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Pour vous aider à concilier RTT et exigences des clients en matière de qualité organoleptique, curiosité culinaire et sécurité alimentaire, découvrez ces nouveaux produits pleins de technicité et praticité.
Panavi,
spécialiste du pain surgelé, exploite un brevet révolutionnaire qui permet d'offrir à
la restauration et à l'hôtellerie, de la viennoiserie crue pur beurre surgelée et du
pain cru surgelé qui ne nécessitent ni décongélation, ni pousse au préalable.
Décongélation, pousse et cuisson s'effectuent simultanément au four : 25 mn suffisent
donc pour offrir à vos clients ces produits tout chauds et croustillants. Pour parvenir
à ce résultat, la pâte est enrichie en eau, et les produits crus façonnés sont
aplatis par pressage avant d'être congelés. Au four, l'eau se transforme en vapeur qui
fait d'autant mieux gonfler la pâte que celle-ci a emmagasinée de l'élasticité lors du
pressage. Ces produits rapides et pratiques à mettre en œuvre apportent gain de
temps au plaçage, gain de place de stockage (un carton de 200 croissants Panavi occupe la
même place qu'un carton de 80 croissants prépoussés), et mise en œuvre simple. Ils
ne nécessitent ni matériel de pousse, ni dorage. La viennoiserie présente une qualité
de feuillage extra. Le pain présente une mie souple pourvue de belles alvéoles et d'une
croûte croustillante. Ces produits se caractérisent par leur saveur délicate et
parfumée car les matières premières ne sont pas oxydées pendant la pousse. Ils ne
comportent ni levure chimique, ni conservateur. Enfin, leur prix est très attractif : 30
% de moins environ que les autres produits du marché. Au choix : croissants, pains au
chocolat, minicroissants et minipains au chocolat et pain individuel.
Prix spécial du jury
Concours Innovation du Sirah 2001
Panavi :
Tél. : 02 99 75 72 00 - Fax. : 02 99 75 72 10
Le
Fondant au chocolat est une recette traditionnelle qui plaît de plus en plus. Pour
réussir cette recette et surtout pour la réaliser rapidement à la demande du client, Lait
du Forez propose une Préparation pour fondant au chocolat présentée en douille
plastique. Cette préparation fraîche (DLUO : 21 jours à 0/3 °C) est composée de
matières premières fraîches : chocolat, œufs, beurre, lait sucre, amidon modifié
de manioc. Bien sûr, elle ne renferme ni gélifiant, ni conservateur, ni colorants. La
présentation en douille plastique permet de remplir facilement les ramequins. 15 mn au
four suffisent pour obtenir un fondant moelleux. A servir tiède avec de la crème
anglaise ou tout autre coulis. Poche de 1,7 kg.
Lait du Forez : Tél. : 04 77 96 88 80 - Fax : 04 77 96 88 81
Brake
France vient de lancer une gamme de 18 références de tartes sucrées rondes à la
marque Brake France. Ces produits se caractérisent par des recettes spécifiques : pâte
sablée pur beurre, des bords cannelés pour une belle présentation, des nappages
légers, une dépose manuelle des fruits. Ces tartes sont proposées entières ou
prédécoupées. Au choix : Tartes croisillons aux griottes, aux pommes ou aux abricots ;
Tartes normandes au citron/beurre, aux abricots/beurre, au chocolat/beurre, à la noix de
coco/beurre... mais aussi Tarte crumble aux pommes, Tarte aux poires Bourdaloue et Gâteau
basque.
Conditionnement : petit carton de 2 pièces emballées individuellement pour une
sécurité optimale.
Brake France : Tél. : 01 69 02 22 44 - Fax : 01 69 02 22 40
La mode est aux
sushis. Mais préparer des sushis, selon les règles de l'art et en respectant
scrupuleusement les règles d'hygiène, demande tout un savoir-faire et beaucoup de
rigueur. Pour permettre aux restaurateurs, hôteliers, cafétérias, brasseries, cafés,
etc., de servir ce mets exotique sans prendre de risques bactériologiques, la société Marco
Polo SA propose des sushis tout prêts, conditionnés en barquette. Pour fabriquer ces
produits, Marco Polo SA, fondée en 1999, a créé un outil qui utilise les techniques
japonaises (process et machines identiques à ceux qui sont utilisés au Japon), en y
joignant le savoir-faire artisanal et une rigueur industrielle (HACCP, laboratoire
d'autocontrôles). Marco Polo SA a d'ailleurs obtenu le label d'Entreprise innovante,
décerné par l'Anvar, a été lauréate du grand prix de la Création d'entreprise
organisé par la Banque Populaire et l'Anvar. Elle a également été lauréate au
concours de l'Innovation du Sirha 2001. Fort de cette expérience, Marco Polo SA est en
train de construire un nouveau site ultramoderne de 2 000 m2 sur la commune de Contres
(41). Il va ouvrir prochainement. L'investissement représente 12 millions de francs. Pour
préparer ses sushis, Marco Polo SA utilise des saumons d'élevage de Norvège, du thon et
du marlin d'élevage d'Indonésie. Ces poissons sont élevés et préparés selon un
cahier des charges bien précis dans des entreprises qui respectent l'HACCP. Le riz
provient du Japon. Sa cuisson est parfaitement maîtrisée en tenant compte des variations
quotidiennes d'hygrométrie afin d'en garder tout le moelleux et toute la saveur. Les
sushis fabriqués par Marco Polo SA sont commercialisés sous la marque Yedo.
Conditionnement : barquettes plastiques transparentes de 6 pièces à 34 pièces.
Minimum de commande : 500 F HT, soit environ 5 plateaux de 34 pièces.
Marco Polo SA : Tél. : 01 48 37 74 00 - Fax : 01 48 37 67 38
SDV,
spécialiste des produits tex-mex, introduit aujourd'hui en France une gamme de produits
indiens : les Pâtes de curry Patak's. Fondée par la famille Patak, la marque
commercialise depuis trois générations les meilleures recettes de la cuisine indienne.
Patak's est aujourd'hui le fournisseur leader de la restauration indienne de
Grande-Bretagne. Les Pâtes de curry Patak's, proposées par SDV, ne s'adressent pas aux
seuls restaurants indiens, mais à tous ceux qui ont envie d'apporter une touche
différente dans leurs recettes. La tendance fusion food fait en effet largement appel aux
saveurs raffinées et subtiles de la cuisine indienne. Au choix : Mild Curry Paste Patak's
pour préparer des plats à base de légumes, Tikka Paste Patak's à mélanger avec
du yaourt pour préparer des brochettes de volaille Tikka, un plat de poulet (Tikka
Massala) avec une base de lait de coco, oignons, tomates et coriandre fraîche ou un plat
de riz (Mattar Pilau), Tandoori Paste Patak's à mélanger avec du yaourt pour
préparer des brochettes de volaille Tandoori, et Madras Curry Paste Patak's, une
préparation plus épicée qui entre dans la composition de spécialités à base de
poulet plus corsées avec tomates, oignons, coriandre fraîche et lait de coco. Pots de
2,2 à 2,5 kg selon les produits.
SDV : Tél. : 05 45 82 92 72
E-mail : sdv@wanadoo.fr
Même vos clients les plus
récalcitrants apprécieront les Légumes cuits-frais proposés par la société Les
Jardiniers de Provence. Les Légumes cuits-frais ne sont pas des légumes de 5e gamme.
Ce sont des légumes ultrafrais préparés à partir de légumes frais, cuits en bacs inox
micro perforés et non en sacs fermés. Ces légumes sont donc cuits à la vapeur à
cœur sans trempage, à basse température (90 °C), sans sel, ni conservateurs. Ils
sont refroidis rapidement dans le cuiseur, puis conditionnés sans aucun jus dans des
barquettes 1/2 gastronormes qui les protègent de l'écrasement. Cette technique de
cuisson et de conditionnement permet de préserver au mieux leurs saveurs, leur texture,
et leurs vitamines. Le conditionnement effectué en salle blanche garantit une bonne
qualité bactériologique. Les Jardiniers de Provence proposent toute une gamme de
Légumes cuits-frais entiers ou coupés. Ils proposent également des mélanges de
légumes bien colorés et assaisonnés avec de l'huile d'olive, des épices, des
aromates... Par exemple : le Mélange niçois composé de courgettes, tomates, fenouil,
olives noires, assaisonnés d'huile d'olive, thym et curcuma, ou le Mélange Mikos
préparé à partir de courgettes, tomates, poivrons rouges et verts, oignons, raisins
assaisonnés d'huile d'olive et de coriandre, ou bien le Mélange Ratatouille parfumé au
thym. Les Jardiniers de Provence peuvent réaliser à partir d'un certain volume des
mélanges sur mesure afin de personnaliser votre prestation en fonction des attentes de
vos clients (DLC : 14 jours à 0/3 °C).
Prix spécial du jury - Concours de l'Innovation Sirah 2001
Les Jardiniers de Provence : Tél. : 04 90 62 18 18 - Fax : 04 90 62 04 33
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L'HÔTELLERIE n° 2707 Magazine 1er Mars 2001
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