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Journal L'Hôtellerie Restauration

Le journal

Actualités

Cuisiner au VapOOnde

Dorade royale aux citrons confits

Ingrédients
 

U

Q
1 dorade royale kg 0,23
Huile d'olive L 0,01
Sel de Guérande kg PM
Poivre blanc kg PM
Citrons confits 2  

Observations

A : Marquage à la poêle
B : Cuisson Vapo-Onde

Dressage

Avant cuisson VapOOnde : disposer sur l'assiette la dorade et les citrons confits.

VapOOnde
Puissance utilisée en watts 1000
Poids/Volume total 0,43
Avec film étirable
Sans film étirable x
Avec poêle x
Avec casserole
Avec céramique
Avec pyrex
Temps de cuisson : A 2'
Temps de cuisson : B 2'30''
Température à cœur 60°C
Refroidissement rapide
Avec couvercle
Durée de conservation à : 0°C/+3°C

 

©Philippe Asset
DoradeRoyaleAuxCitronsConfi.JPG (32245 octets)
Dorade royale aux citrons confits

Fondue savoyarde

Ingrédients
 

U

Q
Emmental râpé kg 0,3
Beaufort râpé kg 0,3
Comté râpé kg 0,3
Kirsch L 0,01
Vin blanc L 0,1
Ail gousse p 1
Sel fin kg PM
Poivre blanc kg PM

Observations

A : Marquage à la poêle
B : Cuisson au Vapo-Onde

VapOOnde
Puissance utilisée en watts 1000
Poids/volume total 1
Avec papier absorbant
Avec film étirable X
Sans film étirable
Avec casserole X
Avec céramique
Avec pyrex
Temps de cuisson : A
Temps de cuisson : B 5'
Température à cœur
Refroidissement rapide
Avec couvercle
Durée de conservation à : 0°C/3°C

Doc CIGC Comté
FondueSavoyarde.JPG (23333 octets)
Fondue savoyarde

Rognons d'agneau de Porto-Rico

Ingrédients

U

Q
6 rognons d'agneau kg 0,3
Lard maigre découenné kg 0,1
Huile d'arachide L 0,01
Safran kg PM
Tomates kg 0,25
Gousse d'ail P 1
Coriandre hachée kg 0,01
Piment rouge/vert P 1
Vinaigre L 0,01
Sel kg PM
Poivre kg PM

Observations

A : Marquage à la poêle
B : Cuisson au VapOOnde

VapOOnde
Puissance utilisée en watts 440
Poids/volume total 0,3
Avec papier absorbant x
Avec film étirable
Sans film étirable
Avec poêle x
Avec casserole
Avec céramique
Avec pyrex
Temps de cuisson : A 1'
Temps de cuisson : B 2'30''
Température à cœur 58°C
Refroidissement rapide
Avec couvercle
Durée de conservation à : 0°C/+3°C

Préparation de la sauce

Dans un bol mélanger le safran et l'huile. Dans une casserole à fonds épais, faire revenir oignons, le lard. Ajouter les tomates coupées en dés, l'ail pilé et les feuilles de coriandre ciselées, le piment et le vinaigre. Laisser cuire jusqu'à ce que la préparation prenne la consistance d'une sauce épaisse. Réserver. Napper cette sauce sur les rognons cuits. Garnir avec du riz créole.Doc CIV - Daniel Mettoudi

RognonsDagneauDePortoRico.JPG (29883 octets)
Rognons d'agneau de Porto-Rico

Magret de canard en tournedos Rossini

Ingrédients

U

Q
1 magret de canard kg 0,3
Graisse de canard L 0,01
Sel fin kg PM
Poivre blanc kg PM
Mini-aubergines kg 0,5
Epis de maïs kg 0,5

Observations

A : Marquage à la poêle
B : Cuisson au Vapo-Onde

VapOOnde
Puissance utilisée en watts 440
Poids/volume total 0,3
Avec papier absorbant x
Avec film étirable
Sans film étirable
Avec poêle x
Avec casserole
Avec céramique
Avec pyrex
Temps de cuisson : A 2'
Temps de cuisson : B 3'
Température à cœur 58°C
Refroidissement rapide
Avec couvercle
Durée de conservation à : 0°C/+3°C

Dressage

Avant cuisson VapOOnde : disposer sur l'assiette les légumes précuits à la vapeur et le magret de canard poêlé.
Après cuisson VapOOnde : déposer sur le magret, la tranche de foie gras.

fiche.JPG (28444 octets)
Magret de canard en tournedos Rossini

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L'HÔTELLERIE n° 2703 Magazine 1er Février 2001


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