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Actualités

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Carpaccio de pamplemousses aux pignons

Préparation : 20 mn
Macération : 30 mn minimum

Ingrédients

3 pamplemousses
100 g de sucre en poudre
1 c. à soupe de rhum ambré
50 g de pignons de pin
Quelques feuilles de menthe

Progression

w Peler les pamplemousses à vif (réserver quelques zestes pour le décor) et les découper en rondelles très fines.
w Eliminer les parties blanches (centre et entour) et les pépins.
w Dresser les rondelles en rosace sur un plat de service.
w Saupoudrer avec le sucre en poudre et asperger avec le rhum.
w Laisser macérer au moins 30 mn au frais : le sucre doit être bien dissous.
w Faire dorer les pignons à sec dans une poêle antiadhésive pendant quelques minutes. Bien surveiller.
w Au moment de servir, parsemer les pignons sur le carpaccio de pamplemousses et décorer avec des feuilles de menthe fraîche et les zestes de pamplemousses réservés. Déguster frais.

 

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Carpaccio de pamplemousses aux pignons

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Empire des sens

Ingrédients

3/10e de liqueur Soho
4/10e de jus d'ananas
2/10e de vodka
1/10e de jus de citron

Progression

Passer au shaker, servir sur glace.
Décoration : fleur de pomme et pétales de citron (d'après les techniques de Laurent Gréco).

 

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Empire des sens

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Pêché Mortel

Ce cocktail est une création de Xavier Reynaud, chef barman au Bouddha Bar à Paris. Servir dans un verre à cocktail.

Ingrédients

1 cl de liqueur de pêche
3 cl de jus d'orange
1 cl de liqueur de fraise
Champagne brut bien frais

Progression

Verser les liqueurs et le jus d'orange directement dans le verre. Compléter au champagne.
Décoration : cerise et feuilles de menthe.

 

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Pêché Mortel

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Potée aux haricots blancs

Ingrédients

Pour 8 personnes :
700 g de haricots blancs secs
800 g d'échine demi-sel
800 g de travers de porc demi-sel
800 g de poitrine demi-sel
3 saucisses fumées
8 carottes
1 chou vert
2 gousses d'ail
1 clou de girofle
Bouquet garni
1 oignon
Persil
Sel, poivre

La veille

Mettre les haricots blancs à tremper.

Le jour J

w Faire cuire les haricots à l'eau froide salée et poivrée avec l'oignon piqué du clou de girofle, une carotte, l'ail et le bouquet garni pendant 1 h 30.
w A part, mettre à cuire dans un faitout rempli d'eau froide l'échine au fond, la poitrine au milieu et les travers par-dessus pendant une heure.
w Faire cuire le reste des carottes et le chou coupé en quartiers dans un troisième récipient.
w Lorsque la viande est cuite, dresser dans un poêlon les haricots blancs, la viande, le chou et les carottes. Arroser le tout avec le bouillon de la viande et recouvrir d'un peu de haricots blancs.
w Déposer par-dessus les saucisses fumées, cuites au préalable une vingtaine de minutes dans une casserole remplie d'eau (départ froid). Avant de servir, ajouter une pointe d'ail et de persil haché.
w Conseil du sommelier : AOC côte du roussillon blanc, domaine Brial 1998.

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Potée aux haricots blancs


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L'HÔTELLERIE n° 2703 Magazine 1er Février 2001


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