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Le Saint-Pétersbourg à Mougins (Alpes-Maritimes)

Dix années pour décoller

Henry Sauvanet a attendu dix ans avant de trouver sa place avec son cabaret Le Saint-Pétersbourg. Après des moments difficiles, le propriétaire a choisi un positionnement original en organisant des spectacles autour de la Russie.

Après 10 ans à la tête du cabaret Le Saint-Pétersbourg, Henry Sauvanet pense avoir trouvé le moyen de faire tourner l'affaire. "Je crois qu'on peut dire que ça commence à venir." Installé dans une ancienne blanchisserie industrielle, située à deux pas de son restaurant gastronomique La ferme de Mougins, Le Saint-Pétersbourg, qui propose un dîner- spectacle à 350 francs vin compris, a eu des difficultés à trouver son rythme de croisière. "J'ai décidé d'investir ici après avoir expérimenté les nuits russes une fois par semaine au restaurant La Bergerie que je tenais à Courchevel. Je me suis dit que ça devrait marcher sur la Côte d'Azur, un endroit où l'on vend du rêve, avec un folklore très riche, très envoûtant... Mais j'ai ouvert en 1991, à un moment où il aurait mieux valu fermer ! J'ai investi 4 millions de francs dans l'affaire au début, puis j'ai eu des années très difficiles en 1995, 1996, 1997... J'ai bien cru que j'allais tout arrêter : on avait beau baisser les prix, la soirée était à 250 francs, supprimer les extras..., ça ne décollait pas, nous étions en dessous d'un prévisionnel que nous avions pourtant calibré au ras des pâquerettes !"

Des créations originales rentables
Pour redresser la barre, Henry Sauvanet a dû tout repenser et réorganiser. Et notamment le spectacle. Pour une meilleure légitimité (ce qui limite aussi les coûts), tout est conçu directement en Russie. Une chorégraphe russe a été embauchée. Elle ne travaille que pour Le Saint-Pétersbourg : elle crée les costumes, les décors, les chorégraphies, recherche les danseurs... Elle prépare toute la troupe en Russie, puis l'accompagne en France et règle le spectacle au cabaret.
Pour rentabiliser les créations, le spectacle change seulement 2 ou 3 fois par an, avec des variations au coup par coup, selon les opportunités. Aujourd'hui, Henry Sauvanet, sous sa casquette d'organisateur de spectacle, a acquis une certaine renommée dans le domaine des animations russes. Régulièrement, il est sollicité par d'autres établissements qui organisent des soirées thématiques : Je reçois des demandes de toute la France, et j'ai arrêté de faire du bénévolat", sourit-il. Les danseuses du dernier show ont tourné à Marrakech, et Henry Sauvanet travaille patiemment ce marché : "J'ai eu des contacts au Maroc. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, les vacanciers ne cherchent pas seulement du folklore local, les soirées russes sont aussi très appréciées puisqu'elles sont de qualité. Le public est content !"

La démarche commerciale indispensable
Côté murs, la salle de restaurant vient d'être refaite, comme le rideau de scène. Les loges ont été agrandies, et une salle d'entraînement pour les danseurs a été créée. Une rénovation qui a coûté entre 600 000 et 800 000 francs, qu'Henry Sauvanet a empruntés auprès d'amis, sans intérêts. Et pour pérenniser son travail, il a décidé de mettre en place un service commercial : "Pendant plus de 25 ans, je n'ai eu personne pour vendre. J'ai embauché une personne qui ne fait que ça depuis un an, et je me rends compte qu'il est impossible de tourner sans. Son travail de prospection, notamment auprès des TO commence à payer avec l'arrivée de clients étrangers qui ne venaient pas avant et qui adorent l'ambiance..." Le chiffre d'affaires 2000 (6 millions de francs) est le signe que Le Saint-Pétersbourg a su se repositionner sur le marché : "Vous vous rendez compte, nous sommes le seul cabaret de la Côte d'Azur ouvert tous les soirs, sauf le lundi, toute l'année !" En salle et en cuisine, l'équipe du Saint-Pétersbourg compte une vingtaine de personnes pour une capacité d'accueil de 140 personnes en individuel et de 180 pour les groupes. "En fait, notre politique, c'est de proposer du rêve, de l'évasion. Les clients viennent et passent une soirée complète avec nous, de l'accueil traditionnel effectué par les artistes avec le pain, le sel et la vodka, jusqu'à la fin du spectacle. Et pour le prix, ils ont un repas correct, un spectacle original, ils ne repartent pas en pensant qu'on s'est moqué d'eux." n

"Notre politique, c'est de proposer du rêve, de l'évasion", explique Henry Sauvanet (ici au centre), aux côtés de son équipe.

Le Saint-Pétersbourg propose un dîner-spectacle à 350 F vin compris.

En salle et en cuisine, l'équipe du Saint-Pétersbourg compte une vingtaine de personnes pour une capacité d'accueil de 140 personnes en individuel et de 180 pour les groupes.

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L'HÔTELLERIE n° 2707 Magazine 1er Mars 2001