Fiches pratiques L'Hôtellerie
Ingrédients pour Pour 6 personnes :
1 cuisse de chevreuil, huile d'olive, beurre.
Marinade : 1 L de vin rouge, 1 carotte, 1 oignon, 1
branche de thym frais, 2 feuilles de laurier, 1 clou de girofle.
Sauce : 4 c. à café de gelée de groseille, 2 noix de
beurre, sel, poivre.
La veille Mettre à mariner la cuisse de chevreuil dans la
marinade.
Le jour J JEgoutter la cuisse de
chevreuil 1 heure. Conserver la marinade. Mettre la cuisse sur une plaque de cuisson
légèrement badigeonnée de beurre et arrosée d'huile d'olive. Faire rôtir à four
chaud (th 6/250 °C) pendant 35 à 45 mn selon le poids. En milieu de cuisson, rajouter la
garniture aromatique égouttée.
Préparer la sauce Dans la
plaque de cuisson, mettre 4 c. à café de gelée de groseille et laisser réduire.
Ajouter le vin de la marinade. Laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance
sirupeuse, ajouter 2 noix de beurre pour monter la sauce. Rectifier l'assaisonnement et
passer au chinois.
Découper la gigue et napper avec la sauce avant de servir accompagné d'une purée de
céleri.
Le conseil du sommelier :
AOC côtes du roussillon villages, Domaine Mounié 1995.
Gigue de chevreuil
Ingrédients pour 6 personnes1 L de sorbet poire, 250 g de fraises ou framboises, 100 g de pistaches décortiquées non salées, 200 g de beurre ramolli, 120 g de farine, 4 œufs, 200 g de sucre en poudre + 50 g pour la chantilly, 1 cuillerée à café d'extrait de vanille, 20 cl de crème liquide entière, sucre glace.
Progression
* A l'aide d'une cuillère à glace, former des boules ou
des quenelles de sorbet poire, les réserver sur une plaque au congélateur.
* Préchauffer le four (th. 5/150 °C).
* Dans le bol d'un mixer, mettre les pistaches et 100 g de sucre en poudre. Mixer le
tout pour obtenir une poudre épaisse.
* Travailler le beurre mou et le sucre restant au batteur électrique. Lorsque le
mélange devient mousseux, ajouter les œufs entiers et la farine. Incorporer les
pistaches et l'extrait de vanille.
* Verser la préparation dans des petits moules individuels beurrés et faire cuire au
four 35 mn. Retirer du four et laisser refroidir.
* Dans une jatte bien froide, mettre la crème liquide, la fouetter au fouet
électrique pour obtenir une chantilly. Dès que la crème épaissit, ajouter les 50 g de
sucre.
* Démouler les gâteaux. Les déposer sur les assiettes de service, ajouter les
fraises et les framboises, les boules de sorbet à la poire, saupoudrer les gâteaux de
sucre glace. Servir aussitôt.
Palet à la pistache et au sorbet poire
Ce cocktail a été créé par Marc Pony, le barman de Serge Blanco, à Hendaye, à l'occasion de la finale française du Grand Marnier Trophy, qu'il a remporté haut la main. Cette recette sera donc en lice, à Monaco en juin 2001, lors de la grande finale européenne du challenge.
Ingrédients
3 cl de Grand Marnier Cordon Rouge
3 cl de Cherry Marnier
5 cl de jus d'ananas
1 cl de crème de coco
2 cl de citron pressé
Quartier d'ananas, cerise à l'eau-de-vie et feuille de menthe pour la décoration.
Progression
Dans un shaker, verser la crème de coco, le jus d'ananas, le jus de citron, le Cherry
Marnier et le Grand Marnier Cordon Rouge. Shaker. Servir sur glace dans un verre tumbler
et décorer d'un quartier d'ananas, d'une cerise à l'eau-de-vie et d'une feuille de
menthe.
Cocktail
Préparer un grand café assez corsé. L'idéal étant un expresso.
Le sucrer.
* Laisser refroidir puis verser dans un large récipient en métal.
* Mettre au congélateur.
* Tous les quarts d'heure, remuer le liquide avec une spatule afin qu'il ne se transforme
en glace compacte. L'aspect granité devrait être atteint au bout de trois heures
maximum.
* Servir tel quel ou avec de la crème fouettée.
Le café à table
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L'HÔTELLERIE n° 2699 Magazine 04 Janvier 2001
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