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La laverie vaisselle

Très très technique

Réduction du temps de travail, difficulté de recruter du personnel, plus que jamais, il est important de se pencher sur l'organisation et l'équipement de chaque poste. Parent pauvre de la cuisine, la laverie ne devrait pas échapper à cette prise de conscience. Ordre, méthode et ergonomie pour un gain de productivité évident et le confort du personnel.

m Cécile Junod

Travail ingrat par excellence, peu valorisant et pénible, le lavage de la vaisselle doit pourtant fournir un résultat impeccable. La solution : penser à la laverie de façon à ce que le personnel fasse le travail sans réticence. "Les investisseurs doivent être conscients de l'importance de la laverie, explique Michel Sevin, chef des ventes laverie chez Bonnet Cidelcem. Ce poste ne doit être ni sous-dimensionné, ni sous-équipé. Il faut se donner les moyens du résultat attendu, c'est-à-dire une vaisselle propre et brillante." Organisation du local (emplacement, surface, éclairage, ventilation, etc.) et environnement (matériel, tablerie, chariots, etc.) doivent être conçus de façon à faciliter le travail du personnel. Cet argument ergonomique est à lui seul une politique. Mécontentement du personnel, turn-over important sont les ingrédients nécessaires et suffisants pour ne jamais obtenir de bons résultats et entretenir un budget casse très conséquent. Les montants investis pour l'organisation de ce poste sont souvent très rapidement récupérés par les économies sur la casse. Un argument à bien méditer et à prendre sérieusement en considération.


Nordien System - Enodis a élaboré tout un concept avec un circuit de dépose tournant à deux plateaux : une solution idéale pour résoudre le problème d'encombrement.

Concepts rationnels et efficaces
"Il n'existe pas de laverie type, intervient Jean-Claude Guilloux, conseiller technique chez Enodis. Chaque cas est différent et nécessite une étude. Certains points sont à prendre en considération : le type de restauration car la surface du local à prévoir en dépend, le type de vaisselle utilisé, le nombre de pièces à traiter par couvert, où et comment est stockée la vaisselle propre. Faut-il des chariots pour la transporter ? Où la batterie est-elle lavée ? Où se trouve le local à poubelles ? Quelle est l'organisation du travail ? Les réponses apportées à toutes ces questions permettront de concevoir la laverie adaptée à l'établissement. Il est impossible d'établir un schéma type, d'autant plus que l'on doit tenir compte de la topographie particulière du lieu d'implantation. Cependant, certains grands principes restent toujours valables."
Pour parvenir à une organisation économique du lavage de la vaisselle et éviter la casse onéreuse, des voies de circulation sans croisement devront être prévues, ainsi que des zones tampon de stockage. Une laverie modèle compte trois zones distinctes : la zone de dépose et de tri de la vaisselle sale, la zone de lavage et la zone de stockage de la vaisselle propre. Cependant, selon l'organisation du travail, les aménagements seront différents. Par exemple, si la vaisselle est différée par rapport au service, la zone de dépose doit être suffisamment importante pour stocker toute la vaisselle sale. Si un prétri de la vaisselle sale est effectué par les serveurs, des casiers et paniers de couleurs différentes placés sur des étagères et une table de dépose bien équipée d'un vide-liquide et d'un trou ou d'une raclette vide-déchets sont d'une grande efficacité. Si la machine à laver n'est pas séchante, il est astucieux de prévoir une plus longue table de sortie pour permettre à la vaisselle de sécher à l'air libre. Chez Nordien System (Enodis, ex-Welbilt), on s'est donc penché sur tous ces problèmes d'organisation afin d'élaborer tout un ensemble d'éléments astucieux. Ainsi le plan de dépose tournant est-il très efficace au moment du service, où le personnel de salle entièrement absorbé par ses clients, doit toujours trouver un endroit libre pour déposer la vaisselle sale. Entraîné électriquement, ce plan de dépose à deux étages constitue une vaste zone tampon de dépose. A proximité, un grattoir à déchets, une poubelle facilement accessible et un chariot de trempage pour les couverts sont autant d'accessoires indispensables à une parfaite organisation.


Table de triage Bonnet Cidelcem.

Actions mécaniques, chimiques et thermiques
Chez Bonnet Cidelcem, on a également beaucoup planché sur l'organisation de ce poste de travail. On a même créé un concept composé de tout un ensemble de paniers pour faciliter le triage des pièces. De plus, la destination de chaque casier (room-service, restaurant, bar, etc.) est repérable par un code couleur. Et à chaque service correspond une dotation de casiers, donc de vaisselle. Un simple coup d'œil permet d'en faire instantanément l'inventaire. Les casiers en position inclinée sur une étagère permettent au personnel de facilement le remplir. Une fois pleins, il suffit de les faire basculer côté plonge. C'est facile, efficace et pas fatigant. "Une vaisselle propre ne peut s'obtenir sans l'action conjuguée de plusieurs éléments, intervient Michel Sevin, directeur des ventes laverie chez Bonnet Cidelcem. Il faut la puissance mécanique fournie par la machine, un bon dosage des produits lessiviels, la juste température de l'eau aux différents cycles de lavage et la qualité de l'eau. Bien sûr, au-delà de ces éléments, l'organisation de la laverie est également importante. Elle doit être logique, ergonomique et compacte, ce qui ne veut surtout pas dire trop petite. Pour être fonctionnelle, elle doit suivre l'ordre logique des actions à mener : réception de la vaisselle sale, triage des différentes pièces, dérochage des déchets (avec si possible, traitement automatique des déchets par voie liquide), mise en casiers, prélavage manuel par douchette (option), lavage de la vaisselle en machine (avec si possible, des machines à laver distinctes pour les verres-couverts d'un côté, vaisselle-plâterie de l'autre), une table de sortie machine suffisamment longue pour permettre le séchage de la vaisselle (longueur variable en fonction du type de machine), et tout le matériel nécessaire pour stocker la vaisselle propre, soit sur des rayonnages fixes ou dans un meuble, soit sur des chariots, normalement équipés de housses de protection pour que la vaisselle propre ne soit pas exposée à la poussière."
Pour Michel Sevin, pas de doute. Pour un résultat de qualité, il est préférable "d'atomiser" le lavage en disposant de deux machines distinctes, si possible proches l'une de l'autre afin qu'une seule personne puisse gérer les deux. Quoi qu'il en soit, il est impératif d'éviter de mélanger les verres, couverts, assiettes et plâtrerie au cours d'un même cycle de lavage. Les couverts doivent être placés dans des godets prévus à cet effet, la tête en bas. Quant aux verres, pour obtenir une transparence irréprochable, l'eau déminéralisée est impérative.
"Dans ce local, l'hygiène est également un élément primordial, poursuit encore Michel Sevin. Il doit y avoir séparation nette entre le sale et le propre, sans croisement. Le traitement des déchets devrait être automatique. La voie liquide est une excellente solution, facile à mettre en œuvre. Le local doit pouvoir être lavé au jet et donc étudié pour que ce soit possible : pente au sol, plinthes arrondies et à gorge, machine à laver étanche, totalement nettoyable au jet. Et pour finir sur l'hygiène, n'oublions pas le respect de la non-pollution du réseau primaire d'alimentation. Encore un mot sur l'éclairage, qui doit être suffisant afin de bien repérer les imperfections de lavage en sortie de machine et l'extraction des buées. Pour que l'atmosphère soit supportable dans ce local souvent exigu, le système d'extraction doit être bien adapté. Tous ces facteurs paraissent évidents, et pourtant, sur le terrain, les plus élémentaires font souvent défaut." n


Vue par Bonnet Cidelcem, cette implantation offre la possibilité d'un traitement de la vaisselle en continu à l'aide d'une machine à avancement automatique (4) des casiers de lavage (1). Le triage et le lavage peuvent être dès lors synchonisés. Une machine à porte frontale (2) peut être ajoutée pour le lavage des verres.


Autre implantation imaginée par Bonnet Cidelcem. Le débarassage et le traitement de la vaisselle sont indépendants et peuvent être différés dans le temps. Les assiettes sont lavées dans une machine à capot (3). Les verres peuvent être lavés dans une machine à ouverture frontale (2). Des casiers de lavage (1) sont également proposés. Les verres, dans leurs casiers, hors casse et hors poussière, sont rangés sur socle rouleur (5).

Casiers judicieux

Les casiers seront robustes afin de résister aux chocs thermiques, chimiques et mécaniques auxquels ils sont soumis. Mais ils seront également légers afin de faciliter leur manutention. Cloisonnés, ils maintiennent bien en place verres et tasses, diminuant ainsi les risques de rayures et de casse. De couleurs différentes, ils permettent de classer les verres par type. Empilables, ils facilitent le stockage de la vaisselle propre. Enfin, ils permettent le transfert direct de la verrerie en salle, en toute sécurité. Des chariots adaptés à ces transferts sont nécessaires. Munis de housse, ils peuvent même constituer de véritables meubles de rangement.

 

Au Sofitel Paris-Bercy

"Ici, explique Eric Couturier, directeur de la restauration, le responsable de la laverie, c'est le chef. Il gère, pour l'ensemble de la cuisine, dont la laverie fait partie intégrante, le personnel, le matériel et le respect des règles HACCP. Bien sûr, je me sens également directement impliqué. Pour le personnel de la laverie, nous avons choisi de faire appel à La Française des Services, une société de sous-traitance.
Et nous sommes satisfaits de cette option. Car n'oublions pas que le succès d'une vaisselle propre passe par
un personnel si ce n'est passionné, tout du moins non réticent, voire impliqué, un partenaire efficace pour la fourniture et les dosages des produits lessiviels (Henkel Ecolab), une organisation sans faille du poste de travail et des équipements performants."
L'équipement et l'aménagement de la laverie ont été réalisés par Bonnet Cidelcem.

Ici, c'est le personnel de salle qui effectue le tri de la vaisselle sale. Chaque pièce est débarrassée de ses déchets et placée dans le panier correspondant. La table de tri comprend un petit évier vide-verre et un trou à déchets.  Les paniers pleins sont ensuite récupérés par le préposé au lavage. Après un passage sous la douchette, les paniers contenant les assiettes, tasses et soucoupes passent en machine à avancement automatique. Les verres et les couverts sont traités à part, dans une machine à capot. Les paniers contenant des pièces propres sont ensuite entreposés sur des chariots qui ramèneront la vaisselle sur son lieu d'utilisation.
"Pour obtenir des résultats satisfaisants, le TH de l'eau est régulièrement contrôlé par le directeur technique de l'établissement. Aussi peut-on dire qu'ici, tout le monde est concerné par une propreté irréprochable de la vaisselle", conclut Eric Couturier.


Le personnel de salle vide les déchets et trie la vaisselle dans les différents paniers.


Après un prélavage sous la douchette, les casiers passent dans la machine à avancement automatique.


Les verres et les couverts sont traités de façon indépendante dans une autre machine.


En sortie de machine, tout est prévu pour le stockage et le convoyage de la vaisselle propre. Le propre et le sale ne se croisent jamais.

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L'HÔTELLERIE n° 2707 Magazine 1er Mars 2001


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