Un jeune couple de professionnels hollandais s'est installé près d'Alès pour créer Pur et Simple, son restaurant. Une entreprise vite couronnée de succès. Récit...
Jean Bernard
Pur et Simple est un "nom qui nous ressemble",
expliquent Norbert et Elaine Van Hoof.
C'est dans un mas transformé
en table et chambres d'hôte qu'Elaine et Norbert Van Hoof, deux Hollandais, ont posé
leurs valises en 1994. Ils y passeront cinq années soit en cuisine et en salle, soit à
entretenir la propriété. "Mais au bout d'un moment, nous en avions assez de ne
travailler que pour des touristes néerlandais, et lorsque j'ai eu 30 ans, j'ai décidé
de travailler enfin pour des Français...", explique Norbert, un éternel tablier
noué autour de la taille.
Diplômé de cuisine à l'école professionnelle d'Eindhoven, mais aussi "cuisinier
de cœur", comme il se définit, Norbert Van Hoof a donc établi son plan de
bataille en compagnie de son épouse. "Au départ, nous cherchions plutôt un
petit camping avec restaurant, mais cela nous réduisait encore à une activité
saisonnière. Alors on s'est orienté vers la création d'un restaurant que nous voulions
proche d'Alès et d'un site touristique."
C'est finalement entre Alès et Anduze, "un emplacement stratégique, car il y
passe 6 000 véhicules par jour", explique Eliane, qu'ils ont choisi de créer
leur restaurant, dans une maison d'habitation en grande partie transformé de leurs mains.
Mais si l'achat s'est concrétisé en mai 1999, ce n'est que onze mois plus tard que Pur
et Simple a ouvert ses portes. Et comme ils partaient de zéro, à l'achat du bâtiment
ils ont dû ajouter 400 000 F pour le matériel. Une charge conséquente. Heureusement,
leurs premiers pas ont été couronnés par un fulgurant succès. Le bouche à oreille a
fonctionné de telle façon que, faute d'être inscrits dans le nouvel annuaire
téléphonique, les clients potentiels appelaient la mairie de Boisset-et-Gaujac, la
commune où ils sont installés, pour avoir leurs coordonnées. Une réussite qui ne s'est
pas démentie depuis.
A cela plusieurs raisons. "D'abord, comme nous ne travaillons qu'à deux, nous
avons toujours limité le nombre de couverts à 25 par service. Au-delà, nous ne
pourrions rien assurer de bon." Il y a aussi la sagesse des prix avec des menus
surprise à 110 F (deux plats, fromage ou dessert), 150 F (trois plats, fromage et
dessert) et 240 F (cinq plats, fromage et dessert). "Je pense avoir des ratios
raisonnables. Mais c'est vrai que si on calcule bien, on ne calcule pas trop non plus. On
essaie de proposer ce que nous aimerions trouver à chaque fois que nous allons
nous-mêmes au restaurant", confie encore Norbert.
Enfin, et c'est bien entendu l'essentiel, il y a la qualité des plats proposés. "Une
cuisine française surprenante", comme l'affiche le menu. "On n'apprend
pas ça à l'école. En Hollande, les bases sont classiques, on enseigne la cuisine
d'Auguste Escoffier. Mais je préfère surprendre les Français en leur faisant partager
mes expériences professionnelles, car dans tous les restaurants où j'ai travaillé, j'ai
toujours appris et pioché des idées pour créer mes propres plats." Une recette
gagnante pour Pur et Simple. "C'est un nom qui nous ressemble. A nous et à notre
cuisine..."
Mais le succès a parfois des inconvénients auxquels le jeune couple n'a pas encore
trouvé de solutions. "On est fermé le samedi midi pour faire la mise en place
des autres services du week-end et nous refusons sans cesse du monde. Il faudrait donc
prendre du personnel pour nous aider. Mais je crains que ça rompe le charme.
Alors..."
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L'HÔTELLERIE n° 2699 Hebdo 04 Janvier 2001
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