Fiches pratiques L'Hôtellerie
Ingrédients pour 4 personnes :
2 demi-râbles de lapin, 12 figues fraîches, 2 pommes, 2 oignons, 40 g de beurre,
1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre,
sel, poivre.
Préparation :
n* Peler et émincer les oignons. Eplucher, épépiner
et couper les pommes en quartiers.
* Faire dorer les râbles dans une cocotte avec du beurre. Saupoudrer de sucre, ajouter
les oignons puis 1/2 verre d'eau. Saler. Poivrer.
* Couvrir à moitié et laisser cuire 10 mn à feu moyen.
* Saupoudrer de cannelle les figues incisées en croix et les quartiers de pommes. Les
ajouter dans la cocotte.
* Fermer la cocotte et remettre à cuire 10 mn à feu doux. Arroser de jus à
mi-cuisson.
Râble de lapin aux figues et pommes
Ingrédients pour 4 personne :
1 kg de lapin coupé en morceaux, 3 écorces de citron confit, 4 oignons, 4 gousses
d'ail, 100 g de beurre, 1/2 cuillère à café de gingembre râpé, 1/2 cuillère à café
de cumin en poudre, 1 bâton de cannelle, 2 g de safran filament, 1 bouquet de persil, 1
bouquet de coriandre, sel.
Préparation :
n* Dans un grand faitout, faire revenir avec du beurre
les morceaux de lapin. Dès qu'ils sont dorés, ajouter les oignons et les faire colorer
également.
* Ajouter le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran, l'ail et 1 L d'eau. Saler.
Bien mélanger le tout et laisser cuire à feu moyen pendant 35 mn.
* Au bout de ce temps, ajouter les écorces de citron confit coupées en lamelles, le
persil et la coriandre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser
cuire 15 mn sur feu moyen. Servir bien chaud dans un plat à tajine.
Tajine de lapin au citron confit
pommes, tomates, épices
Ingrédients pour 6 personnes :
1,5 kg de lapin, 6 pommes de terre Charlotte, 2 gros oignons, 2 gousses d'ail et 2
échalotes, 20 cl de vin blanc, 1 poivron rouge, 120 g de dattes dénoyautées, de la
graisse d'oie ou de l'huile d'olive, 6 tomates, 2 coings, 4 pommes, 2 piments, 1 bouquet
garni et du persil, sel, poivre, cumin, curcuma, coriandre, cardamome.
Préparation du chutney : y
* Faire revenir dans une cocotte les oignons, les échalotes hachées et l'ail dans
la graisse d'oie ou l'huile d'olive.
* Ajouter les pommes coupées en petits dés ainsi que les dattes et les coings.
Ajouter les 2 piments éclatés et épépinés ainsi que les poivrons en cubes (déjà
blanchis 10 mn) puis les quartiers de tomates. Ecraser grossièrement les épices et
assaisonner.
* Laisser cuire doucement, remuer régulièrement avec une cuillère en bois et
mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau.
Pendant ce temps...
* Faire revenir dans une sauteuse les morceaux de lapin avec la graisse d'oie à feu
vif ou dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien rissolés. Rectifier
l'assaisonnement.
* Ajouter les morceaux de lapin sur le chutney. Ajouter une grosse pincée de persil
haché et mettre le bouquet garni. Cuire à petit feu avec le couvercle entrouvert de 20
à 30 mn.
* En fin de cuisson, le lapin doit être moelleux et le chutney sans trop de jus (comme
une compote).
* Servir en accompagnant de pommes de terre Charlotte.
Lapin rôti au chutney
Ingrédients pour 4 personnes :s
4 cuisses de lapin, le jus d'1 citron, 200 ml de crème fraîche épaisse, 4 pommes
de terre moyennes à chair jaune, estragon, ciboulette, cerfeuil, sel, poivre.
Préparation :
n* Faire blanchir les pommes de terre quelques
minutes. Les éplucher et les détailler en fines rondelles.
Préparer la sauce
* Mélanger dans un bol la crème, le citron et les herbes. Saler et poivrer.
* Placer chaque cuisse de lapin et des rondelles de pommes de terre sur un carré de
papier sulfurisé. Répartir la sauce. Fermer chaque papillote bien hermétiquement.
* Faire cuire 20 mn au four à 200 °C. Puis ouvrir les papillotes et laisser dorer 5
mn pour colorer la viande.
Cuisse de lapin en papillote
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L'HÔTELLERIE n° 2699 Magazine 04 Janvier 2001
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