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Four-vapeur

Aides culinaires pour dorer

Des viandes blanches cuites au four-vapeur deviennent moelleuses, mais restent blanches et fades. Si vous prenez la précaution de les saupoudrer avant cuisson d'un peu de Marquages Vapeur Chef ou d'Aide à rôtir T.A., elles deviennent dorées et savoureuses.

Pas facile aujourd'hui de faire cuire des viandes blanches. Si on les fait bien marquer en sauteuse et/ou au four traditionnel, elles rétrécissent, deviennent sèches et fermes. Si on les fait cuire au four-vapeur pour qu'elles gardent leur moelleux, elles deviennent peu appétissantes. "Fort de ce constat, explique Claude Lambert, chef de groupe, Nestlé FoodServices a demandé à son équipe Recherche & Développement de trouver une solution. Une solution qui permet d'obtenir des viandes blanches à la fois bien colorées et juteuses, donc appétissantes et savoureuses. Une solution qui permet d'obtenir ce résultat d'une façon à la fois homogène et régulière. Une solution qui permet enfin de limiter à 10 % en moyenne les pertes de ces viandes à la cuisson qui peuvent atteindre 35 à 40 % du poids cru en cuisson traditionnelle." Il a fallu deux ans et demi de mise au point et d'essais à l'équipe Recherches & Développement Nestlé FoodServices pour trouver la solution : c'est une nouvelle gamme de produits Chef - les Marquages Vapeur, associée à la cuisson à basse température (72 °C à cœur). Cette gamme a été lancée sur le marché de la restauration en septembre 1999.

Avec les Marquages Vapeur Chef, les viandes blanches cuites au four-vapeur prennent une belle couleur dorée et deviennent très goûteuses.

Les Marquages Vapeur Chef, pour des cuissons à 100 °C
Les Marquages Vapeur, glaçages ou jus, sont des mélanges de matières grasses végétales, d'épices et de bases sucrées. Il suffit de les saupoudrer ou bien d'en enrober les viandes avant cuisson. "Nous avons, poursuit Claude Lambert, appelé ces produits Marquages Vapeur car, comme leur nom l'indique, ils permettent de marquer la viande dans une ambiance humide. Ce qui est tout à fait nouveau car irréalisable jusqu'à maintenant. Les Marquages Vapeur Chef donnent également d'excellents résultats en atmosphère sèche. Le seul point important à respecter, que ce soit en vapeur humide ou en vapeur sèche, c'est la température à cœur qui ne doit pas dépasser 72 °C." En effet, jusqu'à cette température, les viandes blanches restent tendres et juteuses. Au-delà, leurs protéines se contractent et rejettent leur jus. Les viandes deviennent alors sèches et fermes. Pour cela, Nestlé FoodServices vous recommande de chauffer votre four à 100 °C au lieu de 220/240 °C. Vous pouvez donc utiliser les Marquages Vapeur quel que soit votre four : à convection ou à vapeur. Inutile d'en changer. Il suffit de vous équiper d'un thermomètre-sonde.

Pour obtenir les meilleurs rendements, ne dépassez pas 72 °C à cœur.

Nouveau, les Marquages Vapeur Chef pour poisson
Pour répondre aux attentes de ses clients, Nestlé a lancé en novembre 2000, les Marquages Vapeur Chef pour poisson. Avec ces produits, finis les poissons peu attrayants, l'albumine visible en surface, la chair qui a tendance à se défaire. Si vous prenez soin d'en saupoudrer vos poissons, que ce soit en cuisson traditionnelle à haute température ou en cuisson vapeur, vous obtiendrez, des poissons appétissants et savoureux. En outre, associés à la cuisson vapeur à juste température (63 °C à cœur du poisson), ces Marquages Vapeur Chef vous permettront de servir des poissons d'excellente tenue et de rendement optimal.

L'Aide à rôtir T.A.
En décembre 2000, OMCG Toque d'Azur lance à son tour une aide culinaire, l'Aide à rôtir T.A., une poudre d'assaisonnement de couleur orangée et de goût renforcé de rôti. Cette aide culinaire est un mélange de matières grasses végétales, d'épices, de bases sucrées et de glutamate. Elle est conçue pour colorer et rendre savoureuses les viandes blanches cuites à basse température au four-vapeur. Elle donne également de bons résultats pour la cuisson en vapeur sèche. L'Aide à rôtir T.A. doit être saupoudrée au moins 10 à 15 minutes avant de mettre le produit dans un four préchauffé à raison de 20/25 g par kg de viande. S'il s'agit d'une volaille, il n'est pas nécessaire d'enlever la peau, mais dans ce cas, il faut doubler le temps de repos (30 minutes) afin que la viande puisse s'imprégner des saveurs et couleurs apportées par l'Aide à rôtir T.A. n

Le Marquage Vapeur Chef pour poisson aneth/citron dorera et parfumera agréablement vos poissons.

L'Aide à rôtir T.A.

OMCG ne propose à l'heure actuelle qu'un seul produit : l'Aide à rôtir T.A. Ce produit donne un goût de viande rôtie assaisonnée et cuite, et colore uniformément la pièce de viande, de volaille, voire de poisson. Il favorise également les rendements. Il s'utilise en chaleur humide, en chaleur mixte et en chaleur sèche. Conditionnement : Boîte pour 30 à 37 kg de viande.

Paroles de chef

Kader Boumail, Paris
(Chef de cuisine au Novotel Gare de Lyon)

Les Marquages Vapeur Chef me font gagner du temps
Au Novotel, de nombreux repas séminaires sont organisés chaque semaine. La veille, nous cuisons au four- vapeur les viandes blanches que nous avons au prélable saupoudrées de Marquage Vapeur Chef, nous les stockons en chambre froide, et nous les remettons en température au moment de servir par régénération sur assiette. Il suffit, au dernier moment, d'ajouter la sauce chaude et le décor. J'utilise le Marquage Vapeur Chef depuis huit mois pour la cuisson des suprêmes de volaille et du rôti de porc. Au début, j'étais sceptique et méfiant. Mais j'ai rapidement été conquis par ce produit qui ne revient pas cher et qui donne une belle couleur et une bonne saveur à ces viandes blanches. De plus, il me fait gagner du temps. Autrefois, j'étais obligé de poêler moi-même ces viandes avant cuisson au four-vapeur. Maintenant, l'opération de saupoudrage ne prend que quelques minutes et je peux la faire réaliser par un commis. Il fait cette opération avec une saupoudreuse. Je ne crains pas de lui confier cette tâche car il ne peut en aucun cas la rater.

Kader Boumail utilise les Marquages Vapeur Chef pour préparer ses repas séminaires.

Jean-Pierre Beck, Orly Sud
Chef des cuisines de Resteurop Orly Sud

Une belle coloration et beaucoup de saveur
A l'aéroport d'Orly, Resteurop gère deux restaurants et des bars. Au Méli-Mélo Café nous servons de 400 à 1 500 couverts/jour. Pour préparer mes plats à base de blanc de dinde, côtes de porc ou poissons, j'utilise depuis un an environ les Marquages Vapeur Chef. C'est facile à utiliser et ça donne une coloration et une saveur qu'on ne peut pas obtenir traditionnelement en cuisson four-vapeur. Le résultat est vraiment très intéressant pour les poissons qui deviennent ainsi très goûteux.

Assiette de Suprême de volaille doré au four-vapeur, prêt à être remis en température par régénération.

Doc : Norge

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L'HÔTELLERIE n° 2703 Magazine 1er Février 2001