a été montée. Cette goulotte remplie de rafle de maïs sert à sécher et à essuyer les couverts par frottement, ce qui, par la même occasion, les polit. Dotée d'une grande capacité de traitement, cette machine est capable de traiter 8 000 pièces à l'heure. Filtration automatique des friteuses Opérations ingrates et dangereuses, la filtration et le nettoyage des friteuses méritent vraiment d'être automatisées. Le système de filtrage permet de rallonger la durée de vie de l'huile, d'où des gains financiers intéressants, et débarrasse le personnel de cette opération délicate, d'où des gains de temps. Un rapide calcul de retour sur investissement permet de se rendre compte que ce type d'équipement mérite d'entrer dans de nombreuses cuisines. Friteuse Frymaster d'Enodis et son système de filtrage 'Foot Print'.

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L'HÔTELLERIE n° 2712 Magazine 5 Avril 2001