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Sirha 2001

Le lapin

Saveur et sécurité

Pour varier vos menus, découvrez ou redécouvrez le lapin, un animal herbivore dont l'alimentation est garantie 100 % végétale. Il est aujourd'hui proposé entier ou bien découpé selon les attentes des restaurateurs.

 
Pas de problème de sécurité avec la viande de lapin. L'alimentation de cet animal a toujours été 100 % végétale.

Animal herbivore, le lapin est végétarien. Il a plus besoin de cellulose que de protéines. Tous les lapins sont donc nourris avec une alimentation 100 % végétale. On n'a d'ailleurs jamais pu leur faire avaler des farines animales. Il faut dire que le lapin est un animal particulièrement fragile et délicat, et que tout écart de 'régime alimentaire' perturbe son système digestif, le rend malade et peut même le faire mourir. Les lapins destinés aux marchés de la grande distribution et de la restauration sont nourris avec des granulés composés de luzerne, céréales, betteraves, tournesol, son... enrichis en vitamines et minéraux. Cette alimentation est parfois complétée par du foin ou de la paille par les éleveurs qui veulent produire des lapins de qualité supérieure. En France, les lapins sont par ailleurs pratiquement issus des mêmes souches. "90 % de la production française, explique Anne Piriot, responsable marketing Lœul et Piriot, sont majoritairement composés de lapins blancs, issus d'un croisement entre une souche néo-zélandaise et une souche californienne (sélection très ancienne réalisée par
l'Inra pour optimiser les qualités de la viande et rationaliser la production).
" 9 % de la production correspondent à des lapins aux yeux noirs, issus du croisement d'une souche néo-zélandaise et d'une souche Fauve de Bourgogne, ou bien du croisement entre une souche néo-zélandaise et d'une souche Argenté de Champagne. "Ces lapins, poursuit Anne Piriot, de par leur morphologie et leurs couleurs, rappellent dans l'imaginaire traditionnel le lapin de garenne, réputé comme avoir un rendement de viande bien supérieur. Les yeux noirs et des poils colorés donnent en fait au lapin une image plus fermière que des yeux rouges et des poils blancs. Mais lapins blancs et lapins aux yeux noirs présentent des caractéristiques organoleptiques très voisines."

Normes, certification et label

Ce qui fait la différence de qualité entre un lapin et un autre lapin, ce sont surtout les soins apportés durant l'élevage (sélection des animaux, qualité de l'alimentation, densité des animaux, élevage en cage ou en semi-plein air), au moment du transport à l'abattoir (bien-être des animaux), mais aussi à l'abattage, au refroidissement de la carcasse qui ne doit pas être trop brutal, et bien sûr, tous les soins apportés au niveau de la découpe. Toutes les opérations de transport, d'abattage, de découpe doivent être réalisées en tenant compte des méthodes HACCP et en respectant la chaîne du froid. Pour offrir sur le marché un produit de qualité constante, les professionnels de la filière lapin - la filière cunicole - dans le cadre du Clip (Comité lapin interprofessionnel) ont travaillé sur une norme nationale Afnor mise en place en décembre 1994. Cette norme décrit les règles et caractéristiques de la production selon des critères précis. Les lapins qui répondent à cette norme ont droit à l'appellation Lapin de France, né et élevé en France. Ils correspondent aux lapins dits standards. Des professionnels ont décidé d'aller plus loin dans cette démarche qualité pour répondre aux attentes de garanties de sécurité alimentaire des consommateurs. Ainsi, les principaux abattoirs de lapin comme Lœul et Piriot, Multilap, LDC, Doux... se sont lancés pour tout ou partie de leur activité lapin dans des démarches de certification de conformité. Le bon respect du cahier des charges sur lequel ils s'engagent vis-à-vis des consommateurs est dans ce cas contrôlé par un organisme certificateur indépendant. D'une façon générale, cette certification garantit une alimentation 100 % végétale et surtout la traçabilité du produit, de l'éleveur, voire du fabricant d'aliment, jusqu'au point de vente. "Dans notre cahier des charges, précise Anne Piriot, nous veillons tout particulièrement à la composition de l'alimentation donnée aux lapins par nos éleveurs partenaires et à leur bien-être. Nous indiquons aussi le nom de l'éleveur et son adresse sur l'étiquette qui accompagne chaque lapin ou chaque barquette de lapin. Nous certifierons nos produits Garantis sans OGM courant 2001." Depuis 1998, deux groupements de producteurs se sont lancés dans la démarche Label Rouge. Le Lapin Angevin et Aquitaine Lapin. Leurs critères de production sont plus contraignants que ceux de la norme Afnor. Le respect du cahier des charges est également contrôlé par un organisme certificateur indépendant. Les éleveurs doivent prouver la qualité supérieure de leur produit Label Rouge. Cette production marginale (2 600 lapins par semaine) intéresse tout particulièrement les restaurateurs et les bouchers haut de gamme. Notez aussi le Rex du Poitou, une race ancienne remise à l'honneur par quelques éleveurs.

A rôtir ou en civet

Le goût et la tendreté d'un lapin sont également fonction de son âge au moment de l'abattage. On distingue pour les marchés de la grande distribution et de la restauration deux catégories de lapins : le Lapin classique et le Lapin charcutier. Le Lapin classique est abattu à 70/77 jours d'élevage. Son poids carcasse varie entre 1,2 et 1,6 kg. Sa viande se prête à tous types de cuissons et à tous les modes de consommation d'aujourd'hui. Le Lapin classique représente 88 % du marché des lapins blancs. Le Lapin charcutier est abattu à 140 jours minimum. Il correspond aux lapines de réforme. Sa chair est plus ferme. Il se prête donc obligatoirement à des modes de cuissons lents et mijotés (type civet de lapin) ou des applications charcutières (type terrine de lapin). Il représente moins de 2 % du marché des lapins blancs.

Vive les découpes

Pour faciliter la préparation du lapin et la maîtrise du coût-portion en restauration, les abattoirs de lapin proposent désormais les lapins soit entiers, soit découpés. Vous pouvez donc vous procurer en Lapin classique : des cuisses de lapin, des râbles et des découpes de lapin pour restauration, des escalopes, de l'émincé, des médaillons de râbles... Et en Lapin charcutier, des découpes de lapin pour civet, du lapin entier désossé. Certains abattoirs proposent des produits plus élaborés comme des Ballotins de lapin farcis aux petits légumes (Lœul et Piriot) ou bien des produits aromatisés (Multilap). Les découpes : demi-lapin, cuisses, râbles, épaules sont définies par la norme Afnor. Cependant, les professionnels, afin de mieux répondre aux attentes de leurs clients, ont décidé de construire un guide de bonnes pratiques. Le travail est en cours...

 
En 1999, la France a produit 90 000 tonnes de carcasses de lapin.

La production française de lapin

La France est le troisième pays producteur de lapin derrière l'Espagne et l'Italie. Elle compte 5 000 éleveurs pour leur autoconsommation et 5 500 ateliers d'élevage de plus de 20 mères lapines. En 1999, la production de lapins s'est élevée à 100 000 tonnes en poids vif, soit 90 000 tonnes de carcasses dont 58 000 tonnes ont été abattues dans 340 abattoirs contrôlés. Ces 90 000 tonnes de carcasses ont été consommées comme suit :
- 12 000 tonnes en autoconsommation, - 68 000 tonnes par les ménages, - et 10 000 tonnes par la RHF. Cette filière n'est pas aussi importante et organisée que la filière volaille. Les abattoirs en général de petite taille travaillent avec des groupements de producteurs de lapins. Ils disposent de peu de temps et de moyens pour faire de la recherche et du développement. C'est pourquoi les découpes et préparations à base de lapin sont encore peu valorisées.
La France importe du lapin, environ 10 000 tonnes principalement d'Espagne (lapin frais) et de Chine (lapin congelé). En 1998, 47 % des importations provenaient de Chine. Ces lapins congelés, de faible coût, sont principalement destinés à la restauration sociale. La viande de qualité médiocre est en effet considérée par les Chinois comme un sous-produit, les lapins étant élevés pour leur poil. La Chine exporte environ 5 800 tonnes de lapin.

 


Lapin Argenté de Champagne aux yeux noirs. 


Lapin blanc aux yeux rouges.


Ce logo apparaît
sur les étiquettes des lapins produits selon la norme Afnor.


Ce logo désigne un lapin ou une découpe de lapin certifiés, c'est-à-dire conforme à un cahier des charges défini par le producteur. Il garantit une alimentation 100 % végétale et une bonne traçabilité.


Quelques producteurs de lapins se sont engagés dans une démarche Label Rouge qui garantit un produit de qualité supérieure. 


De nombreuses découpes de lapin sont proposées aux restaurateurs.

 

Lapin, un petit bond dans son histoire

Symbole de fécondité, le lapin est originaire de la zone méditerranéenne. Il trouverait son origine en Afrique du Nord puis en Espagne au début de l'ère chrétienne. Casanier et apeuré à l'idée de passer un cours d'eau, le lapin, mammifère rongeur, fit preuve d'une migration naturelle très lente. C'est l'homme qui, appréciant sa viande ainsi que sa fourrure, l'a aidé à essaimer dans le monde entier. Cet oryctolagus, longtemps dénommé connin ou connil, fut finalement baptisé lapin au XVIe siècle. Les hommes ont vite découvert tout le parti qu'il pouvait tirer de la chair du lapin. Durant son règne, Charlemagne décida de le protéger en imposant une forte amende à tout chasseur de lapin au collet. Au fil des décennies, et afin d'éviter les aléas d'une chasse réglementée, le lapin fut gardé dans des enclos. Cette pratique se développa au Moyen Age avec des garennes plus ou moins contrôlées, puis dans les traditionnels clapiers familiaux qui existent encore aujourd'hui dans nos campagnes. Aujourd'hui, les lapins sont toujours élevés dans des clapiers. Les lapins labellisés le sont en semi-plein air ou en plein air.

Le lapin et ses bienfaits

A lire

Petite anthologie culinaire du lapin

Le lapin peut être accommodé de multiples façons. Anne Vernon a donc composé un ouvrage : la Petite anthologie culinaire du lapin, un ouvrage exclusivement consacré au lapin. Il présente plus d'une centaine de recettes divisées en cinq chapitres : le lapin mijoté, le lapin au four, le lapin sauté, le lapin en marmite et l'art d'accommoder les restes et les abats. Parmi toutes ces recettes notez, par exemple, le Lapin aux griottes, le Lapin au pastis, le Lapin à la russe, le Lapin farci aux cèpes, le Lapin au marc du pays, le Lapin caramel à la broche de Patrice Rolland, le Lapin d'Alain Passard, la Paella de lapin, le Lapin à la viennoise, le Fromage de lapin persillé d'Agnès Tanguy, le Lapin vapeur à la marocaine, le Foie de lapin au cumin, la Salade de lapin à l'indienne, le Gâteau de foie de lapin à la lyonnaise de Marguerite...
Editions Equinoxe - Carrés Gourmands - 120 F - En vente à La Librairie des Gourmets.


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L'HÔTELLERIE  n° 2699 Magazine 04 Janvier 2001


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