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Café Leffe à Rennes

Choisir l'évolution au sein d'un réseau

Le premier Café Leffe rennais a ouvert. Son propriétaire, Jacques David, renonce à son statut d'indépendant pour entrer dans un réseau national. Il a franchi le pas et ne semble pas le regretter.

m Olivier Marie

Jacques David n'y va pas par quatre chemins pour expliquer l'évolution de son établissement et de sa situation professionnelle. "Avant, en étant indépendant, je ne me voyais plus évoluer. Pour moi, l'horizon était bouché. Aujourd'hui, par contre, je suis optimiste. Mais pour tout dire, j'ai toujours eu la mentalité chaîne." Le Bout du Monde, bar-brasserie situé place de la Gare à Rennes, vient d'être rebaptisé Café Leffe, après six semaines de travaux et un investissement de quelque 3 millions de francs. L'enseigne de la brasserie Stella Artois met ainsi un premier pied sur la place rennaise et un second en Bretagne après Lorient.
D'une capacité de 150 places assises, dont une dizaine en terrasse, ce Café Leffe assure quelque 150 à 200 couverts/jour pour un prix moyen couvert de 100 F (140 F le samedi soir). Mais au-delà de ces chiffres, quels changements peuvent apporter l'appartenance à un tel réseau ? Selon Jacques David, "cette enseigne est synonyme d'une montée en qualité indéniable, et ce, à tous les niveaux". A commencer par le service et les produits. Il sert ici 6 pressions, de la Loburg en passant par la Stella Artois, Leffe blonde et brune, Hoegaarden et Kriek. "J'ai trouvé que ce réseau me proposait la meilleure gamme de bières, en tout cas la plus séduisante. Une gamme harmonisée avec des produits qui se complètent." Le concept Leffe apporte également une décoration thématique soignée en bar comme en brasserie.

Une clientèle plus exigeante
Cette évolution entraîne un changement naturel de la clientèle. "Maintenant, on ne touche pas une clientèle 'bar pour boire', ni les gens qui sont préoccupés par le prix", explique Jacques David, qui pense attirer un client plus haut de gamme et en tout cas plus exigent, mais une clientèle qui ressemble au produit. Aujourd'hui par exemple, l'établissement accueille un peu plus de clientes, et de surcroît consommatrices de bières. L'enseigne fidélise également les groupes venus sur Rennes pour un événement ponctuel, comme les concerts, les matches... Enfin, le Café Leffe "aimante une clientèle étrangère. Les gens du Nord connaissent l'enseigne et s'y dirigent tout naturellement au sortir de la gare. Des Lillois bien sûr, à 4 heures de TGV, mais également des Belges, des Hollandais, des Suédois..." On ne boit plus la bière de la même façon. Les clients s'attablent plus facilement qu'à l'époque du Bout du Monde où l'on servait davantage au bar. "On ne vend plus la bière de la même manière non plus. A titre d'exemple, le 33 cl de Leffe représente 13 % de la vente totale de bière, c'est beaucoup." L'équipe, composée de 15 personnes, s'est également mise au diapason en suivant notamment une formation de brasseur.
Ancien manager chez Pizza Hut ou de la Croissanterie (responsable Bretagne), le propriétaire n'a, quant à lui, pas eu trop d'efforts à faire pour se fondre dans le moule. A 28 ans, lorsque Jacques David rachète pour 2,8 MF La Locomotive pour en faire le Bout du Monde, l'univers des chaînes et de la gestion du personnel ne lui est pas étranger. Et quand le Bout du Monde devient Café Leffe, "nous disposions déjà d'un outil performant avec notamment un CA de 4 MF". L'indépendant qu'il est a désormais vécu, mais sans avoir "l'impression de perdre ma liberté. Je pense même que c'est la tendance. Aujourd'hui, il faut être structuré pour bien fonctionner, et particulièrement auprès de son personnel qui s'oriente de plus en plus vers des établissements structurés. Le personnel ne veut plus de situations aléatoires, il veut des plannings, des week-ends, etc. J'ai passé une annonce pour un cuisinier sous l'enseigne Bout du Monde. Aucune réponse. Avec Café Leffe, j'ai reçu une vingtaine de CV ! C'est tout dire. Et depuis que nous avons changé d'enseigne, personne n'est parti".

En faveur d'une charte
Jacques David aimerait même aller plus loin et ne verrait pas d'un mauvais œil l'instauration d'une charte dans le réseau. "Actuellement, je ne suis tenu à aucune directive d'achat, on peut faire ce que l'on veut. Mais imaginez un Café Leffe avec un flipper ou d'autres jeux, personnellement cela me gênerait. Une charte tirerait peut-être l'enseigne vers le haut. Cela est aussi valable pour la carte brasserie." Sur Rennes, Jacques David aimerait aussi apparaître comme un point d'ancrage pour le réseau. "Parce qu'il existe une enseigne, on crée un besoin, j'y crois beaucoup." Et dès lors, pourquoi pas l'arrivée d'une seconde enseigne du groupe à l'image d'un Brussel's Café dans le centre ? Ce type d'établissement, plus jeune, collerait apparemment bien avec la ville étudiante qu'est Rennes. En tout cas, convaincu non seulement du produit Leffe mais également des autres, Jacques David n'hésite pas. "Je suis certain qu'un établissement de ce type fonctionnerait très bien." n

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L'HÔTELLERIE n° 2707 Magazine 1er Mars 2001