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Le Relais de la Poste à Flogny

Réussir dans une commune de 1 200 habitants

Les nouveaux propriétaires du bar-restaurant du Relais de la Poste, sur la petite commune de Flogny-la-Chapelle (Yonne), n'hésitent pas à multiplier les initiatives et les choix de menus pour attirer une clientèle hétérogène sur un large rayon.

Un fils au bar, un autre en cuisine et tous derrière le comptoir s'il faut prêter main-forte : les choses se font en famille au bar-restaurant le Relais de la Poste de Flogny-la-Chapelle, racheté l'année dernière par Christian Chapotin. C'est bien l'occasion qui a fait le larron ici. "J'avais un peu d'argent de côté, un fils barman et un autre cuisinier-pâtissier depuis sept ans qui avait une farouche envie de monter sa propre affaire, raconte-t-il. Alors on s'est lancé : j'ai racheté les murs pour 250 000 F avec un étage, et on a effectué 100 000 F de travaux fonctionnels, avant d'ouvrir en octobre dernier. Mais je ne veux pas mener la barque, c'est aux jeunes de se débrouiller", précise-t-il. Sa femme et lui ont d'ailleurs préféré garder leur emploi.

Des prix pour tous les goûts
Il faut dire que s'installer à Flogny-la-Chapelle, commune de l'Yonne de 1 200 habitants, en investissant de plus dans un large choix de menus, n'était pas un pari facile. "C'est un ami brasseur qui nous a conseillé de prendre ses locaux alors que nous avions déjà visité plusieurs salles qui ne nous plaisaient pas. L'avantage, c'est qu'au niveau restauration, il n'y a pas vraiment de concurrence à 14 km à la ronde, vers Tonnerre et Saint-Florentin."
Les choses ne se sont pas faites toutes seules pour autant. La famille a su prendre des risques pour toucher la clientèle la plus large possible. Pas moins de sept menus, une carte et deux listes de pizzas sont proposées, du plat du jour à 45 ou 58 F au repas à 385 F. "Les menus les plus chers visent une clientèle du soir et du week-end, car les recettes du midi se font plutôt avec les représentants (nous avons beaucoup de chèques de la région parisienne) et les gens travaillant à proximité. Ils attirent par exemple des retraités. Nous organisons également des anniversaires ou des repas des anciens. Ce choix de menus élaborés fait venir les gens de plus loin et aussi les étrangers en bateau s'arrêtant au port du canal voisin. Nous misons beau-
coup sur cette clientèle de printemps et d'été (le canal ferme de novembre à mars) tout à fait intéressante, notamment les Anglais et les Allemands amoureux de la gastronomie française et des bons vins." Ce qui nécessite quand même une gestion serrée des stocks pour pouvoir proposer constamment des produits frais. Afin d'allécher les babines sur de longues distances, Ludwyg, le cuisinier, s'est fait une spécialité du Ragoût d'escargots, de l'Onglet de veau et des Chaussons de poissons de rivières de l'Yonne.

Fédérer les clients, les jeunes et le PMU
Et pour faire découvrir ses talents à la ronde, la famille n'a pas voulu rater l'inauguration du restaurant : "On l'a annoncée par voie de presse avec des invitations personnalisées pour les associations et les élus. 450 personnes sont venues pour le banquet : on ne s'attendait pas à une telle mobilisation !"
Et puisque toutes les possibilités de développement sont importantes, la famille a réfléchi à un nouveau concept pour le bar. "L'ancien propriétaire avait aménagé un petit bar et trois salles de restaurant. Nous avons repoussé un auvent afin d'agrandir le bar et ne garder que deux salles de restaurant. Il reste quand même une capacité totale de 70 couverts, ce qui nous paraît suffisant." Le mardi, jour de marché, le coin bar se remplit sans mal. Et pour le reste, billard, consoles, jeux de fléchettes, flipper et télé fraîchement installés ont conquis les jeunes des alentours. "Ils sont une vingtaine à se réunir ici régulièrement, car il n'y a pas beaucoup d'autres activités dans la région. Ils ne consomment pas énormément, mais jouent beaucoup. Comme le bar est aussi tenu par des jeunes, ils viennent plus naturellement chez nous qu'au café d'en face. Et les parents appellent ici pour chercher leurs enfants." Seule ombre au tableau, le PMU qui n'est toujours pas installé dans l'établissement. "On nous a répondu qu'il n'y avait pas assez de monde à Flogny et qu'il faudrait que le PMU de Tonnerre ou de Saint-Florentin prenne des vacances." Pas une raison de lâcher prise pour les Chapotin, qui viennent de lancer une consultation avec l'appui de la mairie afin de récolter des signatures de consommateurs réclamant le PMU. "Nous ne voulons pas nous lancer dans n'importe quoi tête baissée pour autant. Nous nous sommes rendu compte que nous n'avions pas les moyens financiers pour demander à devenir un tabac, d'autant plus qu'il y en a un juste à côté, avec lequel nous ne voulons pas entrer en concurrence. On assure juste la revente légale de dépannage." Quant aux projets, la famille compte entre autres, rénover les chambres d'hôtel de l'étage. "Nous pensons remettre 15 chambres en état dès que nous aurons le budget." Les tout premiers mois, le Relais de la Poste était ouvert 7j/7. A présent, toute l'équipe se repose le mercredi. "La première année, il était indispensable de faire le sacrifice des vacances. Après, on espère bien pouvoir souffler un peu." n

Les choses se font en famille au bar-restaurant le Relais de la Poste de Flogny-la-Chapelle, racheté l'année dernière par Christian Chapotin.

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L'HÔTELLERIE n° 2707 Magazine 1er Mars 2001