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Les terres sableuses de la Loire ou de l'Alsace sont propices à la culture des superbes asperges blanches, tendres et goûteuses. Avec ses sœurs vertes et violettes, elles annoncent le printemps et la fin des frimas.
m Philippe Lamboley - photos Philippe Barret
 Sur
tous les marchés de France, l'arrivée des premières asperges met les chefs en émoi.
Légume de roi - Louis XIV en raffolait -, l'asperge n'aime pourtant que la simplicité.
On la manie avec délicatesse, on l'épluche avec précaution et sa cuisson n'admet pas
l'à-peu-près. A l'heure où le consommateur découvre les bienfaits des repas légers,
l'asperge peut prétendre à une place de choix sur les cartes de restaurant. Simplement
accompagnées d'une sauce, revenues au beurre ou en salade, les asperges ravissent les
papilles sans jamais menacer le tour de taille. |
Vin conseillé : touraine rosé
Ingrédients (pour 4 personnes)
s 28 grosses asperges blanches de Sologne
s 4 tranches épaisses de poitrine fumée
s 200 g de morilles fraîches
s 100 g de beurre
s Le jus de 1/2 citron
s 2 échalotes
s 10 cl de bouillon de volaille
s 2 c. à s. de ciboulette hachée
s Sel, poivre
s Eplucher, puis laver les
asperges. Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée, en les immergeant
complètement. A la reprise de l'ébullition, laisser cuire sur feu vif pendant 7 minutes.
Lorsque les asperges sont cuites, mais encore croquantes, les rafraîchir sous l'eau
froide, puis les égoutter. Egaliser la longueur des asperges en coupant les queues.
Réserver.
s Tailler la poitrine fumée en petits
lardons. Les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Porter doucement à
ébullition. Egoutter les lardons, les rafraîchir sous l'eau froide, puis les égoutter
de nouveau. Réserver.
s Nettoyer et couper le bout terreux des
morilles. Faire tremper les champignons pendant 5 minutes sous l'eau courante afin de bien
en éliminer tout le sable. Les égoutter et les sécher soigneusement dans un torchon
propre.
s Assaisonner les asperges de sel et de
poivre. Dans une grande poêle, faire fondre 40 g de beurre et y faire revenir les
asperges jusqu'à coloration de tous les côtés. Les répartir dans les assiettes et les
arroser avec le jus de citron. Réserver au chaud.
s Eplucher et hacher les échalotes. Dans la
poêle ayant servi à la cuisson des asperges, faire fondre 40 g de beurre et y faire
revenir les petits lardons jusqu'à belle coloration. Les égoutter sur du papier
absorbant. Toujours dans la même poêle, faire revenir les morilles pendant 2 minutes,
sur feu vif, en les remuant fréquemment. Ajouter les échalotes hachées, le bouillon de
volaille et les lardons. Laisser cuire l'ensemble pendant 3 minutes, sur feu moyen.
Retirer la poêle du feu, ajouter le beurre restant et la ciboulette hachée. Mélanger
délicatement le tout.
s Verser la préparation aux lardons et aux
morilles sur les asperges et servir aussitôt.
Vin conseillé : puligny-montrachet blanc
Ingrédients (pour 4 personnes)
s 6 petites asperges de Ruffey
s 200 g de carottes nouvelles
s 200 g de navets nouveaux
s 1 bulbe de fenouil
s 2 branches de céleri
s 1 côte de blette
s 200 g de chou-fleur
s 1 tête de brocoli
s 200 g de haricots verts
s 200 g de pois mange-tout
s 5 branches de cerfeuil
s 5 branches de persil plat
s 3 c. à s. d'huile d'olive
s 1 truffe grise de Bourgogne d'environ 50 g
s Fleur de sel
s Sel, poivre
s Eplucher, puis laver les
asperges. Les réunir en deux bottes et les attacher à l'aide de ficelle alimentaire en
faisant plusieurs tours. Eplucher, laver et couper les carottes et les navets en rondelles
de 3 centimètres d'épaisseur. Laver le bulbe de fenouil, puis le couper dans le sens de
la largeur en tranches de 3 millimètres d'épaisseur. Laver, puis couper la branche de
céleri et la côte de blette en tronçons de 4 centimètres de longueur. Tailler ensuite
chaque tronçon dans la longueur de façon à obtenir des petits bâtonnets. Détacher
chaque petit bouquet de chou-fleur et de brocoli. Raccourcir les tiges, puis les laver
soigneusement dans plusieurs eaux. Équeuter, puis laver les haricots verts et les pois
mange-tout. Cuire séparément tous les légumes dans une grande quantité d'eau
bouillante bien salée en prenant soin de les garder croquants. Aussitôt après cuisson,
les rafraîchir dans l'eau glacée. Les égoutter. Retirer la ficelle autour des asperges.
Réserver tous les légumes au frais.
s Laver le cerfeuil et le persil. Les
égoutter, puis les effeuiller.
s Dans un saladier, mélanger délicatement
tous les légumes (sauf les asperges) et y ajouter l'huile d'olive et la moitié des
herbes fraîches. Assaisonner de sel.
s Préparer la vinaigrette.
s Passer la truffe sous l'eau tiède en la
brossant pour enlever la terre. La sécher, puis la râper.
s Répartir les petits légumes en dôme,
sans les tasser, au centre de chaque assiette. Piquer quatre asperges au milieu, décorer
avec la truffe râpée et le restant d'herbes fraîches. Déposer un peu de fleur de sel
sur la truffe et verser un peu de vinaigrette.
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L'HÔTELLERIE n° 2712 Magazine 5 Avril 2001
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