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Le Rive Droite à Villecomtal-sur-Arros

Une exigence de qualité et de gestion

Philippe-Marie et Myriam Piton veulent mettre leur terroir en valeur. Ils utilisent exclusivement des minilégumes achetés à un maraîcher du coin. Leur intérieur est décoré d'œuvres d'artistes locaux. Petite halte sur les chemins du Gers au cœur de la Gascogne.

Philippe-Marie et Myriam Piton se sont installés voici quinze ans en plein cœur de Villecomtal-sur-Arros, un village gersois de 800 habitants entre Auch et Tarbes, à la frontière du Gers et des Hautes-Pyrénées. Tous deux ont véritablement tenté une aventure en s'installant dans une demeure où il fallait sérieusement rafraîchir les murs et les planchers, et en y créant un restaurant baptisé Le Rive Droite. Les volets de cette imposante bâtisse étaient restés clos pendant plus de vingt ans. Qu'à cela ne tienne, les gens dans le village allaient être surpris et interpellés, mais le défi était lancé. N'a-t-on pas appris que le bonheur se situe parfois à portée de main, dans la couleur des prés et la fraîcheur des collines ? Philippe-Marie Piton, cet autodidacte perfectionniste dont la curiosité ressemble à une véritable boulimie, s'est d'abord attaché à la réalisation de tous les travaux de maçonnerie. Puis, pendant deux ans, il écoute avec beaucoup d'intérêt les conseils et les recettes de la mère de Myriam avant d'installer sa propre cuisine et les deux salles du Rive Droite. La décoration est parfaite, presque discrète. Certains artistes gersois, sculpteur sur métal ou peintre, ont apporté dans cet espace leur touche personnelle. "Tous deux, nous aimons l'art et l'architecture, précise Myriam. D'ici peu de temps, nous projetons de refaire la décoration des salles."

Myriam et Philippe-Marie Piton, amoureux d'une cuisine inventive et soucieux de fournir une prestation de qualité.

Gers, Terre d'exception
Myriam s'est naturellement portée vers l'accueil et le service de la clientèle venue de Tarbes, de Pau, de Mirande ou d'Auch, consciente qu'elle pouvait ajouter un plus au talent culinaire de Philippe-Marie avec ses chambres d'hôte. "Lorsque les gens viennent ici, ils recherchent un bien-être, ils veulent avant tout se ressourcer, être tout simplement bien pendant une soirée où l'on va s'occuper d'eux. Je suis à l'écoute de leurs attentes. J'essaye également de veiller à ce que nos salariés (3 personnes dont 1 en salle et 2 en cuisine) puissent s'épanouir dans ce qu'ils font car j'estime que c'est important. Avec Philippe-Marie, nous nous complétons bien, nous parvenons à avoir un équilibre. Notre philosophie consiste à apprécier ce que nous faisons, mais pour autant, ni l'un ni l'autre nous ne voulons résumer notre vie au niveau professionnel." Amoureux d'une cuisine inventive et soucieux de fournir une prestation de qualité, Philippe-Marie Piton sait jouer sur la décoration de ses plats avec les minilégumes récoltés pendant leur période d'immaturité. Rien à voir avec les légumes labellisés bio. Fleurs de courgettes, minipâtissons, aubergines, citrouilles font partie des produits fournis par un maraîcher, adhérent à l'association Gers, Terre d'exception, et spécialisé dans la production de minilégumes. D'autres producteurs d'armagnac, foie gras, miel, bœuf, minichapons ont apporté leur spécificité à l'association pour promouvoir les produits du terroir. "C'est un groupe sympathique que j'ai pu rencontrer lors d'une réunion syndicale.

Avec Terre d'exception, il n'y a pas de risque de produit frelaté, précise Philippe-Marie. J'utilise les minilégumes car ils sont plus fins, plus subtils, et moins violents en goût que les légumes traditionnels. On essaye de jouer la carte locale du mieux que l'on peut. Pour le poisson, je me fournis à Saint-Jean-de-Luz. Le bœuf et l'agneau sont directement élevés sur place, je les achète donc sur le Gers."

Le pain cuit sur place
Le Rive Droite, qui bénéficie l'été d'une clientèle de passionnés du jazz (le village de Marciac accueille chaque année le festival Jazz in Marciac), propose un menu carte à 190 F (entrée 60 F, plat 90 F et dessert 40 F) avec, par exemple, les Huîtres chaudes aux stigmates de safran d'Inde (les pistils de safran sont utilisés pour colorer harmonieusement la sauce), les Noix de Saint-Jacques au foie gras frais de canard et parfum de truffes, les Figues pochées au Pacherenc accompagnées de la glace au pain d'épices. Faute de pouvoir trouver dans le village un véritable pain au goût artisanal, le chef cuisinier exerce aussi le métier de la boulangerie et pétrit lui-même sa pâte. Un autre tour de main qui plaît à la clientèle. "C'est une contrainte supplémentaire, mais c'est aussi une satisfaction surtout lorsque les clients me demandent un supplément de pain pour accompagner leur petit-déjeuner du lendemain", explique Myriam. Le chef, qui officie chaque jour dans sa cuisine pour préparer les 25 couverts quotidiens, a su également tirer profit du large parc qui entoure la propriété. En marge de ses responsabilités professionnelles (pendant 6 ans, Philippe-Marie Piton a occupé la tête de la présidence de la Fédération départementale de l'industrie hôtelière), il a récemment organisé une vente aux enchères dédiée aux automobiles anciennes. Cette réussite lui permet d'enchaîner d'autres idées pour animer son établissement : "Je voudrais pouvoir organiser une même manifestation avec des chevaux." Mais Philippe-Marie tire d'abord sa fierté de sa réussite professionnelle. "Je n'ai jamais eu de bilan négatif pour le moment", commente-t-il, avec un chiffre d'affaires de 1,2 million de francs en 1999. n

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L'HÔTELLERIE n° 2703 Magazine 1er Février 2001