Actualités

Produits & techniques

savoir-faire

Vapeur douce

Le Vitaliseur de Marion

Le Vitaliseur de Marion est un cuiseur vapeur pas comme les autres. Scientifiquement conçu, il sait tout faire tout en préservant les qualités nutritionnelles des aliments qui lui sont confiés.

Spécialiste de la nutrition, Marion Kaplan a collaboré avec le docteur Catherine Kousmine qui a soigné bien des malades grâce à une alimentation appropriée. Et c'est avec l'ingénieur André Cocard qu'elle a mis au point son Vitaliseur. "Grâce aux travaux scientifiques que nous avons menés avec André Cocard, explique Marion Kaplan, nous avons mis au point un cuiseur vapeur qui permet de respecter à la fois les qualités organoleptiques des aliments et leurs qualités nutritionnelles. Durant leur cuisson dans cet appareil, les mets gardent en effet toutes leurs saveurs mais aussi leurs vitamines, minéraux et enzymes. De plus, les mauvaises graisses, les toxines, pesticides et autres additifs qu'ils renferment sont éliminés en tombant dans l'eau de cuisson. Par ailleurs, les cuissons se font en quelques minutes seulement." Pour valoriser les produits ainsi cuits 'minute', au cuisinier de les accompagner d'une sauce et de la garniture de son choix. "La cuisine à la vapeur n'est en effet pas synonyme de cuisine diététique au sens péjoratif du mot, de cuisine triste et peu gastronomique. Bien au contraire." En effet, bien des recettes de gastronomie chinoise ou japonaise sont réalisées à partir d'ingrédients cuits à la vapeur. En France, par exemple, Michel Rochedy du Chabichou à Courchevel (2 étoiles au Guide Rouge et 18 au Gault&Millau) le prouve tous les jours à sa clientèle de gourmets.

Vapeur autorégulée à 95 °C
Le principe de la cuisson à la vapeur douce est similaire à celui du couscoussier mais avec des nuances importantes. Un cuiseur vapeur ou un couscoussier se compose d'un récipient dans lequel on met de l'eau, d'un ou plusieurs tamis sur lesquels on place les aliments à cuire, et d'un couvercle. "Les recherches scientifiques que nous avons réalisées avec André Cocard, explique Marion Kaplan, nous ont permis de définir le meilleur matériau à utiliser pour réaliser cet appareil, les meilleures dimensions, la forme et le poids du couvercle, la dimension des trous du tamis... L'objectif étant de maintenir la vapeur à 95 °C, afin de faire cuire les aliments rapidement tout en les préservant, et d'éviter qu'ils ne soient mouillés par les gouttelettes de condensation qui tombent du couvercle." Pour la santé et le plaisir des utilisateurs, le Vitaliseur de Marion est en acier inox 18/10, un métal chimiquement neutre qui ne modifie ni l'odeur ni la saveur des aliments et qui résiste aussi bien aux écarts de température qu'aux chocs. Et parce que l'acier inox 18/10 n'est pas poreux, il n'est pas toxique. Aucune microparticule ne se retrouve dans les aliments. Evitez donc les cuit-vapeur en aluminium. Des particules de ce métal poreux se retrouvent dans les aliments et nous savons à l'heure actuelle que l'aluminium serait vecteur de pathologies lourdes comme la maladie d'Alzeimher. Pour que la température de vapeur n'excède jamais 95 °C, le tamis de ce Vitaliseur est pourvu de trous suffisamment gros (6 mm de diamètre au minimum) pour ne pas contraindre la vapeur qui monterait en pression, donc en température. De plus, le poids du couvercle a été calculé afin qu'il laisse passer naturellement le trop-plein de vapeur. Pour préserver le goût et la qualité des aliments, le couvercle est en forme de dôme : ainsi l'eau de condensation de la vapeur ne ruisselle pas sur les aliments, mais s'écoule le long des parois. Enfin, le récipient qui contient de l'eau est assez haut pour une meilleure autonomie de la cuisson. Les récipients trop bas obligent à ajouter de l'eau au cours de la cuisson, ce qui altère le goût et détruit les enzymes. Dans ce Vitaliseur, vous pourrez cuire toutes sortes d'aliments en même temps sans que les goûts se mélangent. Il vous suffira d'échelonner les temps de cuisson. Inutile aussi de changer d'eau pour passer d'un mets à l'autre. Vous pourrez ainsi faire tout un service avec la même eau ! Quatre vitaliseurs suffisent pour préparer 60 couverts. n


Marion Kaplan, spécialiste de la nutrition, a travaillé avec André Cocard, ingénieur, pour optimiser les performances de son cuiseur vapeur.


Le Vitaliseur de Marion est présenté en grand ou en petit modèle.

La cuisson à la vapeur, une technique très ancienne

La cuisson à la vapeur existe depuis plus de 6 000 ans et s'est beaucoup développée dans les pays asiatiques.
Très tôt, ces civilisations ont compris l'importance de la nourriture pour préserver leur santé et ont admis que la cuisson était le siège de transformations et de destruction importantes. La cuisson à la vapeur douce est née de ces réflexions. Elle est beaucoup pratiquée par les Chinois. Et nous le savons grâce, notamment, aux Dim Sum, ces préparations cuites à la vapeur qui ont fait le tour du monde et qui sont appréciées de tous. Mais, les Chinois cuisinent bien d'autres mets à la vapeur.

=============================

Pratique
Le Vitaliseur de Marion

Avec le Vitaliseur, vous pouvez cuire, remettre en température, mijoter, décongeler, fondre et... fermenter.

Cuire
Dans le Vitaliseur, on peut tout faire cuire : légumes, poissons, fruits et même la viande. Les pommes de terre et les légumes doivent être coupés finement afin qu'ils puissent cuire rapidement. Il faut compter 15 à 20 mn pour les légumes entiers et 4 à 10 mn pour les légumes émincés. Les légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches) doivent être mis à tremper la veille pour les réhydrater. Ils cuisent en 15 mn (sauf riz blanc 20 mn et riz complet 40 mn). Les filets de poisson ainsi que les viandes piécées cuisent en 2 à 3 mn, le poulet entier en 30 mn et le gigot entier désossé en 25 mn. Bien sûr, la viande ainsi cuite n'est pas 'dorée' mais elle est vraiment très savoureuse et très tendre.
Remettre en température
On peut remettre en température une sauce par exemple placée dans un bol posé sur un lit de légumes cuisant sur le tamis.
Mijoter
Marion Kaplan propose avec le Vitaliseur une soupière qui vous permettra de préparer céréales, pâtes, potages, sauces et crèmes.
Décongeler
Légumes, fruits, poissons placés sur le tamis sont décongelés très rapidement.
Fondre
Placés dans un bol sur le tamis ou mieux encore dans la soupière du Vitaliseur, beurre et chocolat fondent en quelques instants sans cuire ni dessécher comme dans un bain-marie.
Fermenter
Avec le Vitaliseur, vous pouvez même faire des yaourts comme dans une yaourtière. Placez simplement les pots (lait + ferment) sur le tamis après avoir éteint le feu. Couvrez d'un linge épais et fermez
le couvercle jusqu'au lendemain.

=============================

Bien réussir vos cuissons à la vapeur avec le Vitaliseur

Les conseils de Marion Kaplan
w Remplir le récipient d'eau jusqu'à mi-hauteur (jamais plus haut).
w Placer les aliments sur le tamis quand l'eau bout à gros bouillons, jamais à froid. Vous pouvez mettre de l'eau du robinet, de préférence chaude pour gagner du temps. Ne jamais baisser le feu, dans le Vitaliseur de Marion, la température intérieure se régule automatiquement.
w Inutile de saler ou d'aromatiser cette eau car toute essence aromatique se volatilise quand l'eau bout à 100 °C. Vous pouvez cependant ajouter un demi-citron, si votre eau est calcaire, afin d'éviter les dépôts sur la paroi du récipient.
w Ne jamais faire cuire des aliments en papillote d'aluminium car le contact entre l'acier et l'aluminium provoque par électrolyse la formation de sels métalliques qui imprègnent les aliments.
w En fin de cuisson, jeter l'eau du récipient. Elle contient des graisses et des toxines. Ne l'utilisez pas pour faire des sauces, bouillons, potages ou autres.

Remarque :
Le Vitaliseur de Marion ne comporte qu'un seul tamis afin de préserver la saveur des aliments et leurs qualités nutritionnelles.
Pour cuire à la vapeur, les Chinois empilent des paniers en osier sur le récipient d'eau. Au départ, les étages étaient conçus pour réactiver la vapeur et lui donner une dynamique suffisante pour cuire les aliments. Quand on fait bouillir de l'eau, la vapeur obtenue est insuffisante pour cuire. Placer deux paniers l'un au-dessus de l'autre permet d'augmenter le volume et la température de la vapeur. Les aliments sont alors placés au deuxième étage afin d'obtenir une cuisson plus rapide. En Occident, nous avons cru que les étages étaient conçus pour y déposer des aliments. Résultats : les aliments cuisent les uns au-dessus des autres. A priori, c'est plus pratique. En fait, ce procédé donne de moins bons résultats organoleptiques. Par ailleurs, les toxines des aliments du dessus tombent sur les aliments du dessous et les imprègnent, entraînant avec l'eau de condensation leurs minéraux, oligo-éléments et certaines vitamines.


Le Vitaliseur de Marion.

Suivre un stage de cuisson à la vapeur avec Jean Bretagne

Jean Bretagne, ancien cuisinier-pâtissier de formation, a eu l'idée en 1997 de lancer le concept de Biogastronomie. Il a déposé la marque et créé une association : l'AEDB (Association européenne pour le développement de la Biogastronomie). Aujourd'hui, il propose en bio des cuisines à thème, des buffets. A l'occasion de stages de formation, il apprend à valoriser les produits bio par la cuisson vapeur douce effectuée dans le Vitaliseur de Marion. Ces stages remportent un vif succès.

AEDB
Association européenne pour le développement de la Biogastronomie :
17, rue des Champs Roge - 78400 Chatou
Tél. : 01 30 71 69 58


Jean Bretagne propose des stages de cuisson à la vapeur douce avec le Vitaliseur de Marion.

Pour en savoir plus sur le Vitaliseur de Marion

Demandez une documentation gratuite
w Ecrire à la Société Coplan
BP 13 - 28260 Berchères-sur-Vesgre
Tél. : 03 37 82 09 92 - Fax : 02 37 82 05 41

w Envoyez un e-mail : info@vitaliseur.com
Rendez-vous sur Internet : www.vitaliseur.com

A lire
100 recettes de cuisine traditionnelle à la vapeur

Dans cet ouvrage, Marion Kaplan présente toute une série de recettes à préparer dans son Vitaliseur. Ces recettes sont toutes plus savoureuses les unes que les autres et de plus, les plats ainsi cuisinés sont légers, digestes et riches en éléments nutritifs. "Ce livre, écrit dans sa préface le Professeur Henri Joyeux, cancérologue renommé de l'Institut du cancer et faculté de médecine de Montpellier, est un début d'approche scientifique de la manière de cuisiner et de s'alimenter. Cuisiner est un art scientifique que l'on ne peut négliger quand il fait la trame des jours qui se succèdent pour faire nos vies.
La science peut aider cet art subtil en associant le plaisir du palais au respect du corps."
Marion Kaplan vous propose :
En entrée Terrine de légumes, Gaspacho, Œufs cocotte aux herbes, Foie gras frais de canard au chou vert, Taboulé de quinoa, Potage de cresson, Chèvre chaud au miel et aux petits légumes...
En plat principal Gigot au pistou, Filet de bœuf aux échalotes, Poulet au citron, Foie de veau au cognac, Loup au sabayon de fenouil, Filet de cabillaud aux pleurotes, Poisson en papillote aux épices, Raie à la menthe...
En dessert Gâteau à la carotte, Potée de fruits tièdes, Bananes à la vapeur, Tarte au patidou*, Pain d'épices à la vapeur*, Gâteau de quinoa aux oranges *...

Editions Grancher - : 49 F
* Recettes de Jean Bretagne, président de l'AEDB (Association européenne pour le développement de la Biogastronomie).

Paroles de chef

Michel Rochedy
Hôtel-restaurant Le Chabichou à Courchevel
Tél. : 04 79 08 00 55
Hôtel 3 étoiles
Restaurant 2 étoiles au
Guide Rouge
18/20 au Gault&Millau
Michel Rochedy cuisine avec le Vitaliseur de Marion depuis une dizaine d'années.

Pour cuisiner, bon et léger à la fois

J'ai découvert le Vitaliseur de Marion voici une dizaine d'années. Une démonstratrice était venue me voir et m'avait laissé le matériel. Depuis, je ne saurais plus m'en passer. J'ai tout de suite compris que cet appareil avait été conçu intelligemment, surtout parce que l'eau de condensation ne retombe pas sur les aliments. Elle ruisselle sur les bords et ne délave donc pas les aliments. Depuis, j'ai toujours au moins deux vitaliseurs sur mon fourneau. Je les utilise pour faire cuire mes poissons et les légumes d'accompagnement. C'est avec le Vitaliseur que je prépare par exemple le Tronçon de turbot cuit vapeur sur l'arête, à la crème de céleri et truffe au persil simple (280 F à la carte). Ce mets est accompagné d'artichauts barigoule, de potimarron et de chicons ou de céleri cuits au Vitaliseur. Je cuisine aussi le saint-pierre clouté à la vanille. Pour cette recette, je marque d'abord le poisson dans une poêle antiadhésive, et je le fais cuire au dernier moment 5 minutes sur le lit de légumes placé sur le tamis du Vitaliseur 10 minutes auparavant. Le poisson se parfume des saveurs des légumes et les légumes de celles du poisson pour donner un mets très savoureux. Le Vitaliseur me permet aussi de cuisiner la Queue de grondin panée à la chapelure de saucisson sec (180 F à la carte). Ce mets est accompagné de carottes cuites à la vapeur, avant d'être confites au miel, et de tronçons de poireaux cuits à la vapeur. Je suis très heureux, mais non pas surpris, quand mes clients me confient qu'ils ont bien mangé et qu'ils se sentent légers. Alors, je leur explique pourquoi et je les invite à découvrir dans ma cuisine le Vitaliseur de Marion. Et parce que de nombreux clients me l'ont demandé, j'organise tous les jeudis, ou un autre jour selon les demandes, des cours de cuisine à la vapeur. Je reçois ainsi régulièrement des groupes de 3 à 8 personnes au maximum, de 9 heures à 12 h 30. Ces clients stagiaires dégustent ensuite ce qu'ils ont cuisiné. Ces stages intéressent les femmes mais aussi les hommes (40 % des stagiaires). C'est une bonne façon de renforcer la notoriété de son restaurant. Je propose aussi des stages de quinze jours pour les cuisiniers, mais le problème est qu'ils doivent trouver à se loger. Ce qui n'est pas facile à Courchevel. Pour rendre service à mes clients, je peux leur fournir un Vitaliseur de Marion. J'en ai vendu une vingtaine cette année.

w Prix des stages de cuisine à la vapeur pour les particuliers : 450 F par personne.
w Nombre de couverts/jour : de 75 à 200 en pleine saison.

Recette

Le Tronçon de turbot cuit vapeur sur l'arête à la crème de céleri et truffe au persil simple

Une recette de Michel Rochedy

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 tronçons de turbot de 350 g
1 L de bouillon de volaille
1 branche de thym
1 feuille de laurier
200 g de beurre
1 botte de persil plat
1 dl de jus de truffe
1 dl de crème

Pour la garniture :
400 g de céleri boule, 28 lamelles de truffe, feuilles de persil.

Préparation
n Couper des rouelles de céleri de 4 cm de diamètre et des lamelles de truffe.
n Cuire les rouelles de céleri 8 mn dans le Vitaliseur et les tronçons de turbot 7 mn.
n Mixer le beurre et le persil plat haché pour obtenir un beurre de persil.
n Prendre du bouillon de volaille et le monter avec ce beurre.
n Faire frire le persil restant, l'égoutter et l'assaisonner.
n Dresser sur les assiettes en formant une rosace alternant rouelles de céleri et lamelles de truffe. Arroser de jus de truffe. Placer les tronçons de turbot au centre. Entourer d'un cordon de sauce et décorer de persil frit.


Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2703 Magazine 1er Février 2001


zzz72
zzz42c

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration