Lœul et Piriot est le leader du marché du lapin. La gamme RHF Lœul et Piriot comporte divers produits élaborés selon les attentes du restaurateur, à partir de lapin standard norme Afnor ou de lapin portant la garantie Atout Certifié Qualité. Lœul et Piriot est en train de réaliser les démarches nécessaires pour que les découpes issues de lapins entiers certifiés puissent bénéficier de cette mention sur leur étiquetage. Les découpes sont livrées en vrac, en caissette, en barquette sous atmosphère protectrice ou en surgelé.
Souche lapin blanc
Lapin classique standard ou certifié au choix
* Lapin entier certifié (nom et adresse de l'éleveur sur le produit).
* Cuisses de lapin calibrées (barquette de 6).
* Découpes de lapin 'spécial restauration' (tout le lapin sauf la tête et une
partie des côtes. Les morceaux sont calibrés pour que le restaurateur puisse réaliser
une portion avec deux morceaux que ce soit de la cuisse, de l'épaule ou du râble).
* Ballotins de lapin farcis aux petits légumes (170 g) : râble garni d'une farce
à base de viande de volaille et de petits légumes, garantis sans porc (barquette de 8).
Lapin charcutier
* Découpe de lapin pour civet (barquette d'un demi-lapin).
* Lapin entier désossé
Souche lapin aux yeux noirs
* Le Magistral, lapin issu de la souche Argenté de Champagne, garanti Atout
Certifié Qualité
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Etiquette Père Dodu.
Doux, bien connu pour ses volailles commercialisées sous la marque Père Dodu, travaille aussi le lapin. Il propose toute une gamme de produits répondant aux attentes de la restauration, soit en lapin standard norme Afnor, soit en lapin certifié Atout Certifié Qualité. Dans le cadre d'une harmonisation marketing, tous les produits commercialisés sous la marque Père Dodu en volaille ou lapin sont certifiés. Les produits Doux sont commercialisés frais en vrac, sous vide, sous film ou en surgelés.
Souche lapin blanc
* Cuisses, râbles et épaules semi-désossées calibrées
* Foie de lapin
* Rôti de lapin nature ou farci aux pruneaux
Cette société créée en 1990 ne traite que du lapin. Grâce à ses liens avec le 3e producteur de volaille de France, Multilap propose à la restauration une gamme de produits bien spécifiques. Ils peuvent être issus soit de lapins standards norme Afnor, soit de lapins dont seule l'alimentation végétale est garantie car contrôlée par un organisme certificateur indépendant BVQI, soit de lapins certifiés Atout Certifié Qualité. Multilap a obtenu la certification pour les lapins entiers et les découpes. Tous ces produits sont livrés en frais vrac, en frais sous vide ou en surgelés IQF.
Souche lapin blanc
* Cuisse (220 g), râble (320 g), gigolette (épaule semi-désossée 120/140 g)
* Médaillons de râble nature ou aromatisé paprika (sous vide 2,5 ou 5 kg)
* Escalope de râble (90 g) nature ou paprika (sous vide 2,5 ou 5 kg)
* Emincé nature ou aromatisé paprika (sous vide 2,5 et 5 kg)
Lapin angevin, du Lapin Label Rouge fini à la paille
Lapin angevin est un groupement de producteurs qui s'est engagé depuis 1998 dans la
démarche Lapin Label Rouge. Ce lapin est commercialisé sous la marque Paille d'Orée.
C'est un lapin aux yeux noirs, issu du croisement d'un mâle Fauve de Bourgogne et d'une
femelle Melissa. Son pelage est marron. Pour avoir droit à l'appellation Label Rouge, il
est élevé non pas dans un clapier, mais dans un petit enclos qu'il partage avec 24
autres compagnons, ce qui représente 3 familles de lapins. Pour son bien-être, il
dispose d'un espace d'au moins 2,5 m2. Il reçoit une alimentation 100 % végétale en
granulés et garantie sans OGM. Les vingt derniers jours de sa vie, son alimentation est
enrichie avec 10 % de paille et 25 % de céréales en l'état. Il est abattu à 90 jours
minimum. Il pèse alors 2,4 kg. En fait, il n'est pas plus lourd qu'un lapin standard,
parce que l'espace dont il dispose lui permet une certaine activité et que son
alimentation est moins poussée. Sa viande est donc plus dense. Les bouchers haut de gamme
et les restaurateurs qui connaissent ce produit le trouvent très savoureux. D'ailleurs,
ce lapin a reçu le premier prix au concours général Agricole 2000. A l'heure actuelle,
seuls 2 000 lapins sont abattus par semaine et la demande ne cesse d'augmenter.
Aquitaine Lapin, du Lapin Label Rouge, céréales et foin
Aquitaine Lapin est un groupement de 9 éleveurs qui se sont engagés dans la
démarche Lapin Label Rouge. Leur lapin est commercialisé sous la marque Le Jour du
Lapin. Il est issu du croisement d'un mâle de race normande et d'une femelle, elle-même
issue d'un croisement entre un Blanc du Bouscat (race bordelaise) et une souche
néo-zélandaise. Ses yeux sont noirs et son pelage marron-gris. Il est élevé en plein
air. Il dispose de pas mal d'espace (pas plus de 8 lapins au m2) et d'un abri, qui peut
être assimilé à un terrier, pour se réfugier quand il fait trop chaud ou qu'il pleut.
Il reçoit une alimentation 100 % végétale en granulés composée de maïs, orge,
luzerne... et il dispose de foin dans un râtelier. Il est abattu à 91 jours à un poids
vif de 2,4/2,5 kg. Il n'est donc pas plus lourd qu'un lapin standard ou certifié. Sa
viande est plus dense et savoureuse. Aquitaine Lapin produit à l'heure actuelle 600
lapins par semaine. Cette production va rapidement augmenter. Compte tenu de la demande,
d'autres éleveurs de la région ont décidé de suivre cette démarche qualité.
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Le Rex du Poitou est une race de lapin décrite dès 1919. Il était surtout élevé pour la qualité de sa fourrure. En 1978, l'Inra a entrepris de parfaire la qualité de sa viande par tout un travail de sélection. Parmi les critères de choix, la conformation de la carcasse et la finesse des fibres musculaires ont été prises en compte. "En 1990, explique Olivier Thibault, responsable commercial de la SA Rex du Poitou, l'Inra a contacté la chambre d'agriculture de la région Poitou-Charentes pour proposer à certains éleveurs de la région de se lancer dans la production de ces lapins. Une dizaine d'années plus tard, le Rex du Poitou est produit par 24 éleveurs qui offrent sur le marché de 1 600 à 1 700 animaux par semaine." Ce sont de petites quantités, mais il faut savoir que l'élevage du Rex du Poitou est réalisé sur un mode tout à fait artisanal. Une fois sevré au bout de 8 semaines, chaque animal est placé dans une cage individuelle. Ceci lui permet d'entendre et de sentir ses voisins mais de se nourrir, de se reposer et de vivre à son rythme. Le Rex du Poitou est abattu entre 16 et 17 semaines, soit entre 112 et 120 jours au lieu de 70/76 jours pour les lapins standards. "C'est grâce à la vente de sa belle fourrure, poursuit Olivier Thibault, que le Rex du Poitou peut être ainsi élevé sur une période aussi longue et avec autant de soins." Pour le plaisir des élégantes et des gourmets ! Le Rex du Poitou se caractérise en effet par des masses musculaires bien rebondies. Sa chair est ferme, de couleur rosée. Elle est savoureuse et très moelleuse. De plus, elle tient parfaitement à la cuisson et son tranchant est très net. Les gastronomes comparent le Rex du Poitou à la Volaille de Bresse. Il est aujourd'hui apprécié et cuisiné par bon nombre de restaurateurs étoilés. Il a reçu le trophée Coq d'Or en 1996. Pour en savoir plus sur le Rex du Poitou, consultez le site Internet : www.rex-du-poitou.com
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L'HÔTELLERIE n° 2699 Magazine 04 Janvier 2001
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