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Four-vapeur

Aides culinaires pour dorer

Des viandes blanches cuites au four-vapeur deviennent moelleuses, mais restent blanches et fades. Si vous prenez la précaution de les saupoudrer avant cuisson d'un peu de Marquages Vapeur Chef ou d'Aide à rôtir T.A., elles deviennent dorées et savoureuses.

Pas facile aujourd'hui de faire cuire des viandes blanches. Si on les fait bien marquer en sauteuse et/ou au four traditionnel, elles rétrécissent, deviennent sèches et fermes. Si on les fait cuire au four-vapeur pour qu'elles gardent leur moelleux, elles deviennent peu appétissantes. "Fort de ce constat, explique Claude Lambert, chef de groupe, Nestlé FoodServices a demandé à son équipe Recherche & Développement de trouver une solution. Une solution qui permet d'obtenir des viandes blanches à la fois bien colorées et juteuses, donc appétissantes et savoureuses. Une solution qui permet d'obtenir ce résultat d'une façon à la fois homogène et régulière. Une solution qui permet enfin de limiter à 10 % en moyenne les pertes de ces viandes à la cuisson qui peuvent atteindre 35 à 40 % du poids cru en cuisson traditionnelle." Il a fallu deux ans et demi de mise au point et d'essais à l'équipe Recherches & Développement Nestlé FoodServices pour trouver la solution : c'est une nouvelle gamme de produits Chef - les Marquages Vapeur, associée à la cuisson à basse température (72 °C à cœur). Cette gamme a été lancée sur le marché de la restauration en septembre 1999.


Avec les Marquages Vapeur Chef, les viandes blanches cuites au four-vapeur prennent une belle couleur dorée et deviennent très goûteuses.

Les Marquages Vapeur Chef, pour des cuissons à 100 °C
Les Marquages Vapeur, glaçages ou jus, sont des mélanges de matières grasses végétales, d'épices et de bases sucrées. Il suffit de les saupoudrer ou bien d'en enrober les viandes avant cuisson. "Nous avons, poursuit Claude Lambert, appelé ces produits Marquages Vapeur car, comme leur nom l'indique, ils permettent de marquer la viande dans une ambiance humide. Ce qui est tout à fait nouveau car irréalisable jusqu'à maintenant. Les Marquages Vapeur Chef donnent également d'excellents résultats en atmosphère sèche. Le seul point important à respecter, que ce soit en vapeur humide ou en vapeur sèche, c'est la température à cœur qui ne doit pas dépasser 72 °C." En effet, jusqu'à cette température, les viandes blanches restent tendres et juteuses. Au-delà, leurs protéines se contractent et rejettent leur jus. Les viandes deviennent alors sèches et fermes. Pour cela, Nestlé FoodServices vous recommande de chauffer votre four à 100 °C au lieu de 220/240 °C. Vous pouvez donc utiliser les Marquages Vapeur quel que soit votre four : à convection ou à vapeur. Inutile d'en changer. Il suffit de vous équiper d'un thermomètre-sonde.


Pour obtenir les meilleurs rendements, ne dépassez pas 72 °C à cœur.

Nouveau, les Marquages Vapeur Chef pour poisson
Pour répondre aux attentes de ses clients, Nestlé a lancé en novembre 2000, les Marquages Vapeur Chef pour poisson. Avec ces produits, finis les poissons peu attrayants, l'albumine visible en surface, la chair qui a tendance à se défaire. Si vous prenez soin d'en saupoudrer vos poissons, que ce soit en cuisson traditionnelle à haute température ou en cuisson vapeur, vous obtiendrez, des poissons appétissants et savoureux. En outre, associés à la cuisson vapeur à juste température (63 °C à cœur du poisson), ces Marquages Vapeur Chef vous permettront de servir des poissons d'excellente tenue et de rendement optimal.

L'Aide à rôtir T.A.
En décembre 2000, OMCG Toque d'Azur lance à son tour une aide culinaire, l'Aide à rôtir T.A., une poudre d'assaisonnement de couleur orangée et de goût renforcé de rôti. Cette aide culinaire est un mélange de matières grasses végétales, d'épices, de bases sucrées et de glutamate. Elle est conçue pour colorer et rendre savoureuses les viandes blanches cuites à basse température au four-vapeur. Elle donne également de bons résultats pour la cuisson en vapeur sèche. L'Aide à rôtir T.A. doit être saupoudrée au moins 10 à 15 minutes avant de mettre le produit dans un four préchauffé à raison de 20/25 g par kg de viande. S'il s'agit d'une volaille, il n'est pas nécessaire d'enlever la peau, mais dans ce cas, il faut doubler le temps de repos (30 minutes) afin que la viande puisse s'imprégner des saveurs et couleurs apportées par l'Aide à rôtir T.A. n


Le Marquage Vapeur Chef pour poisson aneth/citron dorera et parfumera agréablement vos poissons.

L'Aide à rôtir T.A.

OMCG ne propose à l'heure actuelle qu'un seul produit : l'Aide à rôtir T.A. Ce produit donne un goût de viande rôtie assaisonnée et cuite, et colore uniformément la pièce de viande, de volaille, voire de poisson. Il favorise également les rendements. Il s'utilise en chaleur humide, en chaleur mixte et en chaleur sèche.

Conditionnement :
Boîte pour 30 à 37 kg de viande.

 

Recette

Côtes de porc fermières, jus fin à l'estragon

Ingrédients pour 4 personnes
4 côtes de porc de 160 g
16 g de Marquage Vapeur Chef Jus Estragon
100 g d'oignons grelot
100 g de poitrine salée coupée en lardons
300 g de pommes de terre
2 artichauts
50 g de beurre clarifié
1 branche de persil plat

Préparation
w Répartir les côtes de porc dans un bac gastronorme, saupoudrer de Marquage Vapeur Chef Jus Estragon uniformément. Fixer la sonde et cuire au four mixte (50 % vapeur, 110 °C dans l'enceinte) pendant 10 à 12 mn. La température à cœur de la viande doit atteindre 72 °C pendant 2 mn en fin de cuisson.
w Tourner les cœurs d'artichauts et les tailler en quartiers. Préparer les pommes-château et les oignons grelot puis les blanchir séparément. Ajouter successivement dans le beurre clarifié les oignons grelot, les pommes-château, les cœurs d'artichauts et les lardons. Terminer la cuisson et assaisonner.
w Dresser sur assiette la côte de porc, napper avec le jus à l'estragon, disposer
la garniture paysanne. Décorer avec le persil plat.

 

Recette

Canard entier cuit pendu au citron confit

Ingrédients pour 4 personnes
1 canard de 1,8 kg
4 citrons
20 g de beurre salé
6 cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe de soja liquide
Gros sel de Guérande
45 g de Marquage Vapeur Chef Glaçage Nature.

Préparation
w Frotter le canard plumé, vidé et bridé avec le gros sel de Guérande (24 heures à l'avance).
w 6 heures avant la cuisson, l'enduire de miel et de soja et le cuire à 70 °C pendant 6 heures, pendu par la tête à l'aide d'un crochet dans un four à air pulsé. Dépendre le canard.
w Pour glacer le canard : préchauffer le four à 110 °C (50 % vapeur mode mixte) pendant 10 mn.
w Disposer le canard sur une plaque et l'enrober de Marquage Vapeur Chef Glaçage Nature sur toute sa surface.
w Enfourner le canard pendant 10 à 12 mn (vérifier la présence de vapeur au travers de la vitre pendant la cuisson).
w Parallèlement, faire cuire les citrons 25 mn dans de l'eau frémissante, les égoutter et les faire poêler dans du beurre salé.
w Les laisser confire à feu doux (80 °C) jusqu'à obtention d'une belle coloration.
w Présenter le canard et les citrons sur un plat de service.

 

Les Marquages Vapeur Chef

La gamme des Marquages Vapeur Chef comprend des jus, des glaçages et des produits adaptés aux poissons. Tous ces produits sont utilisables en vapeur humide mais également en vapeur sèche.

Les jus
Nature Estragon Provençal

Les jus marquent et colorent les viandes et donnent un jus savoureux. Ils sont recommandés pour les viandes blanches piécées. Il suffit de les saupoudrer juste avant la mise au four.
Boîtes de 1 à 1,4 kg pour 310 à
360 portions selon les produits.

Les glaçages
Nature
Ail et persil
Saveur barbecue

Les glaçages glacent et colorent la viande. Ils sont notamment recommandés pour les rôtis de viande blanche. Il suffit d'enrober les rôtis par saupoudrage juste avant la mise au four.
Boîtes de 1 à 1,4 kg pour 310 à 360 portions selon les produits.

Pour poisson
Saveur provençale
Aneth-citron
Echalotes-fines herbes

Les 'Pour poisson' donnent au poisson une belle couleur dorée et une saveur agréable.
Boîte de 600 g avec bouchon saupoudreur intégré.

Paroles de chef

Kader Boumail, Paris
(Chef de cuisine au Novotel Gare de Lyon)

Les Marquages Vapeur Chef me font gagner du temps
Au Novotel, de nombreux repas séminaires sont organisés chaque semaine. La veille, nous cuisons au four- vapeur les viandes blanches que nous avons au prélable saupoudrées de Marquage Vapeur Chef, nous les stockons en chambre froide, et nous les remettons en température au moment de servir par régénération sur assiette. Il suffit, au dernier moment, d'ajouter la sauce chaude et le décor. J'utilise le Marquage Vapeur Chef depuis huit mois pour la cuisson des suprêmes de volaille et du rôti de porc. Au début, j'étais sceptique et méfiant. Mais j'ai rapidement été conquis par ce produit qui ne revient pas cher et qui donne une belle couleur et une bonne saveur à ces viandes blanches. De plus, il me fait gagner du temps. Autrefois, j'étais obligé de poêler moi-même ces viandes avant cuisson au four-vapeur. Maintenant, l'opération de saupoudrage ne prend que quelques minutes et je peux la faire réaliser par un commis. Il fait cette opération avec une saupoudreuse. Je ne crains pas de lui confier cette tâche car il ne peut en aucun cas la rater.


Kader Boumail utilise les Marquages Vapeur Chef pour préparer ses repas séminaires.

Jean-Pierre Beck, Orly Sud
Chef des cuisines de Resteurop Orly Sud

Une belle coloration et beaucoup de saveur
A l'aéroport d'Orly, Resteurop gère deux restaurants et des bars. Au Méli-Mélo Café nous servons de 400 à 1 500 couverts/jour. Pour préparer mes plats à base de blanc de dinde, côtes de porc ou poissons, j'utilise depuis un an environ les Marquages Vapeur Chef. C'est facile à utiliser et ça donne une coloration et une saveur qu'on ne peut pas obtenir traditionnelement en cuisson four-vapeur. Le résultat est vraiment très intéressant pour les poissons qui deviennent ainsi très goûteux.


Assiette de Suprême de volaille doré au four-vapeur, prêt à être remis en température par régénération.

Doc : Norge


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L'HÔTELLERIE n° 2703 Magazine 1er Février 2001


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